İyi likörlerle her gün bayram!

Dini günlerle birtakım yiyecek ve içecekleri buluşturma geleneğimiz var. Ramazan'da 'pide, hurma ve güllaç' üçlüsünü ele almayan medya kuruluşu kalmadı. Her ne kadar pastacıların sayısı arttıkça sadece kandillerde değil, her gün kandil simidi satın almak mümkün olsa da kandil olunca bu simidi yemenin ayrı bir keyfi var. Son zamanlarda ısrarla Araplar gibi Ramazan Bayramı olarak adlandırmaya özen gösteren kesim ne derse desin, başta İstanbul olmak üzere büyük kentlerimizde kutlanan Şeker Bayramı'nda gidilen misafirliklerde kahve, çikolata ya da lokum ve likör ikram edilirdi; bugün de birçok ailede, büfenin bir köşesinde geçen yıldan beri beklemekte olan likör şişesi, Şeker Bayramı'nda ortaya çıkarılıp üzerindeki tozu silindikten sonra konuklar için kadehleriyle tepsiye yerleştiriliyor. Ülkemizde sanayi tipi likörlerin geçmişi, 1930 yılında, şimdi yüksek iş merkezlerinin arasında bir vaha olarak kalmış, Mecidiyeköy'deki eski likör fabrikasının kurulmasına dayanıyor. Ama bundan önce de evlerde likör yapımı yaygınmış. Bugün bile ev likörlerine ne kadar rağbet olduğunu, bundan iki yıl kadar önce internet'te 'Kaybolan Tatlar' grubunda haftalarca karşılıklı ev likörü tarifleri yazışmalarından anladım. Bugün Bilecik'teki modern tesislerde, özel sektör tarafından sürdürülen likör üretimi, büyük ölçüde ev tipi likörlerin devamı sayılır. Yani bizim geleneksel likörlerimiz, tek bir meyvenin lezzet ve aromalarının derecesi fazla yüksek olmayan alkole olabildiğince kaliteli biçimde aktarılmasıyla yapılır. Ancak Tekel döneminde üretilen 17 çeşit likör, bugün özel sektör elinde yedi çeşide inmiş durumda. İkinci bir firmanın çıkardığı altı likör eklendiğinde bile, Tekel döneminin çeşit sayısına ulaşılamıyor.

DEĞİŞİK AROMALILARI VAR
Kuşkusuz bunda yerli içki üreticilerinin likörlere önem vermemelerinden çok, dünyada likör modalarının da payı var. Zira biz tekdüze meyve aromalı likörlere takılıp kaldığımız dönemde, dünyada kompleks aromalı, değişik teknolojilerle damakta olağanüstü zengin tatlar bırakan likör çeşitleri üretildi. Bunlar global firmaların elinde büyük reklam kampanyalarıyla bütün dünyada moda haline getirildi. Bunların karşısında bizim likörlerimizin bugünkü varlığını korumaları bile bence büyük başarı. Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto'nun bu ayki sayısı için derginin editörü Mehmet Yalçın ile birlikte ülkemizdeki toplam 36 yerli ve yabancı likörü tattım. En beğendiğimiz, İrlanda'nın krema, çikolata ve viski ile yapılan Baileys likörü oldu. 1970'lere kadar hazırlanıp hemen içilen kremalı likörler, Baileys'in geliştirdiği teknoloji sayesinde uzun süre dayanan sanayi ürünü haline getirildi. Zaman içinde bunu taklit eden veya farklı biçimde uygulayan birçok firma çıktıysa da Baileys'in üstünlüğü, bu büyük tadım sırasında bir kez daha anlaşıldı. Bizim tadımımızda ikinci sırada başta turunç olmak üzere narenciye ve kaliteli konyak kullanılarak yapılan Grand Marnier yer aldı. Onu da İtalyanların ünlü acıbadem likörü Disaronno Original izledi. İki kısım halindeki şişesinin bir tarafından krema, öte yanından kahve likörü akan Sheridan's ise bu fantezi görünümünden umulmayan bir lezzet harmanı sergiledi. Kahve likörlerinin en iyisi, Kahlua da beşinci sırada yer aldı. Bizim için en büyük sürpriz, Tekel'in devamı olan Hare likörlerinin en yenisi, Kremalı Türk Kahvesi Likörü oldu. Türk likörleri arasında en yüksek puanı bu likörümüz aldı. Ağızda dolgun, alkol, kahve, krema ve şeker dengesi çok iyi tutturulmuş, Türk kahvesi tadı belirgin bir kahve likörüydü ve dünyadaki birçok ünlü rakibinden daha iyiydi.

ŞİFA NİYETİNE İÇİLİRDİ
Likörlerin tarihine baktığımızda, bunların damıtma yönteminin bulunuşu ile birlikte, elde edilen alkole kokulu otlar, meyve özleri, tohumlar, baharat, fındık, ceviz, kökler, çiçekler gibi malzemeler katılarak hazırlandıklarını görüyoruz. İlk zamanlarda daha çok tıbbi tedavilerde kullanılırken, giderek evlerde de likör yapılmaya başlandı. Ancak 19. yüzyılda hazır likörler piyasada bollaşınca, evlerde likör yapımı azaldı. Geç Ortaçağ'da likör yapımında İtalyanlar çok ileri gitmişlerdi. Nitekim 1533'de Fransa Kralı II. Henri ile evlenmek üzere Fransa'ya gelin giden Catherine de Medici, örnek likörleri de beraberinde götürdü. Burada Fransız keşişler, bitki ve kokulu otlardan Benedictine likörünü yapmayı başardı. 18. yüzyılın en önemli likörü Drambuie, 19. yüzyılınkiler ise Cointreu ve Grand Marnier oldu. 1920'li ve 1930'lu yılların kokteyl dönemi likörler olmaksızın gerçekleşemezdi kuşkusuz. 1970'lerden sonra ise kremalı likörlerle yeni bir döneme girildi. 1980'lerden sonra tüketicilerin damak tadı değişip, fazla şekerli içkilerin gözden düşmeye başlaması, likörler için dönüm noktası oldu. Birçok likör ortadan kalktı. Büyük bir bölümü de formüllerinde değişiklik yaparak şeker düzeyini azalttılar, ferahlatıcı likörler piyasaya çıktı. Tekel'in vişne, ahududu, limonsu aromalarıyla altın likörü, bu değişen damak tadına da çok uygundu. Bugün altın likörü yapılmıyor. Vişne ve ahududu likörleri ise benim ilk gözağrılarım. Çocukluktan delikanlılığa geçtiğimde, bayram ziyaretlerinde beni de adam yerine sayıp ikram ettiklerinde onları tatmış ve hayran olmuştum. Şimdi de bu likörler ve yenileri bana aynı keyfi veriyor. Bugün bayramın son günü. Eğer bu ana kadar aklınıza gelmediyse, bu saatten sonra herhalde çıkıp likör arayacak değilsiniz. Ama bu güzel içkiler için bir sonraki bayramı beklemenin de anlamı yok. İyi bir likörle zaten her gün bayram!