Kan sanıp çok pişmiş istiyorlar

İstanbul'da Küçük Armutlu'da, gecekondular arasında hizmet veren Dükkan, bir kasaptan çok New York'ta beş yıldızlı bir steak house'u anımsatıyor. Ahşap masaları, dekorasyonu, et dolapları ve en önemlisi hazır bulunan etleriyle mahalle kasabından çok farklı. T-bone steak, ribeye, steak tartar, elmalı isli sosis, carpaccio, ne arasanız var burada. Mekânın müşterileri arasında toplu et alan beş yıldızlı oteller ve restoranlar da var. Ama en çok öğlen servislerinde kalabalık olan Dükkan'ın müdavimleri arasında işadamları, büyük holding çalışanları ve sporcular başı çekiyor. Mekânın ortaklarından Defne Koryürek, haftada dört kez gelen sadık bir müşterilerinin de olduğunu belirtiyor ve ekliyor: "Ayda üç kez gelen müşteri bizim için iyi bir müşteridir." Et deposu olarak açılan yerin, bir restorana dönüşme fikri ise biraz da Türklerin et pişirmeyi bilmemelerinden kaynaklanmış. Koryürek, "Bizim kültürümüzde etleri çok pişirmek makbul. Uzun dinlenmiş etler ise fazla piştiğinde ziyan olur ve sertleşir. Burada hangi etin ne kadar pişirilmesi konusunda insanları yönlendiriyoruz," diyor. Yine de genel müşteri fazla pişmiş ısmarlıyormuş steak'ini. Koryürek: "İnsan evlenirken de yemek yerken de hep kökenine bakar. Bizim kökenimizde de hep çok pişmiş etler var. Zaten tencere yemeklerinde etin az pişme ihtimali yok. En çok yediğimiz etlerin başında kuzu pirzola geliyor ki o da pişmekten en çok nasiplenen et." Türkiye'de bir steak house olarak hizmet vermenin en zor tarafı müşteriye az pişmiş et yedirmek diyor Koryürek: "Müşterilerimiz önce 'Ben kan görmeye dayanamam,' diye etleri geri yolluyorlar. Oysa bizim örf ve adetlerimizde et kesilirken tüm kan dışarı çıkar. Yani kırmızılık aslında kan değil etin suyudur. Tıpkı ıspanağın yeşil suyu olduğu gibi. Kırmızı gözüken şey etin suyudur ve bu da lezzetli olması için gereklidir." Gelen 100 müşteriden zaten yaklaşık 40'ı az pişmiş et yemeye alışmış. Geri kalanlarını da Koryürek ikna ediyormuş. "Kan göremem," diye diretenlerinse etini ince ince dilimleyip ateşe gösteriyorlarmış. Kırmızı renk kayboluyor ancak etin yumuşaklığı ve pişme derecesi aynı kalıyormuş.