 |
| Yemek yarışmasından Kapadokya mutfağına
|
|
Sula Bozis'in kitabı "Kapadokya Lezzeti"nde, Kapadokyalı Rumların Yemek Kültürü anlatılıyor. Bozis bizi Anadolu'nun kalbine, özlem duyduğumuz bir aleme taşıyor.
Neredeyse iki üç ay oluyor. Hürriyet Lezzet Dergisi'nden arayarak düzenledikleri yarışmada beni de görmek istediklerini söylediler. Eski hukukumuz olan meslektaşlarımız. Peki dememiz icab eder... Geçen hafta günü gelince kalkıp gittik. Filiz makarna sponsorluğunda bir yarışma düzenlenmiş. Dünya kadar insan orada. Yarışmacılar, yakınları, meraklılar, herkes alesta. Basın mensupları, kameralar da hazırda. Üstüne jüri olarak biz de oradayız. Belki de bardağı taşıran son damla olarak. İstanbul'un göbeğinde bir otel. İstanbul Princess. Yarışmanın yapıldığı yer ferah ve aydınlık. Suhunet ise cehennem gibi. Neden? Otelin müdürü anlatıyor: Düşüncesizce mimari ile başa çıkamıyorlar. Yazın soğutamıyor, kışın ısıtamıyorlar. Dolayısıyla cam fanus içindeki bizler her an biraz daha eriyoruz. O gün raportörlerden geçmiş, son elemeye kalmış yarışmacılar geliyorlar. Hepsi çok heyecanlı ve hevesliler. Bu da çok tabii. Mutfağa meraklı insanların bir şekilde tescil olundukları bir mecra yarışmalar. Sonra kendileri ile aynı ilgiyi paylaşan insanlarla tanışma, görüşüp konuşma için de bir vesile. Dolayısıyla yarışmacıların ruh hallerinin yemeklerine yansıması da kaçınılmaz. Bir kısmı "yaratıcılıkta" endazeyi kaçırmış, manasız deneme ve malzemeye yelken açmış reçeteler gözümüzün önünden geçip gidiyor. Ama bir tanesini durduruyorum. Kapadokya'dan. Öyle hoş bir kadın ki. Soruyorum. "Acaba bölgenin yemeklerinden birini yorumlamayı düşünmez miydiniz?" Gülüyor. "Böyle bir kitap olsa, biz de bilsek, hiç denemez miyiz?"... Biliyor musunuz? Bazen dilemeyi de bırakın. Aklınızdan, aklınızın ucundan geçen bir şeyi birden karşınızda, avucunuzun içinde bulursunuz ya... İşte bu da o fasıldan. Ertesi gün gazeteye bir kitap geliyor: Kapadokya Lezzeti, Sula Bozis yazmış. Tarih Vakfı yayınlamış. Kapadokyalı Rumların Yemek Kültürü'nü anlatıyor. Haziran 2004'te yayınlanmış. Daha çok taze. A4 ebadında, 72 sahife. Sula Bozis, bizi Anadolu'nun kalbine, unuttuğumuz ama özlemle aradığımız bir aleme taşıyor. "Noel ve yılbaşı gibi özel gün yemeklerine gelince, Ispartalı Rum hanımların bu günler için tavuk dolması (daha sonraki yıllarda hindi dolması), sucuk, pastırma, "külah çorbası" (kemik suyunda haşlanmış mantı), pideler, börekler ve şerbetli tatlılar hazırladıklarını görürüz. Elpiniki Stamuli-Saranti, Isparta'dan Kayseri'ye ve hatta Kilikya'ya kadar varan geniş bir bölgede ortak olan bazı geleneklerden söz eder:
DÜĞÜN YEMEĞİ
Yılbaşı akşamı arkadaşlar, akrabalar, özellikle nişanlı gençler gruplar oluşturarak, sazlar eşliğinde mahalleleri dolaşıp eş, dost, akraba ve nişanlının evlerini ziyaret ederlerdi. Daha doğrusu evin dışında durup şarkı söylerlerdi. Evdekilerin kapıyı açıp dışarıdakilerin kim olduğunu görmesini önlemek için, grubun en güçlülerinden birkaç kişi kapıyı dıştan tutardı. Gruptan bir diğer kişi de evin damına çıkarak bacadan içeri, boş bir torbaya yerleştirdiği şişe ile bir kırmızı turp atardı. Aynı zamanda tanınmamak için sesini değiştirerek aşağıdaki maniyi söylerdi: Yenge vardı mı Pastırmanın yağlısından Körüğün eyisinden Şarabın tatlısından Evin sahibi zengin biriyse, turbun içine bir altın lira batırır, torbaya bol miktarda şarap ve tatlı doldurarak iade ederdi." Özel zamanlar, günler sadece yılbaşı değil ki. Bozis anlatmaya devam ediyor: "İnsan hayatının önemli günleri olan doğum, evlilik vb. Günlerde, gelenekler gereği mutlaka hazırlanması gereken yemekler vardı. Yeni doğan çocuk, eş, dost ve akrabalara "pelte" ile müjdelenirdi. Pekmeze nişasta katılarak yapılan muhallebi kıvamındaki pelte, tabaklara konarak akraba, dost ve komşulara gönderilirdi. Loğusayı ziyarete gelenlere de pelte ikram edilirdi. Kıyı şeridinden Orta Anadolu'ya kadar bütün yörede var olan, bütün yazılı ve sözlü kaynaklarda rastladığımız düğün gününün ortak yemeği, "keşkek"tir. Isparta'da keşkeğe "arabaşı" da denirdi. Keşkek pişirme hazırlıkları düğünden önceki Salı günü başlardı. O gün dana veya koyunlar kesilirdi. Kullanılacak iri dövülmüş buğday, kilise apsinin dış tarafında bu amaç için bulunan mermer kurnaya konup ayin boyunca okutulup kutsanırdı. Bakır kazanlara konan et ve okunmuş buğday, gece boyunca sabaha kadar pişmeye bırakılırdı. Daha sonra tahta kepçelerle dövülen et-buğday karışımı pelte kıvamına gelirdi. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülen keşkek, düğün sofrasında konuklara ikram edilirdi. Tavuk veya hindi etinden de yapılabilen keşkek, yılbaşı sofrasının da ana yemeğiydi.
MUTLAKA DENEYİN
Rumların ve genelde Ispartalı zenginlerin düğün yemeği olarak hazırlanan ve büyük bir olasılıkla Romalılardan Bizans'a oradan da günümüze kadar gelen diğer zahmetli bir yemek de "özel kuzu dolması"ydı. Cina Filipopulu- Kahramanoğlu'nun Ispartalı aile büyüklerinin anlatılarından hatırladığına göre, iyice yıkanan kuzuya, suları süzdürüldükten sonra tuz ve biber ekilir. Diğer tarafta, iyice ayıklanmış iki güvercin, iki tavuğun içine konarak kuzunun içine yerşleştirilip çeşitli baharat eklenir. Boydan boya dikilen kuzu, tepsi ile kısık yanan fırına akşamdan konup, fırının ağzı çamurla sıvanır ve kuzu dolması sabaha kadar pişmeye bırakılırdı." Ey aşçılar, mutfak muhibleri! Görüyor musunuz Anadolu'da nasıl bir hazine yatıyor! Size "her yarışmada" şampiyon olabilecek bir de tarif nakledeyim: Bakla Dolması 750 gr salamura yaprak 2 sığır kemiği kg kuru bakla 1 su bardağı ince bulgur (yarma) 250 gr ince kıyılmış pastırma 1 soğan ince kıyılmış 1 limonun suyu veya koruk veya nar ekşisi tuz, biber Akşamdan baklaları suda ıslatırız. Zarlarını çıkarıp bol suda haşlarız. Süzgeçten geçirip çatalla veya mikserde ezeriz. Salamura yaprakları kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp kevgire alırız. Derin bir kapta bakla ezmesini ince kıyılmış pastırma, bulgur ve tuzla iyice karıştırırız. Üzüm yapraklarının ortasına birer kaşık bakla içi koyup yalancı dolma gibi sararız. Tencerenin dibine 1-2 yaprak yerleştirip sığır kemiklerini koyduktan sonra, üstüne düzenli bir şekilde dolmaları yerleştiririz. Soğanları bir kaşık yağla sahanda kızdırıp dolmaların üstüne boşaltırız. Küçük bir tabakla üstünü örteriz. Bir buçuk bardak sıcak su, bir limon suyu (koruk ve nar ekşisi) ile iki kaşık yağ koyduktan sonra, kapağını kapatır ve orta ateşte yemeği pişiririz. Sıcak servis yaparız.
|
