| 7 Şubat 2009, Cumartesi |
Hafta sonlarında boş yer bulmanın kolay olmadığı Dönerci Ali Usta'da kalabalığa rağmen servis çok hızlı...
Döner, ustalık ister
Deniz ERBİL
14.11.2008
Maltepe'deki Dönerci Ali Usta'da, ne yazık ki döner dışında diğer bütün yiyecekler başarılı. Dönerin etinin sertliği ise mekânın ününe yakışmıyor..
Zaman zaman özellikle kentlerimizde mutfak kültürümüzün giderek sıradanlaşmasından, özensizleşmesinden yakınıyorum. Yine de bazı güzel gelişmeler beni umutlandırıyor, mutlu ediyor. Örneğin fast food'a karşı geliştirdiğimiz Türk usulü yemekler...
Köftelerimiz, esnaf lokantalarımızı gerçi henüz ihraç edemedik ama Türk dönerini İrlanda'ya, İskoçya'ya bile gitseniz bulabiliyorsunuz; ayaküstü büfelerde hemen taze taze kesilip pide arasına sıkıştırılan döner, Avrupa'nın her yerinde çoktan dev hamburger zincirlerinin amansız rakibi oldu.
Bizde de özellikle Taksim Meydanı'nda bir günde kesilen döner miktarının lüks hamburgercilerin ağzını sulandırdığına şüphem yok.
Aslında döner hazırlamak çok zahmetli bir iş. Uzun zaman önce çok iyi bir dönerci ustasının etini hazırlamasının bütün aşamalarını, onu şişe takışını, sonra uzun keskin bıçağıyla her biri, defter sayfası kadar geniş yüzeyli ama incecik döner tabakalarını parçalamadan elindeki faraşı andıran kabın içine kesip aktarmasını hayranlıkla izlemiştim.
Kuşkusuz bütün dönerler, benim sözünü ettiğim ustanın elinden çıkanlar kadar iyi değil. Ben neredeyse tamamı kıymadan oluşanlarla hayvanın sert, sinirli kısımlarından yapılanlar önüme geldiğinde tepki duyuyor, dönere gerekli saygının, özenin gösterilmesini bekliyorum.
Epeydir Anadolu yakasında, Maltepe Cevizli'de, Dönerci Ali Usta'nın ününü duyuyordum.
Geçtiğimiz ramazanda bir öğlen kalkıp gittim. Daha doğrusu yollarda kaybolduktan ve birkaç trafik polisine sorduktan sonra adresi güçlükle bulabildim. Ne var ki ramazan nedeniyle kapalıymış; kös kös geri dönmek zorunda kaldım. Dönere şartlandığımdan, adres ararken vakit de epey ilerlediğinden, geri dönerken hayal kırıklığım da o denli büyük oldu.
Ancak pes etmedim. Bu kez geçtiğimiz cumartesi günü öğlen saatlerinde yeğenimle birlikte tekrar Cevizli'nin yolunu tuttuk.
Bu kez yeğenimin GPS cihazı imdadıma yetişti, adres sormak zorunda kalmadan cihaz bizi yönlendirdi ve elimizle koymuş gibi restoranı bulduk.
KAPIDA ÖZEL KARŞILAMA
Burası sanayi tesislerinin bulunduğu geniş bir caddede yer alan modern, şık cepheli, iki katlı bir bina... Daha yaklaşırken caddeye sağlı sollu park etmiş pahalı otomobiller, burasının çevredeki fabrikalardan farklı bir yer olduğunu belli ediyor.
Otomobili park edip kapıya yöneldiğinizde, bir hostesle restoranın bir yöneticisi sizi kapıda karşılıyor. Kapının karşısına isabet eden bölümde boylu boyunca döner tezgâhları sıralanmış. Her biri bir insan boyunda tam dört tezgâhta birden ustalar harıl harıl döner kesiyor.
Alt kat dolu olduğu için merdivenlerden üst kata yönlendirildik. Burası da birkaç masa dışında tümüyle doluydu.
Bulunması hiç de kolay olmayan bu adresi ne kadar çok kişinin bildiğine hayret ettim. Garsona, "Dönerden başka ne var?" diye sordum, "Döner var," cevabını verdi. Arkasından ekledi, "Yani dönerin çeşitlemeleri var." Bundan kastettiği normal döner dışında Bursa kebabı, dürüm yapılmışı, yuvarlak, içi boş pide içinde sandviç görünümlüsü, pilav üstü olanıydı. Yemek listesinde döner ailesi dışında sadece çorba, pilav, yeşil ve kırmızı lahana karışık salata ile çoban salatası ve üç çeşit tatlı, künefe, tel kadayıfı, fırın sütlaç yer alıyordu.
SOFRANIN EN İYİSİ AYRANDI
Yeğenim bir buçuk porsiyon pilav üstü döner, bense bir porsiyon Bursa kebabı ısmarladık; yanında da salata söyledik. Önce salatalar geldi, daha birkaç çatal almıştık ki dönerlerimiz de servis edildi. Bu kadar kalabalık müşteri topluluğunun böylesine rağbet göstermesine bakarak olağanüstü bir döner bulmayı ummuştum. Ancak önüme oldukça sert, kesilirken ince ince parçalar halinde kopmuş, yani görünüşü hiç de estetik olmayan sıradan bir döner geldi. Bursa kebabının yanındaki yoğurt bol ve kaliteli, ancak üstüne gezdirilen yağ miktarı neredeyse yok denecek kadar az, salçası da lezzetsizdi. İçtiğimiz köpüklü ayran o ana dek sofranın en iyisiydi. Salata, yanında kocaman sulu limon dilimiyle servis edilmişti. Döner dışındaki her şey başarılı sayılabilirdi. Ama ne yazık ki döner tabakta servis edilmekten çok dürüm içinde, yanında yeşilliklerle kamufle edilmiş halde sunulmaya daha uygun görünüyordu.
Yemeğin üstüne bir porsiyon künefeyi iki kişi paylaştık. Künefe de döner dışındaki yiyecekler gibi vasatın üstüydü. Yemeğin ardından birer fincan çay yudumladık.
İki kişi bütün bu yemeklerle tıka basa karnımızı doyurup hesap istediğimizde hesap pusulasında yazan rakam sadece 31 YTL'ydi. Çok kalabalık bir personel kadrosu, sürekli döner kesen ustalar sayesinde sofrada kebap kokuları altında uzun süre beklemeden hemen önünüze gelen yemekler, kapıda sizi karşılayan hostesler... Sonuçta ödediğiniz para ise bir hamburgercide iki hamburger mönüsüne vereceğiniz kadar. Sanırım Dönerci Ali Usta'nın başarısının sırrı bu. Bu aynı zamanda Türk mutfağının fast food zincirlerine verdiği en çarpıcı yanıt. Keşke dönerin eti biraz daha kaliteli olsaydı!.
Köftelerimiz, esnaf lokantalarımızı gerçi henüz ihraç edemedik ama Türk dönerini İrlanda'ya, İskoçya'ya bile gitseniz bulabiliyorsunuz; ayaküstü büfelerde hemen taze taze kesilip pide arasına sıkıştırılan döner, Avrupa'nın her yerinde çoktan dev hamburger zincirlerinin amansız rakibi oldu.
Bizde de özellikle Taksim Meydanı'nda bir günde kesilen döner miktarının lüks hamburgercilerin ağzını sulandırdığına şüphem yok.
Aslında döner hazırlamak çok zahmetli bir iş. Uzun zaman önce çok iyi bir dönerci ustasının etini hazırlamasının bütün aşamalarını, onu şişe takışını, sonra uzun keskin bıçağıyla her biri, defter sayfası kadar geniş yüzeyli ama incecik döner tabakalarını parçalamadan elindeki faraşı andıran kabın içine kesip aktarmasını hayranlıkla izlemiştim.
Kuşkusuz bütün dönerler, benim sözünü ettiğim ustanın elinden çıkanlar kadar iyi değil. Ben neredeyse tamamı kıymadan oluşanlarla hayvanın sert, sinirli kısımlarından yapılanlar önüme geldiğinde tepki duyuyor, dönere gerekli saygının, özenin gösterilmesini bekliyorum.
Epeydir Anadolu yakasında, Maltepe Cevizli'de, Dönerci Ali Usta'nın ününü duyuyordum.
Geçtiğimiz ramazanda bir öğlen kalkıp gittim. Daha doğrusu yollarda kaybolduktan ve birkaç trafik polisine sorduktan sonra adresi güçlükle bulabildim. Ne var ki ramazan nedeniyle kapalıymış; kös kös geri dönmek zorunda kaldım. Dönere şartlandığımdan, adres ararken vakit de epey ilerlediğinden, geri dönerken hayal kırıklığım da o denli büyük oldu.
Ancak pes etmedim. Bu kez geçtiğimiz cumartesi günü öğlen saatlerinde yeğenimle birlikte tekrar Cevizli'nin yolunu tuttuk.
Bu kez yeğenimin GPS cihazı imdadıma yetişti, adres sormak zorunda kalmadan cihaz bizi yönlendirdi ve elimizle koymuş gibi restoranı bulduk.
KAPIDA ÖZEL KARŞILAMA
Burası sanayi tesislerinin bulunduğu geniş bir caddede yer alan modern, şık cepheli, iki katlı bir bina... Daha yaklaşırken caddeye sağlı sollu park etmiş pahalı otomobiller, burasının çevredeki fabrikalardan farklı bir yer olduğunu belli ediyor.
Otomobili park edip kapıya yöneldiğinizde, bir hostesle restoranın bir yöneticisi sizi kapıda karşılıyor. Kapının karşısına isabet eden bölümde boylu boyunca döner tezgâhları sıralanmış. Her biri bir insan boyunda tam dört tezgâhta birden ustalar harıl harıl döner kesiyor.
Alt kat dolu olduğu için merdivenlerden üst kata yönlendirildik. Burası da birkaç masa dışında tümüyle doluydu.
Bulunması hiç de kolay olmayan bu adresi ne kadar çok kişinin bildiğine hayret ettim. Garsona, "Dönerden başka ne var?" diye sordum, "Döner var," cevabını verdi. Arkasından ekledi, "Yani dönerin çeşitlemeleri var." Bundan kastettiği normal döner dışında Bursa kebabı, dürüm yapılmışı, yuvarlak, içi boş pide içinde sandviç görünümlüsü, pilav üstü olanıydı. Yemek listesinde döner ailesi dışında sadece çorba, pilav, yeşil ve kırmızı lahana karışık salata ile çoban salatası ve üç çeşit tatlı, künefe, tel kadayıfı, fırın sütlaç yer alıyordu.
SOFRANIN EN İYİSİ AYRANDI
Yeğenim bir buçuk porsiyon pilav üstü döner, bense bir porsiyon Bursa kebabı ısmarladık; yanında da salata söyledik. Önce salatalar geldi, daha birkaç çatal almıştık ki dönerlerimiz de servis edildi. Bu kadar kalabalık müşteri topluluğunun böylesine rağbet göstermesine bakarak olağanüstü bir döner bulmayı ummuştum. Ancak önüme oldukça sert, kesilirken ince ince parçalar halinde kopmuş, yani görünüşü hiç de estetik olmayan sıradan bir döner geldi. Bursa kebabının yanındaki yoğurt bol ve kaliteli, ancak üstüne gezdirilen yağ miktarı neredeyse yok denecek kadar az, salçası da lezzetsizdi. İçtiğimiz köpüklü ayran o ana dek sofranın en iyisiydi. Salata, yanında kocaman sulu limon dilimiyle servis edilmişti. Döner dışındaki her şey başarılı sayılabilirdi. Ama ne yazık ki döner tabakta servis edilmekten çok dürüm içinde, yanında yeşilliklerle kamufle edilmiş halde sunulmaya daha uygun görünüyordu.
Yemeğin üstüne bir porsiyon künefeyi iki kişi paylaştık. Künefe de döner dışındaki yiyecekler gibi vasatın üstüydü. Yemeğin ardından birer fincan çay yudumladık.
İki kişi bütün bu yemeklerle tıka basa karnımızı doyurup hesap istediğimizde hesap pusulasında yazan rakam sadece 31 YTL'ydi. Çok kalabalık bir personel kadrosu, sürekli döner kesen ustalar sayesinde sofrada kebap kokuları altında uzun süre beklemeden hemen önünüze gelen yemekler, kapıda sizi karşılayan hostesler... Sonuçta ödediğiniz para ise bir hamburgercide iki hamburger mönüsüne vereceğiniz kadar. Sanırım Dönerci Ali Usta'nın başarısının sırrı bu. Bu aynı zamanda Türk mutfağının fast food zincirlerine verdiği en çarpıcı yanıt. Keşke dönerin eti biraz daha kaliteli olsaydı!.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 7 Şubat 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/02/07/ct/haber,0C4F68B5BFD34E6E9DBF0D05C3316DAC.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|