İs kokusu biraya yakışır

Gastronomi gezisi yapmaya kalksanız, Almanya aklınıza gelir mi? Sanırım çoğu kişi Fransa'ya, İtalya'ya, ne bileyim, Tayland, Çin, hatta Japonya'ya, o ülkelerin yemek ve içkilerini yerinde tatmak için gitmeyi planlayabilir. Ama Almanya önerilecek olsa, gözünün önünde Bavyeralı deri şortlu, kırmızı yüzlü, iyi beslenmiş erkeklerin Ekim Bira Bayramı Oktoberfest'te, litrelerce bira içip sızdıkları ya da her gün ağır domuz paçasıyla beslendikleri canlanır ve hevesi kaçar. Ne kadar da yanlış bir önyargı! Kuşkusuz bu hafta sonu biten Oktoberfest'te Münih'in Theresa Çayırları'nda iki haftalık süre içinde 6 milyon kişi, 6 milyon litreden fazla bira tüketmiş olacak. Ama bu, bütün Almanların içip rezalet çıkardıkları anlamına gelmiyor. Tersine, geçen yıl ilk kez tanık olduğum gibi, her yaştan Almanın katıldığı hoş bir ulusal şölen havasında geçiyor bu etkinlikler... Domuz paçası ve benzeri yemeklere gelince, tabii bizim zeytinyağlılarımızı orada bulamıyorsunuz, ama Almanya'da, örneğin sığır bifteğinden yapılmış bir tür sarma diyebileceğim 'roulade'nin tadına doyum olmaz. Ya da sığır eti kızartıldıktan sonra bol soğan ilave edilen, üzeri esmer birayla tamamlanıp, kıvam vermek için biraz ekmek kırıntısı ilavesiyle saatlerce kısık ateşte pişirilen nefis bira çorbasını da ancak buralarda tadabilirsiniz. Geçtiğimiz haftalarda küçük bir grup yeme-içme yazarıyla birlikte Leipzig'den başlayıp güneye doğru inen bir gastronomi gezisine katıldım. Bütün yiyip içtiklerimi anlatarak sizi sıkmak istemiyorum. Bu çok hoş gezinin sadece bir ayağındaki çok değişik bir birayı, Bamberg'in is kokan birası Schlenkerla'yı size anlatacağım. Bamberg, Bavyera eyaletinin Kuzey Frankonya bölgesinde yer alıyor. Ortasından Regnitz Irmağı geçiyor. Kuzey Frankonya, tam bir bira cenneti; 200 bira üreticisi var. Bamberg'in içinde bile 10 bira üretim tesisi mevcut. Ortalama 5 bin kişiye bir bira imalathanesi düşüyormuş. Bamberg halkı, yılda 288 litre bira tüketerek, bu alanda dünya rekorunu ellerinde tutuyormuş. Çok bira içildiği söylenen Almanya'nın ortalaması yılda sadece 120 litre. Bamberg'in güneyindeki Güney Frankonya'da ise bira değil, şarap tercih ediliyor. Bu bölgenin şarapları da 'Bocksbeutel' adı verilen yassı ve bombeli şişelerde satılıyor ve büyük çoğunluğu Almanya'nın en iyi şaraplarından sayılıyor.

AROMASI ÇOK GÜÇLÜ
1990 yılından bu yana UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası listesine alınmış, biblo gibi bir tarihi kent Bamberg. Şehrin merkezinde, 1678 yılından beri Schlenkerla birasının üretildiği, bugün sadece birahane olarak kullanılan, tarihi binada, firmayı altı kuşaktır işleten ailenin genç yöneticisi Matthias Trum bize bu ilginç biranın öyküsünü anlattı. Tıpkı füme balık, isli Çerkez peyniri gibi is kokan Almanların 'Rauchbier' dedikleri bu bira, 1300'lerden beri yapılıyormuş. Bu değişik aromasını, bira yapımında çimlendirilmiş arpanın, kayın odunu ateşinde kurutulmasına borçluymuş. İsli bira, gerçi her biraseverin harcı değil. Özellikle 'hafif', kitlesel Amerikan tarzı biralara alışkın olanlara çok yabancı kalıyor. Onun güçlü aromalarına alışmak gerek. Nitekim Matthias Trum da bu alışma sürecinin gerekli olduğunu vurguladı, "İkinci yarım litre birincisinden daha lezzetli gelir, iyice sevebilmeniz için üst üste birkaç bardak içmeniz gerekir," diyor.

SINIF ATLATAN KOKU
Ben Schlenkerla'yı ilk olarak geçtiğimiz kış Mikla Restoran'da, şef Mehmet Gürs'ün hazırladığı bira mönüsünde içmiştim. Gürs, bu biranın yanına, pişirilme sırasında tütsülenmiş bir somon balığı yemeği düşünmüştü. İki füme tat birbirini bütünlemiş, ortaya umulmadık bir lezzet ve aroma sinerjisi çıkmıştı. Dolayısıyla Bamberg'de ikinci kez tattığım bu nefis is kokulu biraya alışma sürecini tamamlamıştım ve sanırım tutkunu bile olmuştum. İs kokusunun ilginç bir özelliği var; hangi yiyecek ya da içecekte yer alırsa, o ürüne sınıf atlatıyor. Gündelik yaşamımızın parçası olan füme Çerkez peyniri, közlenmiş patlıcan salatası, füme balık gibi bazı isli yiyecekler bunun kanıtı. Ama daha az bilinen ve Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Lagavulin, Talisker gibi İskoçya'nın en vahşi maltları sayılan viskilerin yoğun is kokusuna gönül verenlerin sayısı da gün geçtikçe artıyor. Şaraplara da is kokusu yakışıyor. Kuşkusuz bira ya da malt viskide olduğu gibi, şarapta kurutma işlemi yok ve is kokusunu odun ateşi ya da odun kömürü korundan almıyor. Burada meşe fıçılarının içi yakılarak kömürleştiriliyor. Bu kömürleşme fazlaysa, şaraptaki is ya da şarap terminolojisindeki adıyla 'füme' tatlar daha güçleniyor. Özellikle başta Kaliforniya şarapları olmak üzere Yeni Dünya şarapları, fıçıdan aldıkları vanilyamsı füme aromalarla ilgi topluyor. Schlenkerla'nın genç yöneticisi Trum, Bamberg'in merkezindeki tarihi birahaneden bizi uğurlarken, birkaç haftaya kadar bu is kokulu biranın Türkiye'de de satışa çıkacağını müjdeledi. Ben kendi adıma gelmesini dört gözle bekliyorum.