Yemekler eski lezzetine kavuşuyor

Binlerce yılda deneye yanıla bulup mükemmelleştirdiğimiz şeyleri, modernlik uğruna bir anda unutuveriyoruz. Örneğin naylon piyasaya çıkınca, bir dönem ucuz giysi malzemesi olan pamuklular 'çağdışı' ilan edilmişti. Ben de Amerikan pazarından dünyanın parasına bir naylon gömlek edinmiştim. Kabuk gibi sert, vücuda hava aldırmadığı için insanı daima ter içinde bırakan bir gömlekti bu. Ardından biraz daha yumuşak bir malzeme olan perlon çıktı. Onu da hemen satın aldık ve 'çağdaşlık' uğruna çile çekmeye devam ettik. Neden sonra, bu yeniliklerin o güzelim pamuklu malzemenin yerini tutmadığı anlaşıldı. Mutfakta da benzer örnekleri yaşadım. Cumhuriyet'in ilk yıllarında Atatürk'ün emriyle nitelikli öğretmen yetiştirmek üzere Ankara'da Gazi Terbiye Enstitüsü kurulurken, bu kurumun eğitim kadrosunu oluşturmak için Avrupa'ya yüksek öğrenime gönderilenler arasında babam da varmış. Babam, yedi-sekiz kilo ağırlığında bir demir tencere ile Türkiye'ye dönmüş. Annemle evlendiğinde de bu tencereyi evin ilk demirbaşı olarak aileye getirmiş. Ben kendimi bildim bileli, babam hafta sonları o demir döküm tencere ile mucizeler yaratırdı. İçinde pişen kuzu budu, nuar gibi büyük et parçalarının tadına doyum olmazdı. Derken hafif alüminyum tencereler moda oldu. Alüminyum 'çağdaş' malzemeydi. Kapkara, kurşun gibi ağır tencere ise çağdışı görünüyordu. Bu arada annem de yaşlanmıştı ve tencereyi kaldırmakta, yıkamakta zorlanıyordu. Bir gün tencere yok oldu. Annem onu eskiciye vermiş, evden defetmişti. Yıllarca demir tenceremizin yasını tuttum... Birkaç yıl önce o tencerenin benzerini yurtdışında tekrar görünce, eski bir dostla karşılaşmış gibi heyecan duydum. Ancak uçakta bagaj hakkımın yarısını onunla dolduracağımı düşünüp, almaktan vazgeçtim. Geçenlerde epeydir gezmediğim ev ve mutfak eşyaları satan mağazalardan birinde bir kez daha heyecanlandım. Annemin alüminyum tencerelere kurban ettiği demir tencere, şimdi mağazaların en pahalı ürünleri arasında hak ettiği yeri bulmuştu. Demir döküm tencerelerin kapağı da aynı malzemeden; dolayısıyla kapak da tencerenin kendisi gibi ısınıyor ve tencere içinde pişen malzemeye ısıyı düzenli ve eşit biçimde yayıyor. Yani tencerenin kendisi bir tür fırın görevi yapıyor. Yüksek ısıya dayanıklı olduğu için kızartmalarda ideal. Kısık ateşte yavaş yavaş pişen yahnilerde alınan sonuç da olağanüstü. Rozbif gibi kısa süre kızartılan yemeklerde ise malzemenin yüzeyi eşit biçimde kızarırken, içi istenen pembelikte tutulabiliyor, etin suyu da kaçmıyor.

ÇOK YIKAMAK YARAMIYOR
Bu tür tencereleri kullanmak biraz deneyim istiyor. Örneğin ilk kullanımdan önce yıkanan tencere, içine bir miktar yağ konarak dumanı çıkıncaya kadar kızdırılıyor. Bir yandan da dikkatle hareket ettirilerek yağın her tarafa bulaşması sağlanıyor. Ocaktan alınıp soğumaya bırakılıyor. Bu işlem iki kez daha tekrarlanıyor, yağ dökülüp, kabın içi kağıt bir mutfak havlusuyla temizleniyor; ancak hiçbir zaman deterjanla yıkanmıyor. Bazı firmaların ürünlerinde bu yağlama işlemi daha önceden yapıldığından buna gerek kalmıyor. Demir döküm tencereler bulaşıkları pırıl pırıl görmek isteyen hanımlara uygun değil; çünkü fazla temizlik bunlara yaramıyor. Sıcak suyun altında dibine yapışmış kalıntıların fırçalanarak çıkarılması, ardından mutfak havlusuyla iyice kurulanması yetiyor. Uzun zaman itilip kakılan bir başka ürün ise, zahmetli ve hatta tehlikeli mutfak araçları, bakır kaplar. Bakır kolayca oksitleniyor, bu sırada ortaya çıkan maddeler de zehirlenmeye yol açıyor. Bunu önlemek için, hepimizin bildiği gibi, bakır kapların kalaylanması gerekiyor. Annemin demir tencereyi eskiciye verdiği günlerde eskicilerin işleri tıkırındaydı. Çünkü bakır kaplar da birkaç kuruşa eskiciye veriliyor, yerine pahalı ithal alüminyum tencereler alınıyordu. Ev hanımları memnundu. Kalay derdi ortadan kalkmıştı. Üstelik bu yeni malzeme bakırdan da hafifti. Bir aile büyüğümüz o günlerde "Bakır tencerede pişen yemeğin lezzetini hiçbir başka malzeme veremez," dediğinde, 'çağdaşlıktan' yana tavır koymuş, 'marifet tencerede değil, yemeği pişirenin elinin lezzetinde' diye ukalalık etmiştim. Aradan çok yıl geçti. Bugün o cahilce ukalalığımdan utanıyorum. Çünkü bakır kaplarda, demir döküm tencerelerde pişen yemeklerdeki lezzete ince alüminyum, hatta çelik tabanlı tencerelerle ulaşmanın mümkün olmadığını öğrendim. Eski Mısır mezarlarında, volkan külleri altında kalan Pompei kenti kazılarında bulunan bakır kaplar, dünyanın en eski yemek pişirme malzemelerinden. Isıyı en iyi şekilde ve eşit olarak tüm kabın iç yüzeyine dağıtması, onu çok eski çağlardan itibaren cazip kılmış. Günümüz yeni kuşak bakır kapları ise artık kalaylanmıyor; içleri ince bir tabaka çelik ile kaplı. Tencerenin dibi telle ovulmadıkça ya da metal kaşıkla kazınmadıkça, evladiyelik tencereler bunlar. Bugün artık mağazalarda demir döküm tencerelerin yanı başında bu son teknoloji ürünü bakır kaplar satılıyor. Eskiler 'Kem alat ile kemalat olmaz', özdeyişiyle kötü aletle mükemmelliğe ulaşılamayacağını söylemişler. Bakır ve döküm demirden en iyi pişirme aletleri yapıldığını, ağzının tadını bilenler geç de olsa yeniden keşfettiler. Bir de fiyatları ucuzlasa!..