  |
|
Yavru vatanın gizli kalmış mutfağı
İstanbul'da bir Kıbrıs restoranı açıldı. Gayet hoş yemekleri olan Gancelli'de en etkileyici spesiyaliteler tatlılar. Ama beni en çok garsonlarının nezaketi ve güleryüzü etkiledi
Hiçbir kentimizi, hiçbir restoran sahibini doğrudan suçlamak istemiyorum ama ülkemizin pek çok bölgesini gezdiğim halde, sizlere canı gönülden önerebileceğim yöre yemeği yapan lokanta sayısı bir ya da iki elin parmaklarını geçmez. Anavatan böyle olursa, kuşkusuz yavru vatanın da ondan farklı olması beklenmemeli. Haydi ben istediğim gibi bir restoran bulamadım diyelim, bizzat Kıbrıslılar bile mahalli yemeklerini gönül rahatlığıyla önerecekleri restoran adresi vermekte zorlanırlar. Genellikle, "En güzel yemekler evlerde pişer" şeklinde, kimseye yararı olmayan bir sözle geçiştirilir, "En iyi Kıbrıs restoranı hangisi?" sorusu. Bu arada İstanbul'da sessiz sedasız bir Kıbrıs restoranının açıldığını birkaç farklı kaynaktan öğrendim. Gidenler yediklerinden memnun olduklarını söyledikleri halde, Kıbrıs'ta bile adam gibi bir Kıbrıs restoranı kolay bulunmazken, İstanbul'daki Kıbrıs lokantası kimbilir nasıl bir yerdir, diye düşündüm. Ve "Gancelli" adındaki, kentimizin bildiğim kadarıyla ilk ve tek Kıbrıs restoranına gitmekte oldukça isteksiz davrandım... "Gancelli" Kıbrıs Türkçe'sinde çit kapısı, bahçe kapısı anlamına geliyormuş. İlk bakışta Rumca bir sözcük sandım. Ama biraz araştırınca, Venedik İtalyanca'sından Kıbrıs Türkçe'sine girdiğini gördüm. Taksim'de Metro'nun Tarlabaşı tarafındaki girişinin bulunduğu sokakta, Crystall Hotel'in hemen yanında, Gancelli. İki sütun üzerine oturtulmuş sivri kemerden oluşan abartılı bir kapısı var. Bahçe kapısından çok bir katedral kapısını andırıyor. Yeni yapılmış bir restoran burası. Duvarlardaki apliklerle aydınlatılıyor, tavandan havalandırmalı. Havalandırma da çok iyi çalışıyor. Her biri ayrı bir Kıbrıs kentinin Türkçe ve Rumca adlarını taşıyan masalar tertemiz beyaz örtülü, içeride insanı rahatsız etmeyen tonda Rumca bir müzik duyuluyor. Magosa/Famagusta masasına alınıyoruz ve hemen sofraya Kıbrıslılar'ın "çakısdez" dedikleri bir tür yeşil çekiç zeytini getiriliyor. Menü fazla kalabalık değil. Kıbrıs mutfağına ait olan yemekler ayrıca belirtilmiş. Beef stroganof, cızbız köfte, soya soslu biftek gibi doğrudan Kıbrıs'a ait olmayan yemekleri bir yana bırakıp, Yeşilada'ya ait çorbalarla, humus çorbası ve hellim peynirli tarhana çorbası ile yemeğe başladık. Humus çorbasının, bol tahiniyle iç bayıltacağı düşünülebilir. Ancak çok kıvamında limonu ve mis gibi tahin kokusuyla humus çorbası da, hellim peynirli tahin çorbası gibi çok hoştu. Menünün ara sıcaklar bölümündeki Kıbrıs mutfağına ait iki börek, hellim böreği ve kıyma böreği, bizim puf böreğimizi andırıyordu. Ortaya bir "golyandro" salatası söyledik. Golyandro, Kıbrıs dilinde kişniş otunun karşılığı. Domates ve salatalıkla yapılan salataya maydanoz yerine bol taze kişniş konmuş, değişik bir lezzet kazandırılmış. Aslında yüzde yüz Kıbrıs'a özgü bir mutfak yok. Ancak Kıbrıslılar aldıkları yemeklerde kendilerine özgü bazı değişiklikler yaparak bunları Kıbrıslılaştırmışlar. Yemek konusunda adanın kuzeyi ile güneyi benzer özellikler taşıyor. Örneğin Molohiya, Arap kökenli bir yemek olmasına rağmen hazırlanışı, lezzeti ve sunumu ile Kıbrıs halkının damak zevkine hitap ediyor. Bazı yemeklerin adının, hazırlanışının ve lezzetinin bölgeden bölgeye farklılık gösterdiğini anlatıyor Kıbrıslılar. Sebze yemekleri, ızgaralar, hamur işleri, balık, çorbalar, kebaplar, lahmacun ve pideler Kıbrıs mutfağının önemli öğelerini oluşturuyor. Bizler ana yemek olarak da şeftali kebabı ile patatesli et köftesi ısmarladık. Patatesli et köftesi, bildiğimiz kuru köfteyi andırıyordu. Şeftali kebabının ise şeftaliyle uzaktan yakından ilgisinin olmadığını, bir sokak kebapçısı olan Ali Usta'dan adını aldığını öğreniyoruz. Şöyle ki, bu kebabı ilk kez yapan Ali Usta'nın müşterileri yemeği çok beğenmiş ve adını sormuşlar. Ali Usta da "Şef Ali kebabı" demiş. Yıllar geçtikçe, ağızdan ağza Şef Ali kebabı, olmuş şeftali kebabı. Kuzu gömleği denen ince yağa sarılarak ızgarada pişirilen bir tür parmak köfte bu. Tarifini okuduğunuzda, damağınızda çok ağır bir yemek canlanıyor olabilir ama öyle değil. Yağ hemen tümüyle eriyip yok oluyor, geriye lezzetini bırakıyor.
CEVİZ MACUNU
Gancelli'nin menüsündeki en etkileyici spesiyaliteler ise tatlılar. Kestaneli, böğürtlenli, frambuazlı, ballı-cevizli "turuf"un tadına bakmak kısmet olmadı. Ancak bir tür frambuazlı profiterol olarak tarif edebileceğim, restoranın adını taşıyan "Gancelli", olağanüstüydü. Ardından ceviz macunu ikram ettiler. Macun, bizim bildiğimiz macundan farklı. Çok taze ceviz yeşil kabuğu ile önce yıkanıyor, ardından kireç kaymağında bekletilip acısı yokediliyor, sonra da şekerli ve yoğun şerbetler içerisinde pişirilip dinlendiriliyor. Gancelli'de beni etkileyen bir başka yan da, garsonlarının İstanbul'daki restoranlarda unuttuğumuz nezaketi oldu. Bir yanda evsahibi olduklarını hissettiriyor, sorulduğunda gerekli bilgiyi veriyor, bir yandan da müşteriyi rahatsız etmemek için gereksiz müdahaleden kaçınıyorlardı. Gancelli'de tek olumsuz yan, Bozcaada'da bir firmaya yaptırdıkları kırmızı ve beyaz ev şarabıydı. Şaraplar, özellikle beyaz şarap içilemeyecek kadar kötüydü. Sanırım, en kısa zamanda ev şarabını değiştirmelerinde yarar var. Değişinceye kadar şarap içmemek kaydıyla, Gancelli'de Kıbrıs yemekleriyle tanışmak hoş bir serüven.
Deniz Erbil
|
