|
 |
 |
 |
|
| En Ünlü Aşçı
|
|
YEMEKLERİNİN tadı unutulmuyor
***
Dünyanın en iyi aşçısı Ferran Adria
New York Times tarafından, "Dünyanın en iyi aşçısı" ilan edilen Ferran Adria, "Time" Dergisi'nin 2004'te dünya çapında etkili 100 kişi listesine İspanya'dan giren tek kişi. Dünyadan giren tek aşçı.
Kapris çeker misiniz? "Hayır" ise... Bu yazı size göre değil. Okumayın. Ama, şayet kapris dediğin, kimin kaprisi olduğuna, ne diye yapıldığına bağlı diye sorularınız var ise... İşte o zaman devam. "Peki ama" diyeceksiniz "daha baştan, bu ne teşrifat?" Şundan. Bu anlatacağımız kaprisin katmerlisi. Öyle yenilir yutulur bir şey değil. Bir şey daha: Üstelik kaprisin müellifi lakayt. Yani size yalvaran filan yok. Hatta tam tersi. Yalvarması icap eden sizsizniz. Kaprise talip olmak için. İşte böyle. Durum budur.
Artık anlatmalıyız. Ne olup bitti... Geçen hafta bir akşam yemeğine İspanya- Fransa sınırında Rosas'a gittim. El Bulli Restaurant'a. Bir kere şu kesin El Bulli şu anda dünyanın en şöhretli lokantası. Neden? Çünkü aşçısı Ferran Adria ortaya koyduğu yeni mutfak konsepti ile bir devrim başlattı. Belki de tarifin en doğrusu şu: Ferran neredeyse çağımızın 21. yüzyıla bakan yüzü. Bütün bunlar ilgi celbetmek için yeterli. Üstelik de lokanta yarım yıl açıksa... Yer bulan, kendine piyango çıkmış gibi hissediyor. Her yıl 300 bin rezervasyon talebinden, sadece sekiz bin tanesi yanıtlanıyormuş. Adria lokantasını sonbaharla birlikte kapatıyor. Altı aylığına Barcelona'ya taşınıyor. Balık Pazarı'nın hemen yanıbaşındaki dairesini bir çeşit araştırma geliştirme atelyesi-laboratuarı haline sokan Adria, ekibi ile birlikte bir sonraki senenin menüsünü hazırlıyor. Elbette bu arada dünyanın dört bucağından gelen davet, ropörtaj ve ziyaret taleplerini de yanıtlamaya uğaşıyor. Ezcümle Adria, rahmetli Sakıp Bey'in deyimi ile tam bir zaman fukarası. Ama buraya döneceğiz. Önce tekrar Rosas'a, El Bulli'ye dönelim. Orada neler olup bitiyor. Sizlere onu anlatmalıyız. Rosas, İspanya'nın kuzeydoğusunda Akdeniz kıyısında nerede ise Fransa sınırında bir yer. Meşhur Costa Brava sahil bandının nasılsa bakir kalmış bir noktası. El Bulli işte orada. Nasıl gidiliyor? Tam bir felaket. Şayet büyük bir şehirde kalacağım, gider gelirim, yol dediğin ne ki, sineye çekerim diyorsanız... Şunu peşinen bilin ki, kazın ayağı öyle değil. 2.5 saatlik bir yoldan sözediyoruz. O da açık trafikte. Saat 19.00'da Barcelona'dan yola çıkıyoruz. Costa Brava'ya ulaşıp, bizim Kuşadası-Marmaris benzeri ziyan edilmiş sahili katederken artık gün batmaya başlıyor. İçimden dua ediyorum. Beni davet eden dostum Rafel Anson hissetmesin diye gözlerimi bile kaçırarak. "El Bulli bu inşa olunmuş hercümercin içinde olmasın" diye... Öyle olmadığını okumuştum. Biliyorum. Ama ne olur ne olmaz! Geçen zaman içinde... Şayet Katalan dostlarımız da imar alanında bizler gibi cevval iseler... Allah muhafaza! Anson bana anlatıyor. "Biliyor musun bu sahili ilk Fenikeliler mamur ettiler." Kendi kendime soruyorum. Bu denizsever kavim, inşaat sevgisini bir şekilde bize aşılamış olabilir mi?
MUTFAĞIN DALİ'Sİ
Neyse. Yol sürüyor. Artık tamamen doğa içinde. Ortalık alacakaranlık. Nihayet: Tek katlı bir bina. Deniz kenarında. Tam beklediğim gibi. Bir kere peyzaj mahirce. İşini bilen bir mimar tarafından yapılmış. Dönerek inen merdivenden lokantanın girişine yöneliyoruz. Derken irice bir pencere- duvardan mutfak görünüyor. İçeride büyük bir hareket var. Yaklaşık olarak 100 m'lik bir alandan söz ediyoruz. Döşeme siyah volkanik bir mermer. Tümü ile çelik bir mutfak. Ama sanki endüstriyel değil de, butik bir mutfak gibi. Pırıl pırıl ışık altında 25-30 genç aşçı çalışıyor. Yaş ortalaması 25 civarları. İçerisi "Birleşmiş Milletler" gibi. Japonlar, Çinliler, Güney Amerikalılar, her kıtadan var. Bu da şaşılacak bir hal sayılmaz. Ferran Adria, New York Times tarafından, "dünyanın en iyi aşçısı" olarak ilan olundu. "Time" dergisinin 2004 yılında dünya çapında etkili 100 kişi listesine İspanya'dan giren tek kişi, dünyadan giren tek aşçı. Eh, bu durumda şayet aşçılık kariyerinizin içinde Adria'ya asistanlık bulunsun diye arzu ediyorsanız ne gerekiyorsa yapacağınız kuşkusuz. Üste para vermeye hazır olanları da duydum. Herneyse, biz işin Ferran Adria bölümüne bakalım. Maestro da orada. Ortalıkta dolanıyor. Biraz dağınık. Kimsenin dikkatini çekmeyecek ya da çekmek istemeyen bir ifade ile. Der Spiegel, Beethoven görünüşlü diye bahsetmekte haksız mı? Katiyen. Salona giriyoruz. İki ayrı bölümden oluşuyor. İlki 40-50 kişilik. Hemen ona açılan bölümü ise 15-20 kişilik. Bizi ikinci salonun ortasına hazırladıkları 10 kişilik masaya alıyorlar. Mevcudun gözü üzerimizde. "Kim bu adamlar" sorusu herkesin yüzünde... Peki ama o gece ne yemek yenildi? Ferran Adria 43 ayrı tabaktan oluşan bir menü hazırlamış. O gece için. Tatlılar da dahil. "Malum" okur fikirlerini duyar gibiyim. O nedenle bir "miktar" bilgisi sunalım. Servis olunanlar iki ya da üç çatallık. Yine de şunu söylemeliyiz: Bu dahi zor bir iş. Sonunu getirmek çetin.
Sakın kimse "Kardeşim hepsini yemek şart mı, doydum de, geri yolla" demesin. Size, New York Times sıfatı ile "mutfaktaki aşçının dünyanın en iyisi" olduğunu hatırlatırım. 43 ayrı reçeteyi nakletmek yersiz. Ama şunu söylemeliyim: Adria yemekleri ayrıştırıyor. En yalın, en çıplak, basit haline getiriyor. Yüksek teknoloji ve yaratıcılıkla tekrar birleştiriyor. Elinin altında lojistik problemleri de olmadığnı varsayıyorum. Yemeklerden birisi "Sezuan'ın elektrik çiçeği". Yemeden önce uyarılıyoruz. Yedikten sonra bir şey içmek yok. Sonra ağzımızın içi soğumaya başlıyor. Dilinizin üstünde de bir vibrasyon. Giderek artıyor! Soruyorum size, daha önce böyle bir deneyiminiz oldu mu? Belki de Ferran Adria'nın yaptığını yapabilmek için klasik aşçılık eğitimi almamış olmak lazım. Çünkü, kim ki "tereyağın lezzeti taşıdığı" verisiyle yetişiyor, ömrü bu veriyi tekrarla geçiyor; kendi tasarımının peşine düşeceğine, kopyalarla oyalanıyor. Alaylı Adria ise tereyağla transfer etmek yerine, ayrıştırmayı deniyor. Başarısı sanatın bütün dalları için geçerli olan bir noktayı yakalamış oluşunda: "Basit ve yalın" olanın daha kuvvetli olabileceği gerçeğini. O kadar basitleştiriyor ki, herkesin "Ne var bunda, ben de yaparım" dediği noktaya kadar... Biliyorsunuz, en zorudur o nokta. Hem bilgi, hem cesaret, hem de görgü gerektirir. Örneğin, yoğurt tozları ile yaptığı "ravioli". İçini de yoğurtla dolduruyor. Damağınızda nasıl bir tesir mi yaratıyor? Pralinleri düşünün, içinde daha hafif bir karışım bulunan çikolata topu nasıl dağılır ağzınızda? İşte öyle... Amerikan "Gourmet" dergisi Adria'yı "Mutfağın Dali'si" olarak takdim ediyor... Katalan dahiler zincirinin son halkasının yanından ayrılırken düşünmeden edemiyor insan. Bu topraklarda ne var Allahaşkına... Mantar gibi yetişiyor bu sıra dışı insanlar?
Ali Esad Göksel
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
