|
 |
 |
 |
 |
|
Mutfağınızda İtalyan bir aşçı var
Avrupa'dan sonra Türkiye'de de evlerdeki özel davetlerde mutfaklar ünlü şeflere teslim ediliyor. 10 yıldır İstanbul'da yaşayan İtalyan şef Carlo Bernardini "Müşterilerim arasında Koç ve Sabancı aileleri de var" diyor.
Türkler evde en çok balkabaklı mantı istiyor
Avrupa'nın başarılı şefleri sosyete ve iş dünyasından ünlü isimlerin evlerindeki davetlerde mutfağa girip yemekleri hazırlıyor. 10 yıldır Türkiye'de yaşayan ünlü İtalyan aşçı Carlo Bernardini de İstanbul'da aynı hizmeti veriyor.
Yeni trend evlerdeki yemek davetlerinde mutfakları ünlü aşçıların ellerine teslim etmek... Avrupa'nın en ünlü birkaç şefi son yıllarda evlerinde özel davetler düzenlemek isteyenlerin gözdesi oldu. Şimdiye kadar sadece büyük otellerde veya kendi restoranlarında yemek hazırlayan bu şefler, iş dünyasının veya sosyetenin ünlü isimlerinin evlerine giderek, onların mutfaklarında yemek hazırlıyor. Bu isimlerin başlıcası, üç Michelin yıldızlı Anton Mosimann. Londra'nın üç büyük şefinden biri olan İsviçreli şef, İngiliz veya İsveç Kraliyet ailesinin verdiği davetlerde görev alıyor. Fransa'da da Amerikalı şef Jessie Dardar ün salmış durumda. Türkiye'de yaşayan en ünlü yabancı şeflerden biri olarak değerlendirilen Carlo Bernardini ise son zamanlarda yalılardan konaklara kadar İstanbul'un en "ünlü" mutfaklarında yeteneklerini sergiliyor. Müşterileri arasında Koç ve Sabancı aileleri bile var. 40 yaşındaki İtalyan şef, bundan on yıl önce Four Seasons İstanbul'a şef olarak gelince, sonradan aşık olacağı bu şehirle tanıştı. Four Seasons'tan ayrıldıktan sonra gece hayatında en çok konuşulan restoranlardan biri olan Circus'u açtı. Şimdilerde ise İstanbul sosyetesi ve iş dünyasının en ünlü isimlerinin ev davetlerinde lezzetli yemekler hazırlıyor.
GÜMÜŞ TAKIMLARI VAR
Bernardini'nin "seçkin bir catering servisi" olarak tanımladığı bu çalışması, davetin yaklaşık bir hafta öncesinden başlıyor. Çünkü sadece yemeklerle değil, davetin her ayrıntısıyla ilgileniyor. İtalya'dan özel gümüş yemek takımı getiriyor; evin hanımıyla buluşup saatlerce gecenin ayrıntılarıyla ilgili konuşuyor. Mönüye bu sırada beraber karar veriliyor: "Müşterilerim mönüyü yaratırken çok rahat davranabiliyorlar. Standart bir mönümüz yok. Balık ağırlıklı, Akdeniz veya Asya mutfağı olabilir. Çok geniş bir seçenek sunuyorum. Onlara ne yemek istedikleri konusunda özgürlük veriyorum. İsterlerse önceden tadabiliyorlar." Bernardini'ye en çok İtalyan mutfağı konusunda istek geliyor. Bunun yanı sıra Hint mutfağını tercih edenler de var. Yine de ünlü şef Türk insanının değişik lezzetlere açık olmasından dolayı onlar için farklı yemekler hazırlamaktan çekinmiyor. Bunlardan biri balkabaklı mantı. Bildiğimiz klasik mantıdan çok farklı malzemeler kullanan  Bernardini, yoğurda köri ekliyor. Ayrıca Türklerin klasik risottonun yanı sıra pastırmalı ve karalahanalı çeşitleri beğendiğini söylüyor. Çünkü pek çok müşterisi özel ve başka yerde olmayan yemekler yapmasını istiyor ve "Benim verdiğim yemek herkesinden farklı olmalı" diyor.
MUTFAĞI KAĞITHANE'DE
Ünlü şef, davet için sunacağı tüm yemeklerin kaba işlerini Kağıthane'deki kendi mutfağında hazırlıyor. Bunun için altı kişilik bir takımı da var. Yine de her zaman son dokunuşları kendisinin yaptığını anlatıyor. Çünkü müşterileri her zaman onu mutfakta görmek istiyorlarmış. Bunun onlar için bir prestij olduğunu söylüyor: "Müşterilerim davetlilerine beni göstermek; onlara 'Carlo bu gece buradaydı' demek istiyorlar." Ayrıca bazı müşterilerinin kendisini çok sık aradığını söylüyor. Yine de bunu "işine karışmak" olarak adlandırmak istemiyor. Çünkü onlara istedikleri özgürlük alanını vermekten çok mutlu. Neden bir otelin veya restoranın şefliğinin yanı sıra evlere gitmeyi tercih ettiğine gelirsek... İkisinin çok ayrı bir heyecanı olduğunu anlatıyor: "Şubat 2000 krizinden tüm eğlence yerleri ve restoranlar etkilendi. Ben de o sırada bu işe döndüm. Ama her restoranda şeflik yapmanın, evlere yemek hazırlamanın farklı keyfi var. Evet, restoran çok heyecan verici. Ayrıca bence İstanbul'un iyi restoranlar için çok büyük bir kapasitesi var. Çünkü iyi bir pazar. Catering de çok heyecan verici. Çünkü daha yaratıcı olabilmek için size bir alan veriyor. Restoranda ise bir mönünüz var. İsterseniz bir veya iki yemeği değiştirebilirsiniz ama o kadar. Catering'de 10 kişiye de bin kişiye de yemek hazırlayabiliyorsunuz. Çeşit olarak da limitiniz yok. Kapadokya'da da Büyükada'da da Boğaz'da bir teknede de yalılarda da yemek yapıyorum. Yani catering her bakımdan çok fazla seçenek sunuyor."
CATERING PAHALI BİR İŞ
Bu kadar heyecan verici olmasına rağmen dünyada çok az şef müşterilerinin evine gidip yemek yapmayı tercih ediyor. Çünkü Bernardini'ye göre catering pahalı bir iş. Bu nedenle İstanbul'da catering işini çoğunlukla oteller yapıyor. Çünkü mutfakları, araç  gereçleri, elemanları hazır bulunuyor. Ancak ünlü şef otellerin bu hizmetinin çok sınırlı olduğunu anlatıyor: "Oteller için bu işi yapmak kolay. Ama müşterilerin her istediğini yapma konusunda çok rahat değiller. Standart mönüleri bulunuyor ve her mönünün bir fiyatı var. Bende ise istedikleri her şeyi yapabilirler." Bernardini farklılığını göstermek için İtalya'dan da alışveriş yapıyor. Özel gümüş çatal bıçaktan masaya, çiçeklerden mumlara kadar en ince ayrıntıyı düşünüyor. Ancak tüm bu hazırlıkları yapabilmesi için en az bir haftaya ihtiyacı var. Çünkü ortalama dört sayfalık bir hazırlık listesi olduğunu söylüyor. Yüz kişilik bir davette unutulmaması gereken daha çok şey olduğuna dikkat çekiyor: "Büyükada'da yaz aylarında pek çok akşam yemekleri hazırladık. Oraya tek ulaşım imkanı tekne olduğu için bir şeyi unutursanız yanarsınız. Bu nedenle listeyi sürekli kontrol etmeniz gerekiyor." Bernardini'nin bir diğer özelliği ise Türkiye'ye farklı tatları tanıtmış olması. Örneğin 10 yıl önce ilk sıcak çikolatalı keki Four Seasons Otel'de Bernardini yapmış. Kendisinden sonra herkesin sıcak çikolatalı kek yapmaya başladığını ama bunların içinde 10 tanesinden 9'unun başarısız olduğunu söylüyor: "Sıcak çikolatalı kek için öncelikle iyi kalitede çikolataya ihtiyacınız var. Ayrıca çikolatayı ne kadar kullanacağınız çok önemli. Bazıları çok akıcı, bazıları çok pişmiş oluyor. Bu nedenle sıcak çikolatalı kekin doğru elde ve doğru malzemelerle yapılması gerekir." Şimdi her mekanda görmeye alışık olduğumuz cam tabakları da ilk olarak Bernardini kullanmış. Aynı şey karides kadayıfı için de geçerli. Ancak kadayıf deyince aklınıza tatlı gelmesin. Çünkü kadayıfı tatlıda kullanmıyor. İtalyan aşçının en büyük hayallerinden biri yeni bir restoran açmak. Çünkü İstanbul'da olmaktan çok mutlu. İlk geldiğinde bu şehre aşık olduğunu söyleyen Carlo Bernardini burada hem çok iyi müşterileri olduğunu hem de farklı şeyler yapmak için fırsat bulduğunu anlatıyor. Röportaj sonrasında "Bu da İtalyan misafirseverliği" diyerek hazırladığı spagetti'den ikram etmeyi de ihmal etmiyor.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
