Bu mutfakta bıyık yasak

Aynı günde, birkaç ayrı mekanda yüzlerce kişiye lezzetli yemekler çıkaran bir mutfak var. The Marmara Oteli'nin şef aşçısı Sedat Özkan'dan bıyıklı ve traşsız aşçıya geçit yok

Yemeği bir lezzet ve sanat şölenine çeviren annemi keskin bir dedektif gibi izler, ama hiçbir zaman onun lezzet sırlarını öğrenemezdim. Ancak tevazuu bırakıp 7 dakikada hazırladığım spagetti ve salata konusundaki başarımı The Marmara'nın baş ahçısı Sedat Usta (Özkan) dahi kabul eder.

Alaska dışında gittiğim tüm ülkelerde ilk merakım yörenin yemekleridir. Damak tadına güvendiğim yemek dostlarımla, buna sevgili dostum Tuğrul Şavkay dahil, hiçbir lokanta konusunda tam anlamıyla anlaşamam.

İstanbul'da aynı günde 600 kişiye Esma Sultan Yalısı'nda, 1000 kişiye Dolmabahçe Sarayı'nda ve The Marmara Oteli'ndeki Brasserie, Panorama, havuz kenarı ve oda müşterilerine yemek hazırlayan bir ekibi yakından tanımak için yıllardan beri otelin mutfağına dalarım.

YENİLEN FENERLİ'YE HELVA SERVİSİ
Aslında kaldığım her otelin mutfağını görmek için harcadığım çaba sonucunda büyük hayal kırıklıkları da yaşamışımdır. Ama Sedat Usta'nın 76 kişilik ekibindeki üç baş yardımcısı; Mehmet Yavuz, Erdal Sönmez ve günde yüzlerce pastayı hazırlayan Halil Kaya'nın temizliğe ve lezzete verdikleri inanılmaz önem beni âdeta büyüler. Bir laboratuvar temizliğindeki mutfakta Hurşit Usta'nın mantı ve su böreği yapışını, Turhan Usta'nın elinden çıkan tabaklardaki estetik güzelliği seyrederken ukalâlık eder, Çerkez tavuğunun sosuna müdahaleden vazgeçmem.

Özellikle Türkiye'de, erkekler her gün traş olmamakta direnirken, bir bıyıklı ve traşsız kişiye rastlayamazsınız. The Marmara'nın tüm çalışanlarına Genel Müdür Cem Gündeş'in zarafeti yansımıştır. O maalesef damak tadının pek tadına varamamıştır ama hasta Galatasaraylı olarak, Fenerliler kaybedince onlara helva dağıtma gibi bir hainliği vardır.

The Marmara'yı yöneten Bike Güreli Gürsel ve Bodrum Marmara'nın yöneticisi, kız kardeşi Ardıç Gürsel kuş yemi kadar yemek yedikleri için onların namına bazı pazartesileri buluştuğumuz anne Münevver Gürsel'le bendeniz hemen her şeyin tadına bakarız. Ve her defasında da etli karalahana dolmasının hiçbir yerde bu kadar lezzetli yapılmadığını tekrarlar dururuz.

Yalnız Türkiye'de değil, Toronto'daki Four Seasons Oteli hariç bütün dünya otellerinde en leziz yemeği sunan Sedat Usta'yı ve ekibini ne kadar övsem azdır.

Leyla UMAR