Her mutfağa lazım

Posta kutumdaki zarfın içinden büyük boy, parlak kapaklı bir yemek kitabı çıktı. Üzerinde Sofra Özel yazıyordu. Hemen sayfalarını çevirmeye başladım. Yemeklerin kolay anlaşılır ama sağlam tarifleri, fotoğrafların albenisi çok çekiciydi. Ayrıca kitapta yemeklere hak ettikleri özen gösterilmişti. Onları en etkileyici biçimde ortaya koyan fotoğrafları, büyük formatta, kaliteli kâğıda basılmış, tariflere yer yer o yemekle ilgili bazı bilgiler de eklenmişti.

LÜKS DERGİ TUTMADI
Sofra'nın Türk mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip oluğunu, yemek dergiciliğinde bir devrim yarattığını çoğu kişi bilmez. Yemek tariflerine Sofra'dan önce, genellikle ucuz kadın dergilerinin içinde, konuların arasına serpiştirilmiş halde rastlardınız. Yemek tarifi arayan, ünlü aşçıların kitaplarına başvururdu. Yemek dergilerinin öncüleri, yabancı yayınlardan çevrilerek ya da adapte edilerek yayınlanan yemek ansiklopedileri ve bazı lüks yemek dergi denemeleri oldu. Rahmetli Ercan Arıklı'nın lisans haklarını satın aldığı Time Life Yemek Ansiklopedisi haftalık fasiküller halinde yayınlanmaya başladığında, önce satış rekorları kırdı. Ama ilgi hızla azaldı. Çünkü tariflerdeki malzemelerin önemli bölümü bizde bulunmuyordu. Daha da önemlisi, yemekler bizim damak tadımıza uymuyordu. Aynı sorun lüks yemek dergisi denemelerinde de ortaya çıktı. Bu dergilerin baskı ve kâğıdı da kaliteliydi ama tarifler, ünlü restoranların şefleri tarafından her türlü aksesuarın mevcut olduğu profesyonel mutfaklarda hazırladıkları yemeklere aitti. Sıradan ev kadını bu tariflerin altında eziliyor, belki de komplekse kapılıyor, yine annesinden, kaynanasından, Saatli Maarif Takvimi yaprağından öğrendiği yemekleri pişirmeye devam ediyordu.

FARKLI YÖRE TATLARI
İşte böyle bir ortamda, 1995 yılı kasım ayında Sofra dergisi piyasaya çıktı. Görevim gereği hazırlıklarını ve ilk yıllardaki çizgisini yakından takip ettiğim dergi, faklı bir konseptle tasarlanmıştı. Profesyonel aşçıların yemekleri, henüz yemek pişirme konusunda kendilerine fazla güveni olmayan ev hanımlarını ürküttüğü için, Sofra'nın tarifleri amatör, iyi yemek pişiren hanımlar tarafından hazırlanıyordu. Fotoğrafları da dergide yer alan bu amatör aşçıları ve yemeklerini gören ev hanımları, profesyonellerin elinden çıkmış yemeklere duydukları çekinceyi hemen üzerlerinden attılar. "Onlar bunları yapabildiklerine göre, ben de yaparım", diyerek derginin tiryakisi oldular. Zaman içinde amatör kadın aşçıların yemeklerinin yanı sıra profesyonel şeflerin tarifleri, yerel mutfaklar ile birlikte dünya mutfaklarının örnekleri de dergiye girdi. Artık Sofra okurları kendilerine güveniyordu ve dünyaya açılmaya hazırdılar. Değişen Türkiye ile birlikte bu yemekler de Türk hanımlarının evlerinde pişmeye başladı. Kayseri'nin Tomaza ilçesindeki mantı yapımının en geleneksel yöntemlerinden Tayland mutfağının özgün tariflerine kadar, her ay farklı renkler paylaşıldı; Türk mutfağının zenginliği, dünya mutfağının çeşitliliğiyle harmanlandı. Sofra dergisi öncü konumunun yanı sıra sektörde okul olma özelliği de taşıdı. Konuya ilgi duyanların yakından tanıdıkları Emine Beder, Ayşe Tüter, Elif Korkmazel başta olmak üzere, medyada isimleri marka olmuş aşçıların birçoğu derginin yemek yarışmalarına katılıp dereceye girdikten sonra dergiyle çalışmaya başladılar. Yemek dergilerinin en büyük düşmanı, gazetelerde bedava olarak verilen yemek ekleridir ve ne yazık ki gazeteler ne zaman acele bir promosyon yapmaya kalksalar, bünyeleri içindeki yemek dergilerinin arşivlerine el atar. Sofra dergisi de bu darbelerden payını aldı. Ama onun sadık okurları para verip dergilerini almayı sürdürdü. Kabaca bir hesap yaptım; Sofra'da her ay 100'ün üzerinde tarif yayımlanıyor. Bu, 13 yılda 15 binin üzerinde tarif anlamına geliyor. Sofra Özel, bu 15 bin tarif içinden özenle seçilmiş dokuz kategoride toplanan 483 tariften oluşuyor. Derginin kurucu yayın yönetmeni Seda Kaya Güler ve Hülya Çiltaş'ın ardından bayrağı iki yıl kadar önce devralan Esra Düzdağ ile ekibi, bugüne dek yayımlanmış yemek eki promosyonlarının hiçbirine benzemeyen dört dörtlük bir kitaba imza atmış. Türkiye'nin ev hanımına yönelik ilk kaliteli yemek dergisi Sofra'nın 13 yılda kat ettiği mesafeyi açık seçik ortaya koyduğu için, beni çok etkiledi. Nice yıllara, Sofra!