Balıkçıda kaz da neyin nesi?

Ardahanlı Kezban Yılmaz'ın en büyük oğlu Suat, babası öldüğünde 13 yaşındaydı. Dokuz kardeşlerdi. Ama en büyük ablası da vefat edince sekiz kardeş kaldılar. Anne, sekiz çocuğuna hayvancılık yaparak bakıyor, peynirlerini, yoğurtlarını ve yemeklerini de bütçesi elverdiğince en iyi şekilde kendi hazırlıyordu. Ve tabii Kars'ın meşhur tuzda kazını da... Suat Yılmaz babasını kaybettikten sonra okuyamadı. Büyüyünce o da hayvancılık yapmaya başladı. 1992'de ailesini Bursa Orhangazi'ye taşıyıp üç yıl orada çalıştı. Derken yolu İstanbul'a düştü. Şimdi Fenerbahçe'deki Misina adlı balık restoranının üç ortağından biri. Ancak Yılmaz, çocukluğunu ve en sevdiği yemek olan Kars kazını hiç unutmadı. Evet, onlara her yıl akrabaları bir miktar kaz yolluyorlardı. Ama o aynı zamanda bu kültürün yaşamasına, tanınmasına katkıda bulunmak istiyordu ve restoranında bir Kars kazı haftası düzenlemeye karar verdi. İşte o hafta, bu hafta. Yani meşhur Kars kazının ününü duyup hiç yeme fırsatı bulamadıysanız, 16 Mart'a kadar tatmak için şansınız var. Aslında bu, Kars'a gitmeden kolay kolay bulunacak bir fırsat da değil. Çünkü o yörede insanlar, kaz üretimi yapıp satmıyorlar. Herkes bir yıl kendine yetecek kadar kazı üretip, salamura edip, kurutup, saklıyor. Doğru yöntemlerle pişirilmesi de büyük bir özen gerektiriyor. Bu kazın başka bir yörede yetiştirilip saklanması da mümkün olmuyor. Çünkü yörenin havası, daha doğrusu soğuğu, Kars kazını Kars kazı yapan özellik. Biz Misina'da bu kazı yemeye gittiğimizde, Suat Yılmaz ve annesi Kezban Hanım'dan Ardahan'daki geleneklerini ve kazla ilgili anılarını da dinledik.

- Ardahan'dan kazları sadece bir haftalık getirebilmişsiniz. Oralarda bu kazın satış için üretimi yapılmıyor mu?
- Kezban Yılmaz: Bizim memlekette her aile, kendine yetecek kadar kaz yetiştirir, kurutur.

- Kaç tane üretilir bir yılda?
- K.Y: Ortalama 30 tane kadar. Bizim memlekette fazla olmaz zaten. Buralarda çok olur da... Buranın kazı da oranın kazının tadını tutmaz. Havası farklı çünkü. Ben Orhangazi'de çiftlikte yaşadığımız zaman da denedim, olmadı.

- Nasıl denediniz?
- Suat Yılmaz: Ardahan'dan Bursa'ya giderken, bütün evi taşıdık. Annem o sırada yeni çıkan kaz ve tavuk civcivlerinden de aldı yanına.
- K.Y: Orada iki kazdan 40-50 tane civciv çıkardım. Halbuki bizim memlekette bir kaz en çok 8-10 civciv çıkarır. O, 40-50 civcivin bir kısmını tilkiler telef etti. Biz 30 tanesini kestik. Kesmek için de havaların soğumasını bekledik. Ancak öyle bozulmadan kurur çünkü. Kar düştüğü anda kestim. Salamura ettim, kurumaya bıraktım. Ama üçdört günden fazla bekletemedim. Çünkü havalar yeteri kadar soğuk değildi. Ben de kazları kokutmamak için dondurucuya attım. Sonra çıkarıp yedik ama bizim kazın tadını vermedi.

- Ardahan'da nasıl, hangi zamanlamayla yapıyordunuz bu ritüeli?
- K.Y: Kazlar şubatta yumurtlar. Beşinci ayda civcivler çıkar. Biz onları bir hafta-10 gün bebek gibi besleriz, sütle, şekerle. Yerlerinin de çok sıcak olması lazım. Yünün içine koyarız. Sobanın önünde tutarız.
- S.Y: Bizim oturduğumuz evlerde tek bir oda sıcak olurdu. Biz de o odada beslerdik civcivleri. Sonra tekrar alır, annesinin altına koyardık.
- K.Y: Kendilerini topladıktan sonra da yerlerini yapar, dışarı bırakırdık. Yeşillikte onlar kendi otunu yerdi. Arada da arpa ekmeğini ufalayıp verirdim. Öylece büyürlerdi. 10. ay da kesim zamanıdır.
- S.Y: Bizim oranın kazının genetik bir özelliği, küçük ve yağsız olmasıdır.