  |
|
Sarayda beş yıldızlı yemek
Çırağan Oteli içindeki Tuğra Restoran'da Osmanlı mutfağının unutulmaya yüz tutmuş ilginç örnekleri rüya gibi bir atmosferde, başarılı bir servisle sunuluyor
Muhteşem bir sarayın içinde yer alan, ülkenin ulusal mutfağını yansıtan, yemek ve şarapların büyük bir özenle seçildiği, servis ve atmosferi mükemmel, çok şık bir restoranda yemek yemeyi istemez misiniz? Soruyu böyle sorunca, "hayır istemem" diyecek çok az kişi çıkar. Nitekim, cüzdanı elverdiği ölçüde, pek çok yemekseverimiz, yurtdışına gittiğinde bu tariflere uyan restoranları arayıp bulur, döndüklerinde de ballandıra ballandıra anlatır. Gelgelelim dünyada en iyi restoranların peşinden koşanlar, konu Türk mutfağı olduğunda nedense işin ucuzuna kaçmaya çalışırlar. Sanki Türk yemeği ev ortamında ya da sıradan atmosferde ve maliyetine yenmek zorundaymış gibi.
ÜNÜ SINIRLARI AŞMIŞ
1991 yılında açılan Çırağan Palace Oteli'nin yeniden restore edilen tarihi saray binası içinde yer alan Tuğra Restoran, Türk mutfağının bu mütevazı kaderini değiştirmek üzere yola çıkmıştı. O günlerde yurtdışında tamamladığı otelcilik ve aşçılık eğitiminin ardından Tuğra'nın yönetimini üstlenen Vedat Başaran, Türk yemekleriyle ilgili eski kaynakları taradı, bulduğu tarifleri modern görünüm ve yorumlarla Tuğra'nın menüsüne aktardı. Bugün çok şık Türk lokantası denince akla ilk gelen yer Tuğra. Vedat Başaran uzun zamandır Feriye'de kendi restoranını yönetiyor. Onun ayrılmasından sonra Tuğra bir süre bocaladıysa da, bir süredir şef Aydın Demir'in yorumu, otelin şefi Fabrice Canelle'in desteği ile başlangıç yıllarındaki görkemli günlerine geri döndüğünü duyuyordum. Nitekim bu değişim yurtdışında da fark edilmekte gecikmedi. Tuğra, Temmuz 2003'te sektörün önde gelen dergilerinden 'Hotels' tarafından dünyanın 'En İyi 10 Restoranı'ndan biri seçildi. Keyif, otomobili park ederken başlıyor. Uçsuz bucaksız bahçede, istediğiniz yere arabanızı bırakıyor, sarayın kapısından içeri giriyorsunuz. Dev avizelerin süslediği giriş kısmında tarihi ortama pek yakışmayan modern yürüyen merdivenlerle ikinci kata ulaşıyorsunuz. Deniz tarafına doğru birkaç adım ilerlediğinizde görevliler sizi karşılayıp içeri buyur ediyor. Tuğra Restoran, yüksek tavanını Venedik kristali avizelerin süslediği, çok geniş pencereli, dolayısıyla Boğaz ve Marmara'ya doğru eşsiz manzaralı, birbirine açılan görkemli iki salondan oluşuyor. Ön tarafta bir piyano göze çarpıyor. Bu piyanoda sazının ustası bir hanım, Mine Mucur, klasik Türk müziği eserlerini seslendiriyor. Kendisine birkaç genç bayan müzisyen de zaman zaman alaturka sazlarıyla eşlik ediyor. Ancak mikrofon yok. Dolayısıyla müzisyenlerin bulunduğu kısımda bile ses kimseyi rahatsız etmiyor. Pencere önünde denize bakan bir masaya buyur edildikten sonra sıra yemek ısmarlamaya geldi. Degüstasyon menüsünün çok sayıda yemeği tatmanın en iyi yolu olduğunu düşünerek, yedi çeşitlik bu seçeneği tercih ettim. Başlangıç olarak levrek, çipura ve lagos balıklarından yapılmış, yanında havuç, patates ve soğan turşusu ile sunulan bir pilaki geldi. Lezzetli bir balık pilakisiydi. Ardından sunulan Osmanlı usulü tavuk çorbası, yoğurt ve pırasa ile farklı bir lezzet kazanmıştı. Orijinal tarife sonradan katıldığı anlaşılan bu malzemeleri yadırgamadığımı söyleyebilirim. Bunu, içinde sığır eti, fıstık, kuşüzümü ile doldurulmuş ve koyu bir cacık yatağı üzerinde servis edilen minik fincan börekleri izledi. Küçük bir parça tuzsuz lordan yapılmış köfte ise sote edilmiş siyah zeytin ve közlenmiş kırmızı biber ile sunuldu Bu zengin degüstasyon menüsünde ana yemek olan "Terkibi Çeşidiyye" adlı, Osmanlı usulü kuru erik ve kayısı ile pişirilmiş kuzu eti, pilavla birlikte getirildi. Yemek, yanında yeşil limonlu dondurma ve vişne soslu "İsakiye" usulü ılık helva ile son buldu. Pazartesi günleri kapalı olan Tuğra, kuşkusuz İstanbul'un en pahalı restoranlarından. Burada uygulanan fiyat politikası kentin kaliteli restoranları ile rekabet etme üzerine kurulmamış, yurtdışında benzer kalitede restoranlarla kıyaslanarak oluşturulmuş. Dolayısıyla, burada sıraladığım degüstasyon menüsünün fiyatı 89 milyon lira. Buna yemekte içilecek şarap da eklenince, kişi başına yemeğin bedeli kolayca 100 milyonun üzerine çıkıyor. Bu arada söz şarap menüsüne gelmiş oldu; İsviçre'den Avustralya'ya, ABD'den İtalya'ya, Fransa'dan İspanya'ya kadar farklı ülkelerden derlenmiş 100 civarında yabancı 50 kadar da yerli şarap saydım. En ucuzu 49 milyon fiyatlı Çankaya, 2 milyar 349 milyon lira fiyatlı Chateau Duhart-Milon Rothschild 1975 ise en pahalısıydı. Kuşkusuz burada sık sık yemek yemek her babayiğidin harcı değil. Ancak yurtdışından gelen hatırlı misafirlerini ağırlamak isteyenlerin ya da bu tür giderlerini firmalarının ağırlama masraflarına yazabilecek işadamlarının bir Osmanlı sarayında çok iyi bir yemek yemek istediklerinde akıllarının bir köşesinde bulundurmalarında yarar olan bir restoran, Tuğra.
Deniz Erbil
|
