Bu kebabın farkı tereyağında saklı

İyi bir yemek uğruna kalkıp yüzlerce kilometre gidebilirim. Yolculuklarımda da iyi olduğunu öğrendiğim bir lokantaya uğramayı ihmal etmem ve zamanımı yemek vakti orada bulunabileceğim şekilde ayarlamaya çalışırım. Son yıllarda otomobille yolculuk yaparken yolum eğer Bursa'dan geçecekse, yol boyunca midemi eski Santral Garajı'nın bulunduğu meydana bakan dar sokaktaki küçücük Uludağ Kebapçısı'nın kebabına hazırlarım. Her yerde Bursa usulü kebap varken Bursa'nın belki de en dar, en ufak lokantasına böylesine özenişimi yadırgayabilirsiniz. Eğer yemeğin çok iyisine, çok lezzetlisine pek önem vermiyorsanız, yadırgamakta haklı da sayılırsınız. Ama en iyi lezzeti yakalamak, işine özen gösteren ustaların elinden çıkmış yemekleri tatmaktan siz de benim gibi büyük mutluluk duyuyorsanız, o zaman bana hak vereceksiniz. Aslında Cemal ve Cemil kardeşler tarafından 1964'te eski Santral Garajı karşısındaki bugünkü yerinde açılan Uludağ Kebapçısı, Bursa'nın ne en eski ne de en ünlü kebapçısı. Bu tür kebabın 'İskender kebabı' olarak anılmasını sağlayan Mehmetoğlu İskender Efendi, 1867'de ilk kez geliştirmiş bu kebabı. Oğullarının bir zamanlar Heykel'de küçücük bir dükkânda yaptıkları kebapların ünü ise ülke sınırlarını aştı. Ama bugün büyük kentlerde, İskender Efendi'nin fotoğrafının yer aldığı, onun torunları tarafından işletilen İskender kebapçılarının sayısını takip edebilmek mümkün değil. İskenderoğlu ailesi, İskender kebapçılarının ismini tescil ettirip, şubelerini çoğalttıktan sonra Cemal ve Cemil ustaların esnaf lokantasından bile daha mütevazı Uludağ Kebapçısı'nın ünü, ağzının tadını bilenlerce kulaktan kulağa yayıldı. İki odacık ve bir koridordan ibaret bu küçük kebapçıda, öğle saatinde yer bulmak çok zor. Onun için sokağa da masalar atılır, müşteriler kışın bile soğuğa rağmen kebap uğruna dışarıda oturmayı göze alırlar ya da ayakta yer boşalmasını beklerler. "Peki, bu kebabın nesi var da bu kadar ilgi görüyor?" diye soracak olursanız, üzerine gezdirilen kızdırılmış tereyağı, öyle marketten aldığınız tekdüze tadı olanlardan değil. Yağ mutfakta kızdırılırken etrafa yaydığı mis gibi koku, dört gözle kebap sırasının kendilerine gelmesini bekleyen müşterileri yutkunmaktan perişan eder. Kebap sahanının üzerini kaplayan döner tabakası da Uludağ eteklerinde kekik ve kır bitkileriyle beslenen, lezzetli kuzuların etiyle yapıldığı için çok lezzetlidir. Ayrıca yanında iyi bir tava yoğurdu bulunur, domates sosu da olabildiğince kalitelidir.

BURSA'DAN İSTANBUL'A
Bursa'daki Cemal ve Cemil ustalar da genel modaya uymuş olmalılar, İstanbul'da, Kozyatağı'nda bir şube açtıklarını duyunca, geçen hafta sonu öğlen saatinde buraya gitmeden edemedim. Burası Kadıköy yakasında birçok şirketin genel merkezinin bulunduğu plazaların civarında, Kayışdağı Caddesi'nde yeni bir iş merkezinin giriş katında yer alıyor. Kapıdan girer girmez karşıda kebap tezgâhı yer alıyor. Beyaz saçlı, işinin erbabı olduğu belli bir usta ve yardımcıları, bembeyaz önlükleriyle harıl harıl kebap hazırlıyorlar. İçeride mis gibi kızdırılmış tereyağı kokusu algılanıyor. Bursa'daki esas dükkânda sadece kebap ve meşrubat bulunur. İstanbul'daki şubede buna ilave olarak bir de çok kaliteli, üzerinde hafif bir kaymakla servis edilen Kemalpaşa tatlısı var, hepsi o kadar. Bir uygulama farkı da şu: Bursa'da kebap servis edildikten sonra, garson, uzun saplı tava içinde köpüren, kızgın tereyağı ile yaklaşır, "Biraz daha tereyağı ilave edeyim mi?" diye sorar. Tereyağının kokusu ve görüntüsü o ana kadar sağlık ya da kilo kaygıları güdenlerin bile iradesini sıfırlar ve "Evet, lütfen," yanıtı verilir. İstanbul'da kebap geldikten sonra yine o baştan çıkarıcı tavanın getirileceğini umdum. Gelmeyince hatırlattığımda, garsonun bu isteğimi yadırgadığını hissettim. Ancak yağ hemen kızdırılıp benim için getirildi. Yakın bir geçmişte Bursa'da yediğim için kıyaslama yapabiliyorum; İstanbul şubesindeki kebap, Bursa'dakinin kalitesinde. Zaten etinin ve tereyağının Bursa'dan geldiğini öğrenmiştim. Ortam da daha şık ve çağdaş. Fiyatlarda da bir fark hissetmedim. Sanırım Bursa kebabı yemek için sık sık Kozyatağı'ndaki şubeye gideceğim.

Beğendiklerim:
Bursa'daki esas dükkânda yapılan kebabın kalitesi, İstanbul'daki şubede de korunmuş. Fazladan bir de çok lezzetli bir Kemalpaşa tatlısı var. Mekân aydınlık, temiz ve ferah. Bu kebabı İstanbul'da da bulmak çok hoş.

Beğenmediklerim:
İnşallah Cemal ve Cemil kardeşler şube sayısını hızla artırmazlar da kebapta müdavimlerinin alıştığı malzeme ve işçilik kalitesi korunur. Kozyatağı'ndaki şubenin yeri de oldukça sapa kalıyor.

Mutfak * * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *

Uludağ Kebapçısı Cemal ve Cemil Usta
Kayışdağ Cad. No 39, Baydar İş Merkezi, Kozyatağı-İstanbul
Tel: (0216) 574 99 99