Ocakbaşının iyisi cep yakmaz

DENİZ ERBİL

13.03.2009

28 yıldır aynı aile tarafından işletilen Harbiye'deki Güler Ocakbaşı'nın müdavimleri, kuşaktan kuşağa artıyor. Bu ilginin nedenlerinin ba.ında da garsonlarının sıcaklığı, meze ve etlerinin lezzeti kadar hesabın makul olu.u geliyor..

Bugünlerde herkes birbirine, "Ne haber, işler nasıl?" diye soruyor. Yeme içme sektöründe bu soruyu yönelttiğiniz 10 kişiden sekizi, "Berbat. İşin içinden nasıl çıkacağız, bilmiyorum," yanıtını veriyor. Kuşkusuz her sektörün sancılı günler geçirdiği günümüzde yeme içme sektörünün de krizden etkilenmemesi söz konusu olamaz. Ancak buna rağmen bazı restoranların krize aldırış etmeden gayet iyi iş yaptığı görülebiliyor. Bunun mutlaka bir sırrı olmalı diye düşünürken, aklıma yıllar önce Kalamış Yelken Kulübü'nde biz gençlere sosyalleşmeyi öğreten, tanıdığım en iyi organizatör Mario Pari'nin öyküsü geldi. Bizim 'Sinyor' diye andığımız Bay Pari, 2. Dünya Savaşı patlak verdiğinde bu ülkede yaşayan herkes gibi kriz ortamından etkilenmişti. Ancak Tünel taraflarında bir taverna, Beyoğlu'nda bir lokanta açmış, zaman içinde gemilere de kumanya vererek savaş dönemini rahatlıkla atlatmıştı. Bizlere yıllar önce söylediği şu sözleri hiç unutmam: "Eğer yeni ayakkabı alacak paran yoksa yenisini almaz, pençe yaptırırsın; pantolonunun ağı erirse, ördürürsün. Ama karnın acıkırsa, mutlaka yemek yemek zorundasın. Yemekleri iyi, fiyatları çok makul, servis personeli güler yüzlü, ortamı da keyifli bir restoran açarsan, savaş yıllarında bile para kazanabilirsin, insanlar akın akın gelirler," derdi Sinyor. Bu sözlerin ne kadar da doğru olduğunu bir kez daha görüyorum; Sinyor Pari'nin formülünü uygulayan restoranlar günümüz zor koşullarında en az etkilenenler. Geçen hafta bir grup arkadaşla Harbiye'deki bir ocakbaşına gittik. Radyoevi'nin karşısında, Notre Dames de Sion lisesinin yanındaki sokaktan inerken, yokuşun ortalarında, solda bir köşe binada yer alan Güler Ocakbaşı'ydı burası. Bir restoran için hiç de uygun bir yer gibi görünmüyordu. Ancak eski bir binanın içindeki ocakbaşının üç katı da tıklım tıklım doluydu. Önceden rezervasyon yaptıran dostlarım, kebap ızgarasının yer aldığı giriş katında zorlukla bir masa ayarlayabilmişlerdi. Hemen masalara az tuzlu tulum peyniri ve tereyağı tabakları ile fırından yeni çıkmış, dumanı tüten sıcak sıcak pideler servis edildi. Karşımdaki ızgaranın üzeri silme etlerle kaplıydı. Bütün restoranın etleri burada pişiriliyordu ama içeride en küçük ızgara kokusu, duman hissedilmiyordu; havalandırma mükemmeldi.

ÖNCE MEZE, SONRA SOHBET
Restoranın yan tarafındaki mutfak kısmını ayıran vitrinli buzdolabında bakla, kereviz gibi zeytinyağlılar göze çarpıyordu. İsteyene şarap, ama masanın çoğunluğu için rakı; su ve buz kovası masanın başköşesinde yerini aldı. Salondaki müşterilerin çoğunu tanıdıkları belli olan garsonlar, bir anda masayı donattılar. Karışık salata, barbunya pilaki, patlıcan salata, yoğurtlu ezme, az acılı Gavurdağ salatası tabaklara aktarıldı, kadehler tokuşturuldu, ilk lokmalar midelerde altlık oluşturdu. Artık sohbet başlayabilirdi. Masalarda hemen her yaştan kadınlı erkekli müşteriler dikkati çekiyordu. Bu da mekânın eski bir geçmişi olduğunun göstergesiydi. Nitekim 1981'den beri aynı aile tarafından işletiliyormuş; dolayısıyla buranın en az iki kuşaktan müdavim kitlesi oluşmuş. Soğuk mezeler yavaş yavaş mideye indirilirken tabaklara birer tane fındık lahmacun bıraktı garson. İstanbul'da bu kadar iyi lahmacunu çok az yerde tadabilirsiniz. Üzerindeki harcı zengin, eti kaliteli, hamuru incecik ve çok lezzetliydi. Bu arada birbiri ardından etler servis edildi. Önce kuzu şiş geldi; anında silip süpürüldü. Sonra üç çeşit şiş köfte tabakları sofrada boy gösterdi. Biri tavuk eti, fıstık ve kaşar rendesiyle yapılmıştı şiş köftelerin... İkincisi kuzu eti, fıstık ve kaşarlı versiyonuydu. Ben genellikle köftede peynir kullanılmasını yadırgarım. Ancak her iki kebap da çok başarılıydı. Üçüncü şiş köfte ise yine kuzu satır kıyması ve yeşilliklerle yoğrulmuştu. Masamızda sakatat sevenler çoğunluktaydı. Ortaya birer porsiyon da ızgara kuzu böbreği ve koç yumurtası ısmarlandı. Gecenin ilerleyen saatlerinde, kimsenin bir şey yiyecek halinin kalmadığı sanılırken, fırında tahin helvası da sofrada yerini aldı ve şaşılacak şey, aynı helvadan üç porsiyon daha ısmarlandı. Ve nihayet sıra hesap ödemeye geldi. Deneyimli dostlarım, "Göreceksin, kişi başı 50 liradan fazla gelmeyecek," dediler, haklı çıktılar. Bahşişiyle birlikte kişi başına 50 TL'ye mükemmel bir ocakbaşı ziyafeti yaşamış oldum. Gelirken, bu dar sokakta, restoranın önünde bekleyen park görevlisine aracımı teslim etmiştim. Kalkmadan önce telsizle haber verildi. Ben kapının önüne çıktığımda, yokuşun alt taraflarında park edilmiş otomobilim de ayağıma kadar getirilmişti.

Haberin fotoğrafları

İLİŞKİLİ HABERLER

Ocakbaşının iyisi cep yakmaz

Beğendiklerim & Beğenmediklerim

Yayın tarihi: 14 Mart 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/03/14/ct/haber,A813925D7EC8495C8A42FA590B76A8EA.html
Tüm hakları saklıdır.