Refik bu yaz Bodrum'da bu yaz

Asmalımescit'te 1954 yılından bu yana hizmet veren, ve ünlü ünsüz pek çok müdavimi olan Refik restoran, bu sene ilk kez İstanbul dışında bir şube acıyor. Göltürkbükü'ndeki Alabanda otelinde açılacak olan Refik, üç ay boyunca İstanbul'un yanı sıra Bodrum'da mezeleri, ızgaraları ve ün salmış sulu yemekleriyle müşterilerini ağırlayacak. Renkli kişiliği, esprileri, yemek merakı ve 84 yaşında olmasına rağmen güçlü hafızasıyla bugün hâlâ gençlere meydan okuyan restoranın sahibi Refik Arslan ile Asmalımescit'teki yerinde bu yeni projesini görüştük.

- Bodrum'da şube açma fikri nasıl gelişti?
- Fikir, mahalle arkadaşım Ali Şahinler'den geldi. Kendisi geçen yaz Bodrum'daki Maki otelini işletmişti. Bu yaz da Göltürkbükü'nde Alabanda adlı oteli işletecek. Bana Refik adı altında otelin restoranını işletmeyi teklif etti. Ben de kabul ettim. Orada daha çok manevi oğullarım Refik ile Reha bulunacak. Tabii ben de olacağım ama aktif olarak oğullarım çalışacak. Tüm yemekler buradaki gibi olacak. 130 kişilik bir yer. Alabanda deniz kıyısında bir butik otel. Biz hem otel müşterilerine hem de dışardan gelen müşterilere öğle ve akşam yemek sunacağız. Ay başından beri de hizmet vermeye başladık. Oradaki aşçı zaten buradaki aşçımızın kardeşi. Burada yanımızda birkaç gün kaldı ve mutfağımızı gözlemledi.

HER ŞEY ZEYTİNYAĞINDA
- Göltürkbükü'ndeki mönü, İstanbul'dakiyle aynı mı olacak?
- Orada birkaç yenilik olacak. İstanbul'daki mönüye ek olarak Ege otları ve deniz mahsulleri çeşitleri var. Çiğer ve lakerda gibi orada kolay bulamayacağımız malzemeleri de İstanbul'dan kargo ile getirteceğiz. Her şey yine halis zeytinyağında pişecek. Bizde sıcak yemekler çok seviliyor, mesela tas kebabı, haşlama, kapama gibi. Onlar mutlaka olacak. Dekor da aynı olacak. Beyaz örtüler, tabak, çatallar bile aynı olacak. Oradaki mönüde 12 çeşit soğuk meze (İstanbul'da 20 çeşit var) altı çeşit de ara sıcak var.

- Siz kendinize lokantacı mı meyhaneci mi diyorsunuz?
- Bizim gibi bir restorana meyhane denmez. Bizim yerimize ağır içkili lokanta denir. Meyhaneler ufak yerlerdir, bir şişe rakının yanında yedi çeşit meze servis edilir ve bu mezeler tek tek fiyatlandırılmaz. Sadece içilen şişe miktarından hesap alınır. Bizde mezeler tepsiden seçilir. Müşteri rakısını ve mezelerini kendi koyar. Garson bu servisleri yapmamalı. Bu bir zevktir, rakısını koymak, peyniri almak... Bugünlerde bazı meslektaşlar Rum usulü meze adı altında küçücük tabaklarda meze sunuyor. Biz böyle öğrenmedik. Meze tabakları dolu olacak. Lokantacılık amme hizmetidir. İnsanlara para karşılığı hizmet sunulur. Sadece isim ile olmuyor. Orada da burada olduğu gibi mutfak ve servis anlayışı aynı olacak.

ADI ALDI YÜRÜDÜ
- Lokantacılığa nasıl başladınız?
- Biz aslen Karadenizliyiz. Rahmetli annem beni 13 yaşında İstanbul'a yolladı ve sahibi Alman olan bir restoranda bulaşıkçı olarak başladım. Daha sonra aşçının yanında yamaklık ettim ve sonra sırasıyla garson ve şef garson oldum. İlk yerimi Amasya Birahanesi adı altında 12 Mart 1954'te Tünel'de açtım. İkinci restoranımı açarken muhasebe müdürü olan bir tanıdığım restorana kendi adımı koymamı önerdi. Bu fikrine hala bugün müteşekkirim. Beni bugün yerli ya da yabancı tüm müşterilerim Refik olarak tanıyor.

- Hâlâ turşuları kendiniz mi yapıyorsunuz?
- Evet yapıyorum. Benim restoranın müdavimleri her geldiklerinde ilk sordukları soru mutlaka benim turşum olur. Eskiden her gün manava, kasaba ve balıkçılara kendim giderdim. Yemekleri de kendim yapardım. Artık kendi yetiştirdiğim aşçım Ahmet Usta yemekleri pişiriyor.