Dâhi şefin 'tatsız' hayatı

Şikago'daki Lincoln Park mahallesinde bulunan Alinea lokantasının şefi Grant Achatz, hayatını farklı tatlar yaratmaya adamış biri. Ama 34 yaşındaki Achatz'ın bir sorunu var: Kendisi, dil kanserine yakalandığı için, bir süredir tat alamıyor. Tıpkı 9. Senfoni'yi sağırken besteleyen Ludwig van Beethoven gibi, Achatz da en büyüleyici mönülerini tat alma duyusunu yitirdikten sonra yaratmış. Bundan 10 ay önce dil kanseri teşhisi konulan Achatz'a kanserinin dördüncü seviyede olduğu söylenmiş. Bu kanserde bir sonraki aşama ise, ölüm. 2003 yılından bu yana devam eden hastalığı doktorlar çok geç fark etmiş. Hayatı boyunca hiç sigara içmemiş olan, alkolle de arası olmayan şef, ilk başlarda dilinde hafif bir acı hissediyormuş. 2004 yılında, o günlerde çalıştığı lokantaya giderken bir vitrinin önünde durmuş, aynaya bakmış ve dilini çıkarmış. Dilindeki beyaz noktaya önce anlam veremeyen Achatz, dişçisinden randevu aldı; dişçi de ona dilini ısırmayı bırakmasını söyledi. Doktora göre yaranın sebebi stresti. Oysa dişçi yanılıyordu; kanser hücreleri şefin dilinde çoğalıyor ve sağlıklı hücreleri alt etmek için uğraşıyordu. Bir yandan da Achatz, Amerika'nın önde gelen şeflerinden biri olarak isim yapıyor, gazetelerde hakkında çıkan yazıları merakla takip ediyordu. Ataları Almanya, Fransa ve Kanada'dan gelen şefin ailesinde pek çok kişi lokanta işletmişti. Michigan doğumlu Achatz, henüz 12 yaşındayken ailesinin lokantasında çalışmaya başladı. Buradaki aşçılardan yemek yapmayı öğrendi, yumurta, kızarmış tavuk ve patates ile biftek gibi temel yiyecekler sunan lokantayı, "Pazar günü kiliseden sonra insanların gittikleri ve yemeğin asıl işlevini, yani onları doyurmayı başaran bir mekân" olarak görüyordu. Aynı günlerde hazırladığı omlete ince bir maydanoz dalı ekleyince babası onu: "Yaptığın yemeğin iyi görünmesi önemli değil, tadı güzel olsun yeter!" diyerek azarlamıştı. Ancak Achatz için yemek yapmak işlevsel değil, daha çok duyumsal bir işti; 1988 yılında bir gün, 14 yaşındayken, değişik tatları birbirine karıştırmaya karar verdi. "O zamandan bu zamana hayatımı farklı lezzetleri tatmaya ve o tatları ezberlemeye adadım. Bütün bu tatlar beynimde depolanmış halde."

HAVYAR VE PUDİNG
Babasının itirazlarına rağmen New York'taki Culinary Institute'a kaydolan Achatz, tatillerde eve döndüğünde ailesine "Bu da nesi!" dedirten yiyecekler hazırlar. Mezun olduktan sonra da New York'un en ünlü lokantalarından birinin sahibi olan Charlie Trotter'la görüşür. Havyar ve pudingi birleştirecek denli yaratıcı bir şef olan Keller'la çalışmak için Kuzey Kaliforniya'ya gelir. Moleküler gastronomi hareketinin liderlerinden Ferran Adria'nın Katalonya'daki restoranı El Bulli'yi ziyarete gider. Birlikte çalıştığı şefler ona bir düşünür muamelesi yapıyar; hangi tatları karıştıracakları konusunda ondan parlak fikirler bekler. 26 yaşındayken Illionois'daki Trio lokantasının şefi olan Achatz, Truffle Explosion isimli, ravyoli ve siyah yer mantarı suyunu birleştiren çok ilginç bir buluşuyla ismini duyurur. Gazeteler onun sayesinde lokantaya dört yıldız, Achatz'a da şef dünyasının yükselen yıldızı ödülü verilir. Ödülü aldıktan bir ay sonra, Achatz'ın dilinin sol tarafında ince bir yara çıkar. Yarayı keşfedişinden bir ay sonra, Achatz artık Trio'dan ayrılıp kendi yerini açmaya karar verir. Alinea isimli bu yeni mekânda her şey mükemmel olmalıdır. 375 dolar karşılığında Alinea'da müşterilere 24 değişik yiyecek birden sunulur: İştah açıcı tatlardan daha tatlı yiyeceklere, en sonunda da kristalize hale getirilmiş şeker formunda masaya getirilen kahveye dek Alinea geleneksel yemek sofralarına alışmış kişilere çok farklı bir deneyim sunar. Her yiyecek bir veya iki ısırıkta bitirilecek denli küçüktür ancak burada akşam yemeği yemek dört buçuk saat sürer. Bunun sebebi de Achatz'ın, Fransız romancı Marcel Proust'la karşılaştırılmasına sebep olan koku ve tat merakının üzerine gitmesi. Saatler süren akşam yemeği boyunca bazı müşteriler ağlıyor, çocukluklarından kalmış bir tatla karşılaşmanın heyecanıyla Achatz'a teşekkürlerini iletiyormuş.

FESLEĞENİN TADI YOK
Aynı günlerde Gourmet dergisinden ünlü yemek yazarı Ruth Reichl, Şikago'ya gelir, Alinea'da yemek yer ve burayı 'Amerika'nın en iyi lokantası' ilan eder. Ona göre son 30 yılın en önemli şefleri Alice Waters ve Wolfgang Puck'la aynı kalitede biridir o. Ama bir yandan da Achatz'ın farkında olmadan dilinde bir tümör çıkmış, 2007 bahar aylarında konuşamayacak hale gelmiştir. Oldukça kilo kaybeden Achatz sadece çorba içiyor, katı yiyecekleri hiç yiyemiyordur. Yaşadıklarına rağmen her gün mutfağa girip ustalığını konuşturan şefe, dişçisi yine aynı teşhisi koyar: Stres yüzünden kendi diline zarar verdiğini söyler. Farklı bir doktora gider. Bu doktor, son bir yıl içinde yedi kilo kaybetmiş hastasına hemen biyopsi yapılmasını ister. Ertesi gün dil kanseri olduğunu öğrenir. Dilinin üçte ikisinin alınacağını, muhtemelen kolundan alınacak dokularla dilinin doğal görünümünü koruyacak biçimde yeniden yapılandırılacağını öğrenir. Ama Achatz kimsenin dilini kesmesine izin vermez. Google'a girip alternatif yöntemler bulmaya çalışır. Bir sonuç alamaz. Operasyondan sonra konuşamayacak, yutkunamayacak, tat alamayacaktır. Doktorlara isyan eden Achatz, ilaç tedavisine başlar. Tümör, aldığı ilaçlar sayesinde yüzde 70 oranında küçülür. Ancak dil kanserinde hayatta kalma şansının yüzde 30 olduğunu da öğrenmiştir. En azından yemek yiyebiliyor, kemoterapiye karşın günde 20 saat çalışmaya devam ediyordur. Kemoterapiden iki ay sonra radyoterapi başlar. Artık pek çok hücresini kaybetmektedir ve doktorların uyardığı gibi, tat alma duygusunu yitirmek üzeredir. Mutfakta domates sosundaki fesleğenin tadını alamadığını fark eder. Bir hafta içinde tat alma duyusunu tamamen yitirir. "Kendime vanilyalı milkshake yapmaya karar verdim. Haagen- Dazs'ın vanilyalı dondurmasını aldım, sütle karıştırdım. Nasıl bir tadı olacağını biliyordum, ama içerken hiçbir tadı olmadığını gördüm. Vanilyanın kokusunu alabiliyorum. Ama o kadar." Yeniden iştahını yitiren Achatz, kilo kaybetmeye devam eder. Sadece elma suyu içip protein alıyor ve mutfakta çalışıyordur. Son radyoterapisine kasım ayında girer. Bir yandan da dil kanserlerinde hayatta kalma şansını yüzde 70'e çıkaran, bir üniversitenin yürüttüğü özel bir deneye katılır. Artık durumu daha iyiye gitmektedir. Dili çok sevdiği diet kolayı içmesine izin vermese de, artık tatlıları ayırt edebiliyordur; hayatını tat almaya adamış şef, yediği çileğin tadını alırken gözyaşları içindedir. Tedavisi sonucunda bir yıl içinde tat alma duygusunu tamamen kazanabileceği söylenen Achatz'ın en büyük korkusu ise kanserin yeniden başlaması. Sadık müşterileri de aynı korkuyu paylaşıyor ve şeflerine geçmiş olsun diliyor...