  |
|
Komşu adalardan gelen lezzet
Eski "S" restoran, bugün bir Yunan zincirinin İstanbul şubesi "Kalua" olarak Bebek'te hizmet veriyor. Mezeler Yunan mutfağından esinlenmiş, yemeklerse dünya mutfaklarından. Şık ve rahat atmosferli bir mekân burası
Türkiye'de modern mutfak anlayışının yerleşmesinde bazı kişilerin çok önemli yeri var. Bunlardan ikisi ise Rus asıllı ve Sovyet Devrimi'nden kaçarak Ankara'ya gelen kişiler. İlk büyük isim, Atatürk döneminde Ankara'nın tek Avrupai restoranını kuran Karpiç. Burası o dönemin milletvekillerine, yeni genç Cumhuriyetin üst düzey bürokratlarına Batı mutfaklarını tanıttığı gibi, servis ve mutfak personeli için de bir okul olmuştu. Bayrağı Karpiç'ten devralan, başka bir Beyaz Rus, Süreyya Homyak. Asıl adı Serj Homyakof olan Süreyya Bey 1920'lerin başlarında Karpiç'te komi olarak çalışmaya başlamış. 1943'te Yenişehir'de kendi restoranını açmış. Dolayısıyla Cumhuriyet'in kuruluşundan 1960'lara kadar Ankara'nın kaliteli mutfak geleneğini iki Rus'un üstlendiğini söyleyebilirim. Süreyya Bey 1965'te İstanbul'a taşınmış ve restoranını Bebek'te aynı isimde ayakta tutmaya çalışmış. Onun ölümünden sonra burası "S" Restoran adıyla İstanbul'un mutfak kültürüne büyük emeği geçmiş bir başka isim, Leyla Akçağlılar tarafından işletildi. "S" restoran gerek servis takımlarının ağırlığı, gerek yemek ve servisin kalitesiyle kentin zirvedeki restoranları arasındaydı. Bir süre önce "S" restoran da sessiz sedasız kapandı. Bugün Süreyya adı, burada daha önceleri çalışmış bir grup tarafından yaşatılırken, Leyla Akçağlılar da Etiler'de bir pastane açtı. Bebek BP benzin istasyonunun üzerindeki eski "S" restoran bugün "Kalua" adında uluslararası bir zincirin İstanbul halkası. Aslında benzin istasyonunun üstünde bu lüks restoranın yer almasını her zaman yadırgamışımdır. Ancak bundan önceki işletimi sırasında olduğu gibi, bu kez gittiğimde de, kapıdan girdiğim anda camlı cepheden görülen olağanüstü Boğaz manzarası ve mekânın hoş atmosferi, restoranın bir benzinliğin üzerinde yer aldığını unutturdu. Şimdiki sahibinin Reina'yı da işleten Mehmet Kılıçarslan olduğunu öğrendiğim Kalua'nın yeni dekoru hoş. İçerisi ferah; avizelerin üzerine renkli spotlar çevrilmiş. Dolayısıyla ortama değişik renk tonlarında ve insanı rahatsız etmeyecek düzeyde bir aydınlatma kazandırılmış. Girişte şömineli bir oturma grubu ve geniş bir bar görülüyor. Masamıza yerleşip menüler dağıtıldığında, Kalua'nın Mikonos Adası'nda ve Atina'da da birer şubesi bulunduğunu öğreniyorum. Menüye de o gözle bakıyorum. Gerçekten de menünün mezeler bölümü Yunan mezelerini yansıtıyor. "Cevizli, fesleğenli, limonlu, parmesanlı, zeytinli dip"; "kişniş ve yıllanmış şarap sirkesiyle marine edilmiş hamsi"; "zeytinyağlı deniz börülcesi ve uzo ile lezzetlendirilmiş karides"; "füme edilmiş mini patlıcanlar, sarımsak ve "feta" peyniri ile" gibi... Bilindiği gibi, "feta" bizim beyaz peynirimizin Rumca'daki karşılığı. Şoven bir milliyetçi değilim. Ancak İstanbul'da beyaz peynir'in karşımıza "feta" peyniri olarak çıkması yadırgatıcı oluyor. Herhalde yemeğin üstüne kahveyi de "Greek caffee" olarak ısmarlamak gerekecek, diye düşündüm, canım da sıkıldı doğrusu. Ancak içimizden biri mezeler arasından bu peynirli minik patlıcan yemeğini ısmarladı. Bol sarımsaklı ve çok lezzetliydi. Keçi peynirli kroketler, yoğurt soslu ravioli, bıldırcınlı tart ve karidesli lahana dolması ise sıcak mezeler arasında dikkati çeken spesiyalitelerdendi. Menünün bundan sonraki kısımlarında ise Yunan mutfağından izleri bulmak oldukça zor. Daha çok uluslararası mutfak örneklerinin yorumları olarak niteleyebileceğim başlangıç yemekleri içinde ızgara sebzeler üzerinde yine ızgara edilmiş hellim peyniri ve karışık otların yer aldığı salata, gerek peynirin tuzunun azaltılmış olması, gerekse sebzelerin kararında pişirilmesi ve nihayet otların tazeliği ile gerçekten özenliydi. Marine edilmiş domatesli mini kabaklı ravioli de domateslerinin lezzeti, raviolinin dişe gelir kıvamı ile ustaca pişirilmişti. Ana yemekler arasında iki çeşit tavuk, kuzu, dana ve balık etleriyle yapılan spesiyaliteler, ağırlık balıkta olmak üzere dengeli biçimde dağıtılmıştı. Ayrıca İstanbul restoranlarında uzun zamandır rastlamadığım tavşan etine de, yanında kızartılmış yer elması ile arpacık soğanlı tavşan yahnisi olarak yer verilmişti. Benim seçimim olan, patlıcan püresi yanında teriyaki soslu sığır kaburgası nefisti. Et çok iyi hazırlanmıştı. Dolayısıyla, son derece yumuşaktı ve gözü okşayan bir sunumla servis edilmişti.
YEMEKLER VASATIN ÜZERİNDE
Bu arada şarap menüsüne de değinmek gerekir. Yerli şaraplar tümüyle Doluca ve Kavaklıdere ürünlerinden seçilmiş. Fiyatları da nispeten makul. İthal şaraplar ise 110 milyondan başlayıp, 250 milyona kadar çıkıyor. Yemeğin üzerine kimsede tatlı yiyecek hal kalmadığı halde, sırf denemek için menüde en cazip gelen, melisalı ve limonlu milföy kreması ısmarladım. Ne yazık ki, güzel yemeğin finali o denli etkileyici olmadı. Milföy kalın ve sert, krema sulu ve yavan, sosları da sıradan, hazır satılan soslardan oluşmuştu. Kalua, aralıklı masaları, kaliteli bir ses sisteminden yayılan insanı rahatsız etmeyen müzik ve rahat atmosferiyle iş yemekleri için olduğu kadar, Boğaz'a karşı keyifli bir yemek yemeyi isteyenler için de cazip bir restoran. Servis personeli ilgili. Yemekler de vasatın üzerinde. Ancak bir zincirin, en zayıf halkası kadar sağlam olduğu söylenir. Kalua'nın en zayıf halkası ise kapıdaki değnekçiydi. Böyle bir restorana yakışmayacak biçimde, boş olan kapı önündeki park yerlerinden birine park edilmiş araç için verilen, zaten hak etmemiş olduğu bahşişi de beğenmeyip, "Her araba için 10 milyon alıyoruz", demesi, restoranın bıraktığı olumlu izlenimlerin önemli bir bölümünü alıp götürdü.
Deniz Erbil
|
