Başrolde zeytinyağı

Hey gidi günler!.. Biz vaktiyle zeytinyağının hangi bölgeden, ne cins ağacın zeytininden sıkıldığını, sızma mı, yoksa erken hasat mı olduğunu bilir miydik? Bir riviera tipi zeytinyağı vardı, yemeklik, kızartmalık; bir de biraz daha iyisi, natürel zeytinyağı. Salatalara daha yakışanı buydu. Bugün gerçi ülkemizdeki zeytinyağı tüketiminde eskisine göre büyük bir artış olmadı ama damakları eğitilmiş, zeytinyağı lezzetlerini ayırt edebilen meraklıların sayısı giderek çoğaldı. Artık zeytinyağı şık şişeler içinde, ciddi fiyatlardan satılıyor. Zeytinyağı butiklerinde müşteriler uzman tezgahtarların yönlendirmesiyle tıpkı iyi şarap seçer gibi, damak zevklerine uygun zeytinyağları seçip değerlendiriyorlar.

HOŞ BİR SÜRPRİZ
Buraya kadarını marketleri ve piyasayı takip edenler zaten biliyor. Ama ben kendi adıma, geçtiğimiz hafta sonu Bodrum Mövenpick Oteli'nde, şef Maximilian Thomae'nin 'Zeytinyağı ile Sıradışı Lezzetler' konulu yemek sunumuna benzer bir mönü ile ilk kez karşılaştım. Max usta, Alman uyruklu. Ama 26 yıl önce ülkesinde başladığı mesleğini 15 yıldır ülkemizde sürdürüyor ve artık bizlerden biri. Tek farkla, Alman disiplini ve eğitimi, mutfak teknikleri ve malzemeleri üzerine durup dinlenmeden yaptığı araştırmalar, onu bu mesleğin ülkemizdeki en büyük birkaç ustasından biri kılıyor. Son iki yıldır Mövenpick İstanbul'un mutfağını yöneten Max ustanın eğiterek uluslararası yarışmalara gönderdiği Türk aşçılarının aldıkları ödüllerde de büyük payı var. Şefin Bodrum Mövenpick'te zeytinyağı ile farklı bir mönü ikram edeceğini duyduğumda, hoş bir sürprizle karşılaşacağımdan emin olarak geçtiğimiz hafta sonu Bodrum'a gittim. Max usta, bu ziyafet için haftalar öncesinden hazırlanmış, her tabakta bir, bazen birden çok sayıda, değişik karakterlerde zeytinyağların kullanıldığı bir mönü oluşturmuştu. Bunun için önce Türkiye'nin en kişilikli zeytinyağları arasından 50 kadarını seçip tatmış, ardından zeytinyağların ön plana çıkacağı yemeklerin seçimine sıra gelmişti.

ÇORBA AYNI, TAT FARKLI
Nihayet dokuz zeytinyağını altı değişik yemek için belirleyen Max usta, mönü kapağına yazdığı yazıda, "Kuşkusuz bunlar kadar iyi daha birçok zeytinyağı var, onları da ileriki yemeklerde sizlerle buluşturmayı diliyoruz," diyor. Akşam yemeği öncesi bütün zeytinyağları tattık. Böyle bir tadımda ilk kez bulunanlarımız bile, bunların damaktaki yakarlık, aroma ve tat farklarını belirgin biçimde algıladılar. Sıra yemeğe geldi. Önce üç değişik zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş soğuk enginar çorbası triosu sunuldu. Üç kahve fincanı içinde servis edilen, safran ile zenginleştirilmiş soğuk bir enginar çorbasına aynı miktarda üç değişik karakterde sızma zeytinyağı damlatılmıştı. 0.8 asitli, Ayvalık yöresine ait Tariş Moskonosi Natürel Sızma Zeytinyağı; 1 asitli, yine Ayvalık yöresinden Komili Soğuk Sıkma Natürel Sızma Zeytinyağı; 0.5 asitli, Aydın yöresine ait Ay-ze Organik Sızma Zeytinyağı, aynı çorbayı üç değişik lezzet kategorisine taşımıştı. Enginar ile yapılmış bir soğuk çorbayı ilk kez tadıyordum ve tadına doyamadım. İkinci yemek bir rizotto idi. Bu rizottoyu ancak bir Türk ya da bizden biri olan Max usta akıl edebilirdi. Közlenmiş patlıcan katılarak yapılmıştı; hafif bir taze domates sosu gezdirilmiş, üzerinde kaz ciğeri katılarak hazırlanmış minik mitite köftelerle sunulmuştu. Rizottoya güçlü aroması olan 0.5 asitli, Cunda Adası'nın Thomas Kesebir zeytinyağı damgasını vurmuştu. Şef; deniz fasulyesi yatağı üzerinde, rakılı rezene soslu, zeytinyağı ve soğan suyu ile marine edilmiş sinarit balığından yapılan şaşlığın marinat ve diğer malzemelerinde, çok zarif aromaları olan 0.3 asitli, Aydın yöresine ait Savrandere Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağını kullanmıştı.

ZEYTİNYAĞLI DONDURMA
Başyapıt ise üç değişik tekniğin bir tabakta buluştuğu 'zeytinyağlı kuzu varyasyonu' adlı yemekti. Ağır ateşte pişirilmiş kuzu yanağı, yanında zeytinyağı ve süt ile marine edilmiş kuzu pirzola ve kabak çiçeği içine yerleştirildikten sonra kısık ateşte, zeytinyağında kızartılan kuzu uykuluğu, buharda pişmiş Akdeniz sebzeleri, taze patates, dağ kekikli, tahinli bir sos eşliğinde getirildi. Bunda da 0.5 asitli, Ayvalık yöresinin Kırlangıç Gourmet Natürel Sızma Zeytinyağı değerlendirilmişti. Özellikle kabak çiçeği dolmasının mis gibi zeytinyağı kokusu damaklardan uzun süre silinmedi. Ardından Turgut Reis pazarından taze taze alınıp getirilmiş peynir çeşitlerine sıra geldi. Üzerlerine gezdirilen 0.5 asitli, Ayvalık yöresinin Kürşat Natürel Sızma Zeytinyağı'nın, peynirleri bir üst sınıfa yücelttiğini söyleyebilirim. Nihayet büyük sürpriz sofraya geldi. Şef, yemeğin üzerine limon ve misket limonu ile yapılmış zeytinyağlı bir sorbe, yanında da karpuz ve kavun küplerinin kalıp içinde biçimlendirilip dilimlenmesiyle oluşan, vanilya aromalı, zeytinyağlı, mozaik görünümlü bir tatlı seçmişti. Limon sorbede 0.8 asitli Akhisar yöresinin Ravika Keskinoğlu Natürel Sızma Zeytinyağı, kavun karpuz mozaik dilimi üzerinde de 1 asitli Marmara Bölgesi'nin Marmarabirlik Natürel Sızma Zeytinyağı kullanılmıştı. Sorbede zeytinyağı ile karşılaşan konuklardan bazıları bu tadı yadırgadı. Ancak Ege mutfağını bilenler, baklavadan kalbura basmaya kadar tereyağı ile yapılan hemen tüm tatlıların zeytinyağlı versiyonuna alışkındırlar. Ben de Ravika'nın yoğun lezzeti ve oldukça güçlü asiditesinin sorbenin limon tadı ile çok iyi dengelendiği görüşündeyim. Şef Max Thomae bütün yaz boyunca bu mönüyü Bodrum Mövenpick'te sunacak. İstanbullular için de yine bu yaz belli bir süre İstanbul Mövenpick'te de yapmaya hazırlanıyor. Bundan 20 yıl önce dokuz çeşit zeytinyağının üst düzey bir restoranın mönüsünde başrolde olacağını söyleseler, kimse inanmazdı. Bugünse zeytinyağı, ustasının elinde, sıradan bir yemek malzemesi olmanın çok ötesine geçmiş durumda.