Restoranlarım benim fantezilerim

Geçtiğimiz ay Akaretler'de hizmete giren W Hotel'in içinde açılan Spice Market'ın kurucusu üç Michelin yıldızlı Fransız şef Jean-Georges Vongerichten, tam bir İstanbul hayranı. 18 yıldır New York'ta yaşayan Fransız şef, yedisi New York'ta olmak üzere tam 25 değişik restorandan sorumlu. Yerinde duramayan, her zaman yeni lezzetlerin peşinde koşan 51 yaşındaki Vongerichten ile Spice Market'ta buluştuk. Bir taraftan bizimle söyleşi yaparken, diğer taraftan akşam için W Hotel'in açılış partisinin ikramıyla ilgili talimatlar veriyordu. Bütün bu koşuşturmaya rağmen yüzünden gülümseme hiç eksik olmadı.

- New York, Londra, Paris, Şangay ve Hong Kong'ta restoranlarınız var. Sizi bu kadar ünlü yapan nedir?
- Ünlü olmamın tek nedeni mutfağımdır. Çok şanslı bir çocukluk geçirdim. Annem müthiş bir aşçıydı. Babam, büyükbabamdan kömür işletmesini devralmıştı ve annem her öğlen şirkette çalışan 45 kişi için yemek pişiriyordu. Bütün çocukluğum yemek kokuları içinde geçti. Evimiz küçük bir lokanta gibiydi. Her sabah kalktığımda kokulardan öğlen ne pişeceğini tahmin ediyordum. Yemek işlerine bu kadar meraklıyken, babam büyüdüğümde aile işini devralmamı bekliyordu. Biz Fransa'nın kuzeyinde bulunan Alsace bölgesindeniz. Düşünsenize 70'li yıllarda taşrada aşçı olmak isteyen bir çocuktum. Tabii ki başta babam olmak üzere, herkes bu kararıma karşı geldi. Hatta babam bir yıl benimle konuşmadı.

BEŞ YIL UZAKDOĞU'DA

- İlk çıraklığınızı nerde yaptınız?
- 16 yaşımda yemek sektörünü seçmemle yaşadığım Alsace bölgesinde üç Michelin yıldızlı L'Auberge de L'ill'de ünlü şef Paul Haeberlin'in yanında çalışmaya başladım. Daha sonra Paul Bocuse ve Louis Outhier'nin restoranlarında görev aldım. 1980'de ise beş yıllığına Uzakdoğu'ya gittim. Tayland, Malezya ve Çin mutfaklarıyla tanıştım ve tüm dünyam değişti. Benim yetiştiğim yerlerde hiç baharat kullanılmaz. Belki biraz maydanoz ve bazı tatlılarda da tarçın yer alır. Ama ben her zaman yeni tatlara açık oldum. Fransa'nın güneyine ilk kez gittiğimde domates, fesleğen, biberiyeyi keşfetmiştim. O yıllarda Fransa'da kimse köri, zencefil gibi baharatları bilmiyordu bile. Bense yeni tatlar keşfetmek için Uzakdoğu'ya gittim. Benim için tamamen yeni bir maceraydı. Uzakdoğu'daki ilk işim Bangkok'taki Oriental Otel'in içindeki Fransız lokantasıydı. Daha sonra bir yıl Singapur, bir yıl Hong Kong ve bir yıl da Kuala Lumpur'da çalıştım. Hep Fransız yemekleri pişirdim.

- New York'taki ilk restoranınızın adı neydi?
- Ortağım Phil Suarez'le 1991'de JoJo'yu açtık. Tipik bir Fransız bistrosuydu. Hâlâ devam ediyor. Daha sonra Fransız-Thai yemeklerinin sunulduğu Vong'u açtım. O arada Londra ve Hong Kong'ta birer restoran açtık. Sonra New York'un kuzey bölgesinde, üç Michelin yıldızlı Jean Georges'u açtım. Daha sonra yine New York'ta Akdeniz mutfağı ağırlıklı Mercer Kitchen'ı ve dört yıl önce de Spice Market'ı açtık. Bugün dokuzu bizim olmak üzere 25 değişik restorandan sorumluyuz.

- Bu, büyük bir başarı! Geriye bakıp hayallerinizi gerçekleştirdiğinizi söyleyebilir misiniz?
- Tüm bu restoranlar, benim fantezilerim. Ama hâlâ hayallerim var. Seyahat etmeyi çok seviyorum, o açıdan İstanbul benim için çok güzel bir keşif oldu. Serdar Bilgili, New York'ta bize gelip de "Spice Market'ı İstanbul'da açalım," dediğinde çok heyecanlanmıştım. Türkiye'ye keşif için bir yıl önce geldim. Mısır Çarşısı, Boğaz, bir tarafta Avrupa diğer tarafta Asya'yı görünce etkilenmemek mümkün değil. O günden beri her gelişimi heyecanla bekliyorum.

- Eşiniz de mutfakla ilgileniyor mu?
- Eşim mutfakta çok başarılı. Kendisi yarı Koreli yarı Kızıldereli. O da füzyon! Evde Kore yemekleri pişiriyor.

- Türk mutfağını beğendiniz mi?
- Özellikle Osmanlı mutfağına hayran kaldım. Geleneksel Türk yemeklerine bayıldım. En çok da mantıyı sevdim, hamurun üstünde yoğurt ve terayağı çok uyumlu olmuş. Ama eminim keşfetmem gereken daha çok yemek var.

- İstanbul'daki Spice Market'ın mönüsü New York'la aynı mı?
- Mönünün yüzde 70'i aynı, kalan yüzde 30'u ise Türk damak zevkine göre ayarlandı. Mesela mönüye burada çok yenildiğini gördüğüm enginarı ekledik. Ben de enginarı sirke ve susamla sunuyorum.

- Mönüye hep yeni yemekler mi ekliyorsunuz?
- Açtığım her restoranın mönüsündeki yemeklerin yüzde 80'i hiç değişmiyor. Bence insanların neyi, nerde iyi yiyebileceklerini bilmeleri çok önemli. Mesela Spice Market'ın mönüsünde Baharatlı Tavuklu Samosas, Somon Sashimi, Kumkuatlı tavuk gibi yemekler her zaman yer alacaktır. Eminim ki bu yemekleri mönüden çıkardığım an mekân yok olur; çünkü insanlar özellikle bunları yemek için geliyor.

- İstanbul'daki Spice Market siz olmadan nasıl çalışacak?
- Bizim tüm tariflerimizin içeriği bellidir. Her baharatın gramajı belli olduğu için her seferinde aynı tatla karşılaşırsınız. İstanbul'daki sorumlu aşçıbaşı Hakkı Alkan, New York'taki Spice Market'ta iki ay çalıştı. Ayrıca New York ekibimden de iki kişi burada bulunuyor. Bu iki kişi de her ay değişecek. Ben de her ay bir kez geleceğim.