 |
| Fatih'in sevdiği karidesler
|
|
Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yermiş. Yemekler sahanda gelirmiş. Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severmiş.
Söylene gelen deyişler var ya! "Tarih tekerrürden ibarettir". İnsan merak eder. Hakikaten öyle mi? Şayet öyle ise bütün bu itiş kakış manasız: İş olacağını biliyoruz demektir... Öte yandan bir de şu var. Tekerrürü görebilmek için dahi tarihi bilmek gerekir. Bizim toplumda ise tarih bir övünme, şişinme vesilesidir. Tarihi yapanlarında bizler gibi olduklarını unutur gideriz: Etten, kemikten. Bizler gibi günahları ve sevapları ile yaşadılar. Neyse ki yeni nesiller tarihe, gerçeklere her geçen gün daha çok ilgi duymaktalar. Bunun bir sonucu olsa gerek, yakın zamana kadar akademisyenlere mahsus bir "sır" her geçen gün daha çok meraklı kitlelere açılıyor: Halil İnalcık. Daha bir ay önce bu Çınar Hoca ile yapılmış bir röportaj kitap yayımladı: İş Bankası'nın "Tarihçilerin Kutbu". Herkesin zevkle okuyabileceği kitaptan bir mutfak turu naklediyorum. Hoca ile E. Çaykara görüşüyor.
"- Bugün dünyada en meşhur mutfaklardan biri bizimki. Bir Fransa, iki Çin, üçüncü... Dikkat edin Çin olsun, Fransa olsun, hep sarayın, hükümdarın hakim olduğu patrimonyal toplumlar bunlar.. Bu toplumlarda saray bütün sanatlarda olduğu gibi mutfakta da öncülük etmiştir.
- Bütün sanatlar saraydan çıkıyor. Neden?
- Patrimonyalizm sonucu, devlet, mülk, tebaa, herşey hükümdarın varlığına bağlı kalıyor. Saraydaki mutfak bir atölye gibi işler. Genel mutfakların yanında sultana özgü kuşhane var. Aşçı, sultanın damağına hitabeden bir tat yarattı mı, caize  alır; bütün dehasını, damağa en hoş gelen yemekleri yaratma üzerinde toplar.
- Porsiyonlar sahanda gelir, herkes bir lokma alır ve gider. Saray, iki kısma ayrılır; Birun (dış) ve Enderun (iç). Birun'daki halk için, bilhassa elçiler filan geldiğinde, Divan'da ziyafet verilir; vezirler ayrı bir sofrada, daha küçük devlet hizmetlileri ayrı bir sofrada yer... Bu merasimin başı çaşnigirbaşıdır, hizmetinde çaşnıgirler vardır. Diva'ın bulunduğu ikinci avluda Sinan'ın yaptığı mutfaklar, halka yemek hazırlar. Sinan'ın dehası o mutfak bacalarıyla saray silüetine gerçekten haşmet kazandırmıştır.
- Çaşnigir ne demek?
- Çaşnigir, tadımlık alıp çeşnisini kontrol eden görevli. Farsça "çeşni"den geliyor. Çaşnigirbaşının arkasında 1520 çaşnigir sahanlarda bekler; bir sahan konur, herkes birer lokma alır, sahan kalkar. Çünkü arkada 1520 sahan var, ne geleceği belli değil. Hemen yerine yeni bir sahan konur, tabii ki isterlerse bir müddet daha kalır orada ama mümkün mertebe değiştirilir.
- Bu Birun'daki.
- Padişahın asıl sarayı, merasim kapısı kubbeli Darussaade arkasındaki saraydır, Enderun (iç saray) adıyla anılır. Enderun da iki kısımdır, bir Akağalar'ın idaresinde bulunan ve sultanın günlük hayatını yaşadığı kısım, bir de harem. Harem Kanuni zamanında Hürrem Sultan'la Topkapıya geliyor; daha önce kadınlar Bayezit'te, Eski Saray'da kalırlardı.
- Şimdi Enderun'daki sultanın yemeğine gelelim. Kuşhane'de pişen yemekleri özel aşçılar hazırlardı, galiba Hünkar Beğendi ilkin orada hazırlanmış olmalı.  Dikkat edin birçok yemek adları sarayla ilgilidir. Bugünkü Türk mutfağının üstünlüğü, nefaseti Osmanlı saray mutfağında yaratılmış olmasından..
- Peki sultanın yemeğini kim tadıyor? Çaşnigirbaşı, Birun'daki yemekleri tadıyor.
- Sarayın günlük hizmetleriyle ilgili odalar vardır. Mesela sultanın emniyetiyle ilgili oda hasoda'dır; Hasodabaşı'dır; padişaha ait şeyler hep has adı alır. Hasoda, padişahın kişisel hizmetleriyle, mesela giyimiyle, atını hazırlamakla, gece uyurken emniyetini sağlamakla görevlidir. Birde seferli odası var. Burada berberler, musikişinaslar, hanendeler ve burada sultanın yemeğiyle ilgili olan kimseler bulunur. Hazinedarbaşı vardır, sultana ait hazineler onun kontrolü altındadır, maiyetinde 2030 yamak vardır. İç Saray'da, Enderun'da hizmet görenlere içoğlanı denir. Osmalı yüksek sanatı aslında saray sanatıdır. Kuyumculukta en iyi kuyumcu kuyumcubaşıdır, sultanın hizmetindedir. En iyi yemek yapan aşçı oradadır, vaktiyle Bolulular tekelindeydi.
- Peki Fatih'ten başlayarak sultanlar tek başına yiyor yemeğini değil mi?
- Doğru. Kanunname'de şöyle der; "Cenab-i şerefimle kimesne ta'am yemek kanunum değildir; meğer ehl-i 'iyalden (aileden) ola." Onun mutfak defterini Ahmet Refik buldu, neşretti. Her gün yediği yemeklerin malzemesi malum.
- Ne seviyor en çok biliyor muyuz belgelerden?
- Mesela, karidesi seviyormuş. Balık, tavuk-piliç seviyor. Vaktim yok, Fatih'in hayatını bir roman gibi yazmak isterdim; savaşları, ahlakı, yemesi, içmesi, yeğisleri, sevinçleri, hayal kırıklığı, tüm kişiliği..."
Pek yakında 90 yaşına basacak hocamıza sıhhat ve afiyet diliyoruz.
|
