  |
|
Istakoz bahane ama balık şahane
Üç yıldır Çeşme'nin Çiftlikköy'ünde faaliyet gösteren ıstakoz lokantasında, ıstakozlar göstermelik olarak derin dondurucuda tutuluyor. Fiyatları da epey pahalı. Ama genellikle buraya diğer deniz ürünleri için geliniyor. Zira balıklar ve mezeler gayet iyi.
Bazı ülkeler var, ıstakoz sıradan yiyecekler arasında yer alıyor. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nin kuzey batı kıyılarında ıstakoz, yörenin en büyük gelir kaynağını oluşturuyor. Özellikle Maine eyaletinde avlanan ıstakozlar özel bir saklama sistemiyle aylarca soğuk hava depolarında suya sokulmaksızın canlı canlı bekletilebiliyor ve dünyanın neresinden sipariş gelirse, yine özel bir ambalaj sistemiyle oraya canlı gönderilebiliyor. Tabii bu teknolojik yöntemler ve navlun bedelleri ıstakozun fiyatını epey artırıyor ama başlangıçta değeri çok fazla olmayan ıstakoz yollandığı ülkede de satın alınabilir bir fiyattan piyasaya sürülebiliyor. Bizde ise kendimi bildim bileli ıstakoz, havyar, balık yumurtası gibi en lüks yiyecekler arasında yer aldı. Çok eskiden, bundan yaklaşık yarım yüzyıl öncesine kadar Marmara'nın kumlu kesimlerinde balıkçıların ıstakoz sepeti atarak avlandıkları, bu işten iyi para kazandıkları söylenir. O zamanlar deniz bu kadar kirli, İstanbul da böylesine kalabalık olmadığı için Marmara denizi, ağzının tadını bilenlere bol bol ıstakoz sunarmış. Dünyanın neresinden gelirse gelsin, hiçbir denizin ıstakozu, Marmara'nınkinin eline su dökemezmiş. Sonrasını biliyorsunuz. Birçok balık türünün yok oluşu gibi ıstakoz da kirlenmeye daha fazla dayanamadı, yok olup gitti. Bundan birkaç yıl önce İstanbul'un lüks otelleri dışarıdan canlı ıstakoz ithal edip ıstakoz haftaları düzenlemişler, kentin zenginleri bu nefis kabuklu deniz hayvanının etini yeme fırsatını bulmuşlardı. Derken bir gün Marmara ıstakozu ile yeniden karşılaştım. Bir restoranda gördüğüm ıstakozların nereden getirildiğini sorduğumda, Marmara'da avlandığı söylendi.
Yıllarca izini kaybettiğim bir yakınımla karşılaşmış gibi oldum. Marmara'nın nispeten temizlenmesi bile, ıstakozun yeniden üremeye başlamasına yetmiş,  porsiyona gelebilecek kadar irileşmiş ıstakozlar balıkçı tezgahlarına kadar ulaşmıştı. Birkaç yıldır Çeşme'nin Çiftlikköy'ünde bir ıstakoz lokantası bulunduğunu duyuyordum. Her ne kadar ıstakozun en pahalı deniz ürünü olduğunu bilsem de İzmir'de fiyatlar İstanbul'a göre epey ucuz olduğu için, nedense ıstakozun buralarda daha ucuza yenebileceğine kendimi şartlandırdım. Ve geçen hafta Canbaba ıstakoz ve balık lokantasının yolunu tuttum.
Istakoz Yok Böcek Var
İlçe merkezinden, liman sağda kalacak şekilde Pırlanta plajlarına doğru devam ederseniz, az sonra kıyıda karşınıza çıkan köy, Çiftlikköy. Her ne kadar civarında bir bölümü tamamlanamamış yeni siteler bulunsa da, buralar Çeşme yarımadasının en az gelişmiş kesimi. Oysa denizi çok güzel. Sakız Adası'nın da tam karşısında. Canbaba kısa sürede mevcut mekanına sığmayacak kadar iyi iş yapmaya başlamış, karşı köşesindeki binayı da alarak masa sayısını ikiye katlamış. Ben "Demek bu kadar ıstakoz seven varmış" diye düşünüp, "Madem ki böylesine ilgi gösteriliyor, herhalde ıstakoz fiyatları iyice ucuz olmalı" diye hesaplarken, evdeki hesabın çarşıya uymadığını birkaç dakika içinde anladım. Zira Canbaba'da o gün ıstakoz hiç yoktu. Zaten lokantanın levhasında İngilizce olarak "ıstakoz" değil, onun yakın akrabası "böcek" tabir edilen, kıskaçsız, uzun antenli türden olanının adı yazılıydı. Birkaç böcek, derin dondurucudan çıkarılıp gösterildi. Önce bunlarıdonmuş halde görmek benim için ilk hayal kırıklığı oldu. Ardından da fiyatları öğrenmekle ikinci şoku yaşadım. Küçük böcekler 100 milyon, iriceleri 125 milyondan satılıyordu.
Böceğin sadece kuyruk kısmındaki bir iki lokma beyaz et için, üstelik donmuş haldeki bir hayvana bu parayı  ödemek bana çok fazla göründü. Sahibi tüm kuzey Ege'deki balıkçıları taradığını, bir türlü yeterli mal gelmediğini, gelen böceklerin de balık halinde tanesi 70-80 milyondan aşağı satılmadığını anlattı. Göründüğü kadarıyla durumdan o da şikayetçiydi. Ne var ki, benim ucuz ıstakoz yeme hayallerim suya düşmüş oldu. Bunun üzerine Canbaba'nın hızla gelişip karşı binayı da almasının sebebini araştırmaya koyuldum. Öncelikle şaraplar gayet uygun fiyattan satılmaktaydı. Kavaklıdere Kalecik Karası'nın fiyatı 45 milyon, Selection ve Çankaya ise 20 milyondu. Kısa süre içinde masa donandı. Deniz börülcesi, fava, ahtapot, semizotu salataları, patlıcanın ezmesi ve közlemesi, beyaz peynir bende iz bırakan soğuk mezelerdi.
Sıcaklar içinde çöpte ızgara ahtapot gerçekten lokum gibiydi. Sardalye balığının mevsimi henüz gelmemiş olsa da, orta kılçıkları çıkartılmış iki balığın arasına incecik bir dilim peynir konarak ızgarada pişirilmesi son derece başarılıydı. O gün sağlanabilen balıklar içinden deniz çipurasını gözüm tuttu. Balık, hakkı verilerek pişirilmiş halde servis edildi. Yani ızgaranın başındaki usta, işinin erbabı olduğunu gösteriyordu. Yemeğin üstüne tatlılardan revani, çikolata sufle ve sakızlı kazandibi bulunduğu söylendi. Ben sakızlı kazandibi ısmarladım. Sakızlı muhallebi özellikle Çeşme'den yayılan bir spesiyalite.
Son zamanlarda hemen tüm balık lokantalarında moda oldu. Ancak sakızlı kazandibini ilk kez Canbaba'da tattım. O da mükemmeldi. Sonuçta ıstakoza niyetlenmiş, deniz çipurasına fit olmuştum. Ancak Canbaba restorana gitmekten pişman olmadım. Özellikle hafta sonları tıklım tıklım bir panayır yerine dönen Dalyanköy'e alternatif başarılı bir balık lokantası. Ah, bir de tabelasında "Langouste" yazmasaydı...
Deniz Erbil
|
