  |
|
Tam bir gurme balık restoranı
Küçükyalı'da yeni açılan Foça Fish Gourmet ağız tadıyla balık yemeyi özleyenlerin vazgeçemeyecekleri bir adres olmaya aday. Levrek filetosuna sarılmış deniz mahsullerinden oluşan Foça lokma da adeta bir başyapıt sayılabilir.
Rahmetli büyükannemin yaptığı uskumru dolmasının tadı damağımdadır. Çam fıstıklı balık köftesinin de nefis balık çorbasının da. Evimizde pişen palamut pilakisinin lezzetini daha sonra hiçbir yerde bulamadım. "Bütün bunları niye anlatıyor, bunlar bizi niçin ilgilendirsin", diye düşünebilirsiniz. Aslında sizi, bizi, hepimizi ilgilendiriyor. Biz İstanbullular bir zamanlar evlerimizde balığın envai çeşidini pişirirdik. Balık çeşitleri azalırken, balık lokantaları çoğaldı. Hepsi de birbirinin kopyası basmakalıp balık mezeleri çıktı ortalığa. Balık ve deniz ürünleri ile mezelerin bir bölümünü Ege'den aldı bu restoranlar. İstanbul'da evlerimizde yaptığımız balık yemekleri ise unutulup gitti. Derken bundan 6-7 yıl kadar önce Anadolu yakasında, sahil yolunun Küçükyalı - Maltepe kesimi arasında birbiri ardına açılan birkaç mekanda yeni bir balık lokantası konsepti ortaya çıktı. Burada soğuk mezelerde fazla bir yeniliğe gidilmiyor, ancak ara sıcaklar" denen bölümde aşçılar yaratıcılıklarını zorluyorlardı. Bu akım kısa sürede tuttu. Beyaz peynir, haydari, patlıcan salatası ya da göbek salata gibi klasik ötesi meze ve mezemsi yiyeceklerden bıkanlara bu yeni akım ilaç gibi geliyordu. Ama hemen her yenilik gibi kısa sürede bu akımın da piyasada kötü kopyaları çoğaldı. Küçükyalı'ya  yaklaşırken aklımdan bu düşünceler geçiyordu. Sahil yolunda "Foça" adında yeni açılan bir balık lokantasına gidiyordum. Foça, Ege'yi, balığı çağrıştıra dursun, restoranın İngilizce ikinci bir adı daha vardı: "Fish Gourmet". "Bu ikinci isme ne gerek var acaba" diye düşünürken, restorana geldik. Üç katlı görkemli bir villa burası. Önünde geniş bir bahçesi, üst katta da terası var. Bahçeye İzmir'de hurdaya çıkarılmış ve sökülmüş bir geminin direğini dikmişler. Yeni restoranın yöneticisini tanıdım. Sözünü ettiğim yeni akımı yaratan ve geliştiren restoranlarda yöneticilik yapmış Seyfettin Taştan. İstanbul'da en iyi balık pastırmasını yapan, birçok değişik meze buluşu olan Nevzat Usta'nın da buranın şefi olduğunu öğrendim.
BALIK PASTIRMASI SOMONDAN
Masaya alındık, hemen ortaya sızma zeytinyağı, ançuez ve yeşil zeytin ile sımsıcak mısır ekmeği getirildi. Ardından muhteşem meze resmigeçidi başladı. Uzun zamandır yemediğim balık pastırması bu kez somondan yapılmış olarak geldi. Balık pastırması zor bir meze. Balık, et gibi dayanıklı değil. Dolayısıyla, korumak için daha fazla tuzlanıyor. Tuzun miktarı çok önemli. Doğrusu tuzu da çemeni de karardı. İrice bir pazı sarma getirildi. Deniz ürünlerinden hazırlanmış çok lezzetli bir  içle doldurulmuştu. Deniz börülcesi salatasının yanı sıra artık giderek adı tescil edilmeye başlanan yine benzer bir deniz kıyısı bitkisi "ada börülcesi" salatası ve dondurulmuş malzemeden yapılmadığı mis gibi aromasından belli olan yumuşacık ahtapot salatası tabaklara paylaştırıldı. Ortaya midye ve fasulyenin bir arada kullanıldığı ılık bir pilaki kasesi yerleştirildi. Yıllar önce bir Mutfak Dostları Derneği yemeğinde rahmetli Tuğrul Şavkay'ın buluşu "iki pilaki"nin ılık versiyonuydu. Buradaki adı "deniz Rum pilaki"ydi. Bu arada görünüşü zeytinyağlı fasulyeyi andıran ince bir bitkinin turşusu da geldi. Kaya otu turşusuymuş. İlk kez tattım, beğendim. Ayrıca radika, yağlı, az tuzlu beyaz peynir dağıtıldı. İki çeşit de marine edilmiş balık getirildi. Marine levreği biliyordum. Ancak hafifçe ızgarada pişirildikten sonra marinede yatırılan, ardından rulo yapılıp halka halka kesilen marine somonu ilk kez burada tattım. Ara sıcaklarda önce restoranın belki de başyapıtı diyebileceğim bir yemek geldi. "Foça lokma" adı verilmiş bir spesiyalite. Levrek filetosuna sarılmış deniz mahsullerinden oluşuyordu. Bu kadar lezzetli ve hafif bir balık yemeği az bulunur. Ardından balık krep servis edildi. İçinde otlarla deniz ürünlerinin bulunduğu krepi  balık köftesi izledi. Ceviz ve soya soslu ızgara kalamardan sonra vantuzları üzerinde, parçalanmadan, bütün pişirilmiş küçük ahtapot ve balık kokoreçle midelerimizin istiap haddine ulaşılmış oldu. Bu arada daha yemeğin başında sofraya getirilmiş olan karışık otlarla zenginleştirilmiş taptaze yeşil salatanın kalitesinin de farklı olduğunu söyleyebilirim. Fener balığı kavurma, tereyağlı karides, kalamar tava, ızgara sardalye kuşunu artık bir dahaki gelişte tadacağım. Tabii o gün mutfakta mevcut deniz levreği, taze Boğaz lüferi, yerli uskumru, lipsos, pisi ve dil balıklarını da tatmamız mümkün olamadı. Başka deyişle, mezelerden ana yemeğe bir türlü geçemedi. Zira bu kadar nefis deniz mezelerini çok uzun zamandır tatmamıştım. Şarap fiyatları da benzer restoranlar içinde belki de en ucuzlarından. Çankaya, Moskado düzeyi şaraplar 20 milyona, Sarafinler, Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası klasmanındakiler ise 45 milyona açılıyor. Ayrıca zengin puro koleksiyonu ve başta Tekel likörleri olmak üzere oldukça etkileyici bir dijestif seçeneği var. Türk kahvesi de usulünce yapılıp sunuluyor. Çok yeni bir restoran olmasına rağmen, Foça'nın gerçekten de logosunda belirtildiği gibi, bir gurme balık restoranı sıfatını hak ettiğini söyleyebilirim.
Deniz Erbil
|
