|
 |
 |
 |
 |
|
Rejans'ın mutfak sırları kitap oldu
İstanbul'un en eski Rus restoranı tarihi ve yemekleriyle kitap haline geldi. Restoranın ortaklarından Erdal Sezener'in yazdığı 'Rejans Yemekleri-Krallara Layık Bir Sofra' öyküleriyle Rus yemek kültürünü anlatıyor.
Bundan 74 yıl önce Galatasaray'da iki Rus ve bir Kırım Türkü tarafından bir restoran kuruldu. Bu Rus restoranı geçen zaman içinde pek çok kez el değiştirse de, Beyaz Ruslar'ın hatıralarını ayakta tutmayı başardı. Çünkü ne mekanın yeri, ne dekorasyonu, ne de yemeklerinin lezzeti değişmedi. Beyoğlu'nun klasikleri arasında yer alan "Rejans", o yıllardan bugüne en beğenilen restoranlar arasındaki yerini koruyor. Rejans'ın ortkalarından Erdal Sezener'in yemeklerini ölümsüzleştirip gelecek kuşaklara aktarmak için yazdığı "Rejans Yemekleri-Krallara Layık Bir Sofra" adlı kitap ise Rus kültürünü bize daha yakından tanıtıyor. Bundan beş yıl önce de restoranın tarihini anlatan bir kitap hazırlayan Sezener, müşterilerinden gelen ısrar üzerine bu kez Rejans'ın mutfak sırlarını anlatmak üzere yeni bir kitap hazırlığına girişmiş. Ancak yazacağı  yeni kitabın sadece bir yemek kitabı olmasının ötesinde yemekleri hikayeleriyle, tarihleriyle, adabıyla ve sahip oldukları kültürel değerle birlikte anlatmasını istemiş. Bunu yaparken Rejans'a özel yemeklerin tarifini vermek ise onu hiç endişelendirmemiş, "Pek çok restoran yemeklerini nasıl yaptığını açıklamaz. Çünkü bu bir ekmek kapısıdır. Ama biz bunun arkasına sığınmıyoruz. Bizim müşterilerimiz buraya sadece yemek için gelmiyor. Amaçları anılarını tazelemek. Ayrıca diğer restoranların açıklamadığı sırların çoğu açıklanacak gibi de değildir. Bizim herhangi bir çekincemiz yok. Mutfağımız açık. Elinizde kitapla gelip aşçıbaşının ne yaptığına bakarsanız, aynı malzemelerin kullandığını görürsünüz. Ayrıca kitaptaki yemekleri buradaki aşçılar binlerce kez yapmıştır. Bunun verdiği bir deneyim de var. İlk kez yapandan aynı ustalık beklenemez" diyor Sezener. İstanbul'daki restoranların en eskilerinden biri  olarak anılan Rejans, pek çok kişi tarafından bir Rus restoranı olarak bilinse de mutfağında Kafkas ve Fransız etkileri de var. Rejans'ta "halk mutfağı" ve "aristokrat mutfağı" olarak ikiye ayrılan Rus mutfağının her iki kanadından da lezzetler bulmak mümkün. Halk mutfağından acuka, piroşki, pilmeni, somon köfte, piliç tabaka ve karski gibi çeşitlerin yanı sıra; aristokrat mutfağından havyar, Rus usulü ıstakoz, elmalı ve portakallı ördek, Alexander biftek gibi örnekler var. Rejans'ın "olmazsa olmaz"ları arasında ev yapımı votkaları geliyor. Biberli, enginarlı, cevizli ve lal kirazlı gibi çeşitleri bulunan votkaların arasında en çok tercih edilen çeşidi ise limonlusu... Mutfağın Kubilay Kocabey'e emanet olduğu restoranda, tarih boyunca pek çok Rus aşçı çalışmış. Erdal Sezener babasının restorana ortak olduğu  1976 yılında "Mişa Usta" adında bir Gürcü aşçıları olduğunu anlatıyor: "Babamın ortak olduğu zamanlar Rejans, bir düşüş dönemi yaşıyordu. Rahmetli babam burayı adam etti. Buraya ortak olurken arkadaşları 'Bu restoran işe yaramaz' diye uyarıp durdurmak istemiş. O ise cesaretle, neredeyse tüm parasını koyarak burayı yaşattı. Rejans bugün iki ortağı olan bir restoran. Ortağımız Taygan ailesinin kendi hisselerini alması 1940'lara kadar uzanıyor." Rejans'ın zengin tarihi, mekanın her köşesinde fark ediliyor. Kuruluşundan bu yana değişmeyen mimarisinin ve yemeklerinin yanı sıra açıldığı ilk günden beri aynı yerde duran koltukları bile var. Bu nedenle günün her saati konukları da bu tarihe tanık oluyor. Ünlü müdavimleri ise bir başka yazı konusu olabilecek kadar fazla.
Ece KOÇAL
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
