Dikkat! Yapay yengeç çıkabilir...

Londra'da şık bir Japon lokantasına davet edilmiştim. Önden deniz ürünleri çorbası söyledim. Dev kasede lezzetli bir çorba geldi önüme; bol miktarda istiridye, midye, karides ve küçük parçalar halinde balık çeşitlerini çorbanın içinde seçebiliyordum. Ahtapot kolları dikkatimi çekti. Bunların rengi, alıştığımız ahtapotlara göre daha kırmızıydı. Ama yadırgatıcı olan yalnızca renkleri değildi. Bütün kollar tıpatıp aynı boydaydı; hatta sanki hepsi aynı kalıptan çıkmış gibi uçları aynı açıyla kesilmişti. Lezzeti ise renkli bir bisiklet lastiğininkinden az halliceydi. Davet sahibine ahtapotları gösterdim; "Bunlara 'surimi' denir," diye açıkladı. "Yani bunlar hakiki ahtapot değil, birtakım proteinlerden özel olarak ahtapot biçimi verilmiş karışımlar." Şık bir restoranda, dünyanın herhangi bir yerinde yaşayan bir deniz hayvanını taze taze mutfağına getirebilecek olanaklara sahip bir restoranın, neden yapay ahtapot kullandığına o gün bir anlam veremedim.

FİYATI UCUZ, AMA LEZZETSİZ
Aradan birkaç yıl geçti. İstanbul'daki restoranların mönülerinde birden 'yengeç eti' boy göstermeye başladı. Yengeç, daha doğrusu iri yengeç türü olan pavurya, nadide bir deniz canlısıdır. Pişirilip sofraya geldiğinde fındıkkırana benzeyen bir alet de yanında getirilir. Bununla tıpkı ıstakozdaki gibi pavuryanın kıskaçları kırılır, içindeki az miktarda çok lezzetli et, ince özel çatalıyla ya da kıskaç ve bacaklar emilerek afiyetle yenir. Oysa restoranlarda 'yengeç eti' olarak sunulan yemeğin bir porsiyonu, en az beş-altı pavuryadan çıkabilecek kadardı ve fiyatı da miktarına göre kuşku uyandıracak kadar makuldü. Kaynağını sorduğum garsonlar, bunların ithal Kanada yengeci olduğunu öne sürdüler, ama ben ikna olmadım. Eti de bildiğimiz pavuryaya göre çok daha lezzetsizdi. Bunun da bir açıklaması vardı onlara göre; meğer dondurulmuş olarak taşındığı için tazesi kadar lezzetli değilmiş. Bir süre sonra bu 'yengeçler', şık marketlerin reyonlarında da boy gösterdi. Ambalajlarında yer alan 'yengeç surimi' ibaresi, jumbo karides sözcüğünün başına eklenen 'jumbo' sözcüğü gibi bir türü tanımlıyor gibiydi. Bu nedenle uzun süre hakiki yengeç niyetine satın alındı. Zamanla surimi'nin sahte deniz ürünlerine verilen ad olduğunu yemek severler de öğrendi ve restoranlarda 'yengeç eti' olarak sunulan bu yapay spesiyalitelerin fiyatları hızla ucuzladı. Herhangi bir gıdada, hakikisi yerine sahtesinin satılması sahtekârlık olarak aşağılanırken, bu yapay deniz ürünlerine kibarca 'surimi' deniyor. Çünkü bu Japonca sözcük, sağlıklı bir yiyecek olarak lanse edilen 'suşi' gibi sempatik ve modern bir çağrışım uyandırıyor. Birtakım katkı maddeleri ve özel işlemler sayesinde kalamar halkalarına, karidese, ahtapot kollarına, ıstakoz kıskacına ya da yengeç bacağına benzetilen bu malzeme hiç de kulağa geldiği gibi soylu bir geçmişe sahip değil. Genellikle Kuzey Pasifik'te yaşayan, normal koşullarda tüketilmeye uygun olmayan Alaska mezgiti ve bazı başka ticari değeri bulunmayan balıklardan yapılıyor. İşlenirken içine yapay ya da doğal aromalar katılarak benzetilmek istenen deniz ürününün tadına yaklaştırılıyor. Üretim gelişmiş teknolojilerle yapılıyor. Balıkların etleri özel santrifüjlerden geçiriliyor, yıkanıyor, presleniyor ve donduruluyor. Sonra tekrar çözülen bu etler, özel bağlayıcılarla tekrar istenen dokuya getiriliyor, ısıtılıyor, şişiriliyor, liflendiriliyor, nihayet aromalandırılıyor. Biraz protein, biraz tuz, şeker, üzerine de biraz baharat işte size surimi... Ne yengeç, ne ahtapot, ne karides ne de kalamar; sahte bir yiyecek bu.