Balık restoranında mönü isteme raconu

'Türk insanı bonkördür.' Bunu biz değil, balık restoranlarının işletmecileri söylüyor. "Bizim milletimiz cömerttir, bir balıkçıya geldiğinde cimri algılanmak istemez. Meze tepsisine bakar, masadaki misafirlere hava atmak için ne var ne yoksa ortaya söyler," diyorlar. Hatta sırf bu mevsimde en pahalı balık kalkan olduğu için kalkan ısmarlayanlar bile oluyormuş. Mönü uygulamasının gelişmemesini biraz da borsa gibi her gün inip çıkan balık fiyatlarına bağlıyorlar. Ama tüm balık lokantalarında yabancı misafirler için mönü bulunuyor. Her gün değişen fiyatlar kurşun kalemle silinip yeniden yazılıyor. Kısacası mönü uygulaması o kadar da zor değil. Ama restoran sahipleri, "Biz versek de, kimse o mönüye bakmak istemez," diyor. Peki ama yediğimiz balığın, ısmarladığımız mezelerin fiyatlarını biz nasıl öğreneceğiz? İstanbul'un lüks balık lokantalarını gezdik ve balık fiyatı nasıl sorulur, işin raconunu öğrendik.

Eftelya Restaurant
Sandalye sayısı: 250
Mönü sayısı: 20
Ortalama fiyat: Kişi başı içki dahil 70-100 YTL.
Spesiyalleri: Meze fiyatları 3-20 YTL arasında değişiyor. Özel yapım lakerdasıyla ünlü. Eftelya spesiyal adını verdikleri, pazı yaprağına sarılı sıcak soslu levreğin adet fiyatı ise 3 YTL.
En pahalı ve ucuz balıkları: En pahalı balık kilosu 100 YTL olan kalkan. 30 YTL'lik çinekop ise en ucuz balık.
Bahşiş: Adisyona dahil değil.

Fish Mekân
Sandalye sayısı: 120
Mönü sayısı: 25
Ortalama fiyat: İçki dahil kişi başı 50 YTL'ye çıkmak mümkün.
Spesiyalleri: Şarap sosunda ahtapot ve somon lakerda öne çıkan mezeleri. Meze fiyatları 5 YTL-20 YTL arasında değişiyor. Ege otlarının porsiyonları 5 YTL. Şarap sosunda ahtapotun porsiyonu ise 19 YTL.
En pahalı ve ucuz balıkları: Kalkan ve deniz levreğinin kiloları 100 YTL. Barbun, hamsi gibi ufak balıkların ise porsiyonları 30 YTL.

Bebek Balıkçısı
Sandalye sayısı: 200
Mönü sayısı: 20
Ortalama fiyat: Kişi başı içki dahil 90-110 YTL.
Spesiyalleri: Balık kavurması, mezeler arasında öne çıkanlar. Ayrıca tuzda lagos balığı ile de ünlü. Bu balığın porsiyonu 40 YTL. Mezelerin fiyatları 5-20 YTL arasında değişiyor.
En pahalı ve ucuz balıkları: En pahalı balık kalkan ve porsiyonu 60 YTL. Lüfer ise 37 YTL ile en hesaplı balık.

Foça Balık
Sandalye sayısı: 200
Mönü sayısı: 50
Ortalama fiyat: İçki dahil kişi başı 50-80 YTL arasında değişiyor.
Spesiyalleri: İçinde kalamar, ahtapot gibi deniz mahsulleri bulunan levreğe sarılı Foça Lokma, mekânın spesiyal mezesi. Fiyatı ise 6 YTL. Mezelerin fiyatları 2-6 YTL arasında değişiyor. Ancak bu fiyatlar adet hesabı.
En pahalı ve ucuz balıkları: En pahalı balık kilosu 85 YTL olan kalkan. Mezgitin porsiyonu ise 15 YTL.

Balıkçı Sabahattin
Sandalye sayısı: 165
Mönü sayısı: 20
Ortalama fiyat: Kişi başı içki dahil 60-80 YTL.
Spesiyalleri: Spesiyal mezesi şaraplı midyeli pilavı. Pilavın porsiyonu ise 5 YTL. Balıklı mezelerin fiyatları 10 YTL, diğer mezelerin fiyatları ise 5 YTL.
En pahalı ve ucuz balıkları: Kilosu 85 YTL olan kalkan, mekânın da en pahalı balığı. Hamsinin porsiyonu ise 10 YTL.

Burhan Yılmaz (Mekânın ortağı)
Kalkandan çok kâr kalmıyor
"Balık restoranlarında masaya mönü koyma adeti yoktur. Çünkü gelen müşteri zaten ne ısmarlayacağını bilir ve bilmiyormuş gibi mönüden seçmek istemez. Üstelik balık fiyatları her mevsim değiştiği için, mönüde yazmaz. Ama masada balık fiyatını sormak ayıp değildir. Yine de gelen müşteriler arasında belki 200 kişide sadece beşi balığın fiyatını soruyor.

Hakan Özkaykı (Mekânın ortağı)
Hava bozunca fiyatlar artıyor
"Balıkçılarda mönü sayısı masa başına bir mönü şeklinde ayarlanır. Çünkü Türk insanı balıkçıya gittiğinde mönüye bakmaz. Bizde en önemli şey görerek almaktır. Zaten balık fiyatları mönüde yazmaz. Çünkü fiyatlar borsa gibidir. Bir gün hava bozuk oluca tavan yapar. Balığın fiyatını soran müşteri pek çıkmıyor. Çünkü genelde masa başında sormak istemiyorlar. Ama sormak isteyen adam tuvalete gider gibi yapar, yine sorar.

Baran Gönül (Şef)
Versek de bakmıyorlor
"Müessesede mönümüz var. Zaten turistler, yabancı misafirler mutlaka mönü talep ediyor. Ama Türkler çok cömert oldukları için önemsemiyorlar. Özellikle sevgilisiyle gelen bir adam, asla fiyat ya da mönü sormuyor. Belki eşiyle gelenler 'Balığın kilosu kaça?' diye soruyor, o kadar. Soranların bir kısmı pazarlık da yapıyor. Kırmamak için indirim yapıyoruz.

Seyfettin Taştan (Mekânın ortağı)
Varlıklı görünmek istiyorlar
"Balık müşterisi varlıklı görünmek ister. Misafirlerini etkilemek için, işletmenin kendisini çok iyi tanıdığı imajını yaratmaya çalışır. Sürekli oraya gittiğini belirtmek ve ne kadar hesap geleceğini önceden bildiğini ve umursamadığını göstermek için gayret eder. Böyle düşünenler çoğunlukta olduğu için biz balıkçılar mönü konusunda rahat davranıyoruz. Bizde racon şudur: Önce müşteriyi misafirin yanında yüceltiriz.

Serkan Korkmaz (İşletmeci)
Yabancılar istedi diye hazırladık
"Yabancılar mönüyü görmeden restorana gitmiyorlar. Biz de bunu tespit ettikten sonra mönü hazırladık. Genelde yerli müşteriler yanlarında bayan arkadaşları da varsa, hiçbir şeyin fiyatını sormadan her şeyi sipariş ederler. Oysa balık restoranlarındaki raconu bilenler, aslında pahalı balıkların pazarlığa tabii olduğunu çok iyi bilirler."

Ahmet Örs, Gurme Balıkçılarda mönünün yerine meze tepsisi gelir
"Biz mönüye bakarak fiyatları inceleyen bir toplum değiliz. Avrupa'da en lüks restoranların kapısında şık gece elbiseli bir kadınla, smokinli bir erkeği fiyatları incelerken görebilirsiniz. Bizim ülkemizde ise balıkçıya giden bir adam cebinde para yokmuş izlenimi vermek istemez. Bu yüzden de zaten mönü gelse de bakmaz. En pahalı balık ne ise onu gösteriş için sipariş eder. Hesap gelince de, 'Ne kadar çok geldi,' diye hayıflanır."

Deniz Gürsoy, Gurme Şarap ve balık fiyatını sormak ayıp değildir
"Balık fiyatları günlük olarak değiştiği için masada, 'Kaç para?' diye sormak ayıp değildir. Zaten Türkiye'de masada iki şeyin fiyatını sormak ayıp değildir: Balık ve şarap. Aslında balık restoranları parayı balıktan değil, meze ve içkilerden para kazanırlar. Bu nedenle bir balık restoranından ucuza çıkmak istiyorsanız, tavsiyem az soğuk meze çeşidi ısmarlayın. Sıcak meze bir tane ısmarlayın ya da hiç yemeden doğruca balığa geçin."