Yeni tatlar yakalamak resim yapmak kadar önemli

Bir dönem tiyatroyla da yakından ilgilenen ünlü ressam Mehmet Güleryüz, yemek yemekten ve yemeklere ilişkin bilgi hazinesini zenginleştirmekten keyif alıyor. Ancak iş, mutfağa girip bir şeyler pişirmeye geldiğinde bir adım geride duruyor. Patlıcanlı salata dışında çok iyi yemek yapmadığını belirten, kerevizi de geç sevdiğini söyleyen Güleryüz, "Pırasayı yemesem de olur" diyor. İşte Güleryüz'ün 'Yaşam Pınarım' dergisine söyledikleri:

ARTIK HAFİF YEMEK LAZIM
* Damak tadı, bir seçkinin sonucudur. Denemeler ve yanılmalar sonucunda varılan bir nokta... Resimde, renklerin komşuluğundan doğan ve aslında resimde olmayan üçüncü renk etkisi yemekte de vardır. Yemek ve resim, denemelerin ürünüdür. Yeni bir lezzet bulmak, resim sanatında renk aramak gibidir. Resimdeki üçüncü renk etkisini ben yemeğin lezzetinde buluyorum. İki ayrı malzemeyi bir araya getiriyorsunuz ve bu iki malzemenin karışımından üçüncü bir lezzet ortaya çıkıyor. Ayrıca mutfak sanatında aynen resimde olduğu gibi kompozisyon önemli bir unsurdur. Bence mutfak şefleri önemli birer kompozitördür. Müzikte orkestra şefi ne kadar önemliyse, mutfakta da şefler o kadar önemlidir. Çünkü yeni bir lezzet ve yeni bir yorum ortaya çıkarmak kolay değildir. Bilinen tatların üzerine yeni tatlar ekleyebilmek yeni bir beste, yeni bir resim yapmak kadar önemli...

* Yemek zevkimin ve damak tadımın gurme noktasına erişmesinden hep kaçındım. Çünkü damak zevkim gurme noktasına erişirse bunu hep devam ettirmek isterim. Zaman zaman aç yaşamış bir insan olarak farklı damak tatlarına sahip oldum. Şartlara göre en pahalı ve en ucuz yemekleri tattım. New York'tayken tavuk budu, avokado, yoğurt ve makarnayla yaşadım. Brüksel'deyken şarküterilerden aldıklarım, spagetti ve patates kızartmasıyla yaşadım. Fransa'daki kaşar peynirli baget sandviçler hâlâ en sevdiklerim... Chateaubriand gibi Fransız yemeklerini seviyorum. Ama yaş ilerleyince daha hafif yemekleri tercih etmek gerekiyor.

TORUNUM ÇOK MERAKLI
* Çocukluğumun evlerinde enginarlı bakla, beğendi, oturtma, kimyonlu soğan köfteleri, düğün çorbası ve fıstıklı-kuzulu pilav gibi Türk mutfağının en güzel örnekleri yapılırdı. Bugün bu yemekler lokantalarda yapılıyor. Ancak evlerde yapılanların lezzeti çok daha başkaydı. Yapılma biçimleri çok farklıydı. Uzun süre, hafif ateşte ve bakır tencerede pişirilirdi.

* Patlıcan salatası dışında çok iyi yemek yaptığımı söyleyemem. Patlıcan salatası için geniş vakit ayırıp patlıcanları uzun süre közde pişiririm. Yemek yapmak açısından mutfağa ilgim olduğu söylenemez. Ancak oğlumun çok büyük ilgisi var. Küçük yaştan beri yemek yapmaya meraklı... Amerika'dan bavul dolusu yemek malzemeleriyle gelir. Torunum da 4 yaşında olmasına karşın, "Dede sana yemek pişireyim" diyerek benimle yemek yapma oyunu oynar.