Bir 'şişman ördek' masalı

Heston Blumenthal, pişirme sanatıyla bilimi harmanlayan moleküler gastronomi kavramının 'alaylı' ustalarından. İngiltere'de, en sıradışı unsuru muzlu Nesquik olan son derece normal bir yeme içme adabıyla büyüdüğü sırada, 1982'de 16 yaşındayken ailesiyle birlikte yolu Fransa'ya, şef Alain Chapel'in iki Michelin yıldızlı restoranına düşüyor. Yemeklerin sunuluş biçimi, koca bıyıklı sommelier, ıstakoz sosu falan derken bir anda gastronominin kendisini ne kadar da çok ilgilendirdiğini fark ediyor. Daha okulunu bitirmeden, çalışmak ve iş öğrenmek üzere birçok restorana başvuruyor; tek bir tanesinde Marco Pierre White isimli bir şefin yanında iş buluyor. White'la bugün hala yakın dost olmalarına karşılık restorandaki iş hayatı yalnızca bir hafta sürüyor. Blumenthal'in alıp alacağı tüm profesyonel eğitim de bu kadarla sınırlı kalıyor zaten. Hayatını kameramanlık yaparak, fotokopi makinesi satarak, mimarlık bürosunda çalışarak, hatta para tahsilatı yaparak geçirmeye başlıyor. Kazandığı her kuruşu da o zamanlar sevgilisi şimdi karısı olan Suzanna'yla birlikte iyi restoranlarda yenilen yemeklere harcıyor. Para bulmak için arabalarını satmak zorunda kaldıkları zamanlarda bile üç yıldızlı restoranlardan çıkmıyorlar. Arkadaşları ona deli gözüyle bakarken o, yaşananları geleceğe yatırım olarak görüyor. Bu arada da habire yemek kitapları okuyor, yemekler yapıyor, kendini geliştiriyor. 1986'da, ABD'li yazar Harold McGee'nin Yemek ve Pişirme Üzerine: Mutfağın İlim ve İrfanı isimli kitabı eline geçiyor. Ünlü şeflerin çoğunluğu önce teknik öğrenip sonra işin 'nasıl'ına bakarken, Blumenthal, McGee'nin kitabında anlatılan 'nasıl'larla fena halde ilgilenmeye başlıyor. 1995'de, iki çocuk babasıyken ne yapıp edip biraz para biriktiriyor ve Londra'ya 45 dakika uzaklıktaki Berkshire, Bray'de bulunan eski bir pub satın alıyor. İşte o pub'dan bozma 15 masalı Fat Duck restoranı, bugün tam üç Michelin yıldızının sahibi. İspanyol şef Ferran Adria'nın El Bulli'si ile birlikte Avrupa'nın en iyi iki restoranından biri olarak kabul ediliyor. 2001'de ve 2005'te de tüm dünyanın en iyi restoranı seçilmişliği var. Blumenthal, bugün dünya gastronomi kongrelerinde Nobel fizik ödülü sahiplerine tat ve yiyecek bilimi üzerine seminerler veriyor. Yemek hadisesinin beş duyu eşliğinde yaşanan bir deneyim olduğunu, dış etkenlerin tad algılayışımızı had safhada etkilediğini deneylerle anlatıyor. Rezervasyon yaptırmak için en az altı ay beklemek gereken Fat Duck restoranın bine yakın şarap çeşidi içeren kalın bir ansiklopedi boyutundaki şarap mönüsünde bu aydan itibaren Türkiye'de üretilen en pahalı şarap Kayra Imperial 2005 de yer alıyor haberini verip, her birine ayrı bir şarabın eşlik ettiği, 14 birimden oluşan ve yemesi yaklaşık beş saat süren tadımlık mönüden örneklere geçelim:

Nitrojende yeşil çaylı ve limli mus:
Masaya bir kova sıvı nitrojen ve mus dolu bir kap geliyor. Bir kaşık dolusu mus, sıvı nitrojende 'pişiriliyor'. Tek lokmada yerken damağın dışı donuyor, içi ise yumuşuyor. Servisten hemen önce donmuş musun üzerine yeşil çay tozu serpiliyor, siz kaşığı ağzınıza atarken de garson havaya yeşil çay kokusu sıkıyor.

Bıldırcın jöleli pate parfesi, ıstakoz kreması, meşe yosunu ve trüf mantarlı ekmek ile:
Üç aşamalı bir yemek. Önce bir tabakta incecik plakalar halinde meşe yosunları geliyor. Nefes tazeleyici striplere benzeyen bu yosun tabakalarından birini üst damağımıza yapıştırarak mantarın yetiştiği toprağın tadını hissediyoruz. Sonra biz jöleli, ve kremalı pateyi yerken, garson masadaki yosun tabağına sıvı nitrojen döküyor, masa bir anda dumanlarla kaplanırken ortalığı orman kokusu sarıyor. Ardından, katmanlı çorba: En altta jöle, ortada soğuk çorba, tepede pate. En sonunda da trüf mantarlı ekmeği atıyoruz ağzımıza.

Denizin sesi:
Önce, herkese ayrı ayrı içine minik bir iPod konmuş büyük bir deniz kabuğu geliyor. Garson kulaklıklarımızı takmamızı söylüyor, yemek gelmeden önce birkaç dakika kıyıya vuran dalga seslerini, martıların çığlıklarını dinliyoruz. Yemek camla kaplı, içi kum dolu bir tahta kutunun üzerinde servis ediliyor. Camın üzeri, dalganın vurup çekildiği andaki deniz kıyısı gibi düzenlenmiş. Bir sürü yosun, deniz mahsulü, köpük ve 'kum'. iPod'u dinleyerek yiyoruz. Köpüklerin formu hiç bozulmuyor.

Sıcak ve buzlu çay:
Bir bardak Earl Grey çayı. Yudumlayıncaya kadar yarısının sıcak, yarısının buz gibi olduğunu anlamıyorsunuz. Bardağın dikine yarısı sıcak, yarısı soğuk...

Çırpılmış yumurta ve bacon dondurması, yeşil çay reçelli ekmekle:
Garson, bakır bir sahan, gaz ocağı ve yumurta kutusuyla geliyor. Gaz kalmamış(!) özel Fat Duck yumurtalarını sıvı nitrojenle yapmak zorundaymış. Yumurtayı sahana kırıyor gerçekten de ve sıvı hidrojenle anında donduruyor. Çırpılmış yumurta dondurması, çay reçeliyle kaplı esmer ekmek dilimi üzerinde servis ediliyor, bir dilim donmuş bacon'la birlikte. Dondurma gerçekten de bacon tadında.

Viski şekeri:
Herkesin önüne bir çerçeve konuyor. Camın altında İskoçya'nın ve Tennessee'nin haritaları var. Camın üstünde ise, altı ayrı bölgeyi işaretleyecek şekilde, şişe biçimli ve viski tadında jelibon kıvamında şekerler var. Her şekerden sonra bir yudum su içiyor, ağzınızı yeni viskinin tadına hazırlıyorsunuz. Altıncı şekerde Jack Daniels'la bu harita turu tamamlanmış oluyor.