|
 |
 |
 |
|
| İyi barmen psikolog gibidir
|
|
İnsan barda günlük sorunlardan arınmalıdır. Barmenin iyisi de psikolog gibi olmalı...
Panzehir etkili barlar
Gerçek bir barı yaratan ne özel içkileri ne dekoru ne de ünlü müşterileridir. İnsan içeriye girdikten sonra bir panzehir gibi günlük yaşamın sorunlarından arınabiliyorsa orası iyi bir bardır.
James Bond bara girdiğinde, barmenden 'dry martini'siyle ilgili iki şey ister: Malzemeyi kaşıkla değil şeykırda karıştırmasını ve içkiye votka katmasını. Ian Fleming'in 'Casino Royale'inde Bond'un 'dry martini' tarifini okuruz: Üç ölçek cin, bir ölçek votka, birkaç damla sek vermut, küçük bir parça limon kabuğu. Ancak Fleming süper kahramanının niçin şeykırda ısrar ettiğini açıklamaz. Yine de usta barmenler bunu, 'Şeykır ile karıştırılırken alkole daha fazla oksijen girer. Kaşıkla karıştırılan martiniye göre rengi biraz bulanık ancak biraz daha az serttir. Şeykır içinde, metalin iç yüzeyinde oluşan eser miktarda su yüzünden,' diye yorumluyorlar.
VOTKALI MI VOTKASIZ MI?
Ian Fleming, Bond'a şeykırda karıştırılmış, üstelik votka ilave edilmiş votka içirtmekle geleneksel bar kültüründe bugüne kadar hala durulmayan bir tartışma başlatmış oluyordu. Votkalı mı, votkasız mı hazırlansın, şeykırda karıştırmak caiz mi tartışmaları süredursun, geleneklere bağlı ünlü barlar 'dry martini'yi sunarken, bugün de votkasız, sadece cin temeli üzerine hazırlanmış ve boğazdan zımpara kağıdı geçiyormuş izlenimini verecek kadar sek olmasına özen gösteriyorlar. Farkındayım, yakışıksız bir benzetme ama nasıl bir MacDonald's hamburgerinin dünyanın her yerinde aynı tat ve nitelikte olması bekleniyorsa, küçülen dünyamızda da klasik bir kokteylin her yerde aynı lezzette olması isteniyor. Bu, gerçekten iyi bir barın önkoşulu. Ancak bar sadece bir içki kaynağı değil. Çok farklı karakterlerin bir araya toplandığı bir sahne aynı zamanda. Kah buluşma mekanı, kah kafa dinleme ortamı, hatta zaman zaman bir tedavi kurumu. Bir barın müşterileri içinde insanlık komedyasının tüm karakterlerini bulmak mümkün. Kimi sessizce içkilerini yudumlar. Bu gibiler genellikle geç gelip lokal süpürülmeye başladığında bardan ayrılır. Usta bir barmen bu tiplerin üzerine sinmiş yalnızlık ve hüznü hisseder. Bir de karısı kendisini aldatan, işleri kötü gidenler vardır. Bunlar en geç üçüncü kadehten sonra mutsuzluk öykülerini ortaya dökerler. Birbirlerine söyleyecek sözleri kalmadığı için barmenin kendilerini avutmasını bekleyenler de bir başka kategoriyi oluşturur. Eğer müdavimleri genç ve yaşlılardan, yalnız kurtlar ve gürültücü gruplardan, sessiz depresifler ve kaliteli çapkınlardan oluşuyorsa, o barın müşteri kokteyli mükemmel demektir. Müşterileri bir arada tutabilmek, sorunlarına kulak vermek ya da gerektiğinde onları yalnız bırakmak ise iyi bir barmenin, mesleki becerisine ek görevlerinden sayılır. Bütün dünyada, özellikle büyük kentlerde bar sayısı hızla artıyor. Klasik bar kültürü almış barmenler ve bar müdavimleri için renkli moda içkileri tercih eden gençlik barları tüyler ürpertici yerler. Sayıları çoğaldığı halde, bar kültürünün giderek yok olmasından yakınıyor böyleleri. Peki iyi bir bar nasıl anlaşılır? İnsan sarrafı, psikolog nitelikli bir barmen ve kusursuz içkilerin sunulması bir barı 'iyi' kategorisine sokmaya yeterli mi? Geçenlerde bir Amerikan dergisinin verdiği 'Dünyanın En İyi Barları' ekinde bu konuda, 'Belli başlı her şehirde, iyi bir bar bulabilirsiniz. Bazılarındaysa iki. Daha fazlasına rastlamak çok zordur', deniyor. Gerçek bir barı yaratan ne dekoru, ne özel içkileri, atmosferi ya da konumu. Demek oluyor ki belli başlı Batı metropollerinde bile ikiden fazla iyi bar bulmak kolay değil. Önsöz yazısında, eki hazırlayan Andrew Bill devam ediyor: 'Ancak iyi bir bara girdiğinizde, bunu hemen hissedersiniz.' Sonra barın tanımını tek bir sözcükle yapıyor: 'Bar, panzehirdir.' Panzehir, yani kapısından içeri girdiğinde, insanın günlük yaşamın zehirlerinden arınabileceği bir yer. Ünlü yönetmen Louis Bunuel için böyle bir mekanın penceresi olmaması gerekiyor. Ona göre manzara insana sadece rahatsızlık verebiliyor. Buna karşılık Alman ozan Wolf Wondraschek'e göre iyi bir bar, içinde kadınların bulunmadığı tenha bir mekan. Kimileri için gidilebilecek tek yer, ihtiyar piyanistin kuyruklu piyanoda elli yıldan beri gecede birkaç kez 'Misty'yi tıngırdattığı klasik bir Amerikan bar.
LENNON'IN MASASI
Yine de 'iyi bar' tanımı tam olarak belli değil. İpucu bulabilmek için ekte yer alan en iyi barlar listesine şöyle bir göz atalım: 'Tokyo'daki Okura Oteli'nin 'Highlander' barında 250'den fazla İskoç viskisi çeşidi bulunduruluyor. Bu barda John Lennon'ın bir zamanlar oturduğu masaya yerleşip viski listesinden tercih yapmak için can atan nice viski tutkunu arkadaşım var. Burası onlara göre gerçek bir cennet," diyor ekin yazarı. Kimi barlar içki dışında sundukları küçük spesiyalitelerle ünlü. Örneğin Bali adasındaki Ubur kentindeki 'The Beggars's Bush' barında hindistancevizi kabuğundan yapılmış odun kömüründe pişirilerek, zencefil ve safranlı sosla, muz yaprakları içinde servis edilen 'pes ikan' yemek üzere bar meraklıları binlerce kilometreden kalkıp geliyor. İçkiler yudumlanıp bir şeyler atıştırılırken, bir yandan da bugün hemen hiçbir yerde rastlanmayan kara viniyl plaklardan caz klasikleri dinleniyor. Kimi barların manzarası başdöndürücü. Örneğin Hong Kong adasındaki Peninsula Oteli'nde karşı Kawloon sahilindeki gökdelenlere tepeden bakan 'Felix's American Bar'. Burası 1940'lı yılların New York'unu anımsatan bir dekorda. En ilginç özelliği de erkekler tuvaletindeki yerden tavana kadar kesintisiz uzanan dev cam duvar. Bar rehberi, herkesin bu tuvalete mutlaka uğramasını tavsiye ediyor. Yüzlerce barın dolup boşaldığı New York'dan sadece tek bir bar 'en iyiler' listesine layık görülmüş: Delmonico Lounge. 1964'de Bob Dylan Beatles'ı uyuşturucularla bu barda tanıştırmış. Bugünse koskoca New York'un en iyi martini kokteylinin burada hazırlandığı belirtiliyor. Görüyorsunuz... Bir barı 'en iyi' yapan ne tek başına atmosferi, ne ünlü müşterileri, yemekleri ne de içkileri. Peki bar kültürü uzun bir geçmişe dayanmayan, hatta yakın zamana kadar bar denince akla konsomatrislerin çalıştığı 'pavyon' geldiği ülkemizde durum nasıl?
OTOBÜS GİBİ BARLAR
İngilizler gibi bir 'pub' geleneğine sahip olmadığımız halde, son zamanlarda açılan barların epey kalabalık bir liste oluşturduğu dikkati çekiyor. Bu yeni barların sahiplerinden çoğu hoş dekorlu bir mekan ve zengin içki çeşitleriyle meselenin halledileceğini sanıyor. Sonra da bu kadar büyük yatırıma rağmen niçin kimsenin gelmediğine hayret ediyor. Ne var ki tek başına hoş bir mekan 'panzehir' olmaya yetmiyor. Bir de insanların paydos saatinde Eminönü-Sarıyer otobüsündeymişcesine tıkıldıkları barlar var. Bu gibi mekanların bir ya da birkaç mevsimlik bir moda olup olmadığını zamanla göreceğiz. Ancak sevinilecek husus, bizde de düzgün bir ortamda bir kadeh içki içmek için şık bir bara uğrayan 'clubber'ların sayısının giderek artmakta oluşu. İşten sonra iyi barda yudumlanan bir kadeh içkiyle gün boyu biriken stres ve saldırganlık duygularından kurtulup, eve rahatlamış olarak dönmek ya da sinema, tiyatrodan sonra kalabalık olmayan bir bara uğrayıp geceyi değerlendirmek, Batı kültürünün bir parçası. Ruhumuzu tehdit eden her türlü zehirlerden arınmamıza yardımcı olan bu 'panzehirlerin' sayısının bizde de çoğalmakta oluşu ise çok sevindirici. Kadehimi irili ufaklı, müzikli müziksiz, tenha ya da kalabalık barlara kaldırıyorum: Şerefe!..
BİR barın müşterileri içinde insanlık komedyasının tüm karakterleri vardır. Kimi sessizce içkisini yudumlar. Usta bir barmen onların üzerine sinen yalnızlığı ve hüznü hisseder
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
