Steak nedir, ne değildir?

Bugünkü yazımın vejetaryenlere; eti kırmızı, hatta pembe halde görmeye tahammül edemeyenlere uygun olmadığını baştan belirteyim. Bugün konumuz doya doya, kanlı canlı, mangalda, ızgarada pişmiş, bizim biftek diyerek geçiştirdiğimiz, oysa bütün dünyada 'steak' ana başlığı altında birçok farklı çeşitleri bulunan ve bu çeşit zenginliği karşısında biftek sözcüğünün yetersiz kaldığı o nefis ızgara et. Kuzu etimiz, özellikle de Trakya ve Bandırma civarının kekik otlamış nefis bahar kuzuları, dünyadaki en kaliteli hemcinsleriyle boy ölçüşebilir. Aynı kalitede sığır bifteğinin eksikliğini ise yıllardır duyarım. Kendi adıma, dünyada sığırın en değerli kısmı sayılan, içindeki ince yağ damarları sayesinde son derece lezzetli bir et olan antrkotu bizim pahalı restoranlarımızda kaç kez çiğneyemeyip tabağımda bırakmışımdır... Ancak şimdi İstanbul'da bir şeyler değişiyor. Küçükarmutlu'daki Dükkân adlı kasapta, hemen oracıkta ızgara yapılıp ayaküstü servis edilen antrkotun kalitesi, yurtdışında yediklerimden aşağı değil. Beyti Güler'in et sarayında da benzer kalitede sığır pirzolası yiyebilme olanağını buluyorum.

BİRİNCİ SINIF ET LAZIM
Geçtiğimiz ay, bir grup meslektaşımla birlikte New York'taydım. Tıpkı Türkiye'nin en iyi ürünleri İstanbul'da toplandığı gibi, Amerika'nın da en iyi sığırları New York'a yollanıyor. Dolayısıyla Amerikan ulusal yemek kültürünün en önemli ürünü sayılan 'steak'lerin en iyilerini bu kentte yiyebilmek mümkün. Kentin ve belki de Amerika'nın en iyi steak restoranı Peter Luger'de 'porterhouse steak'i, Smith & Wollensky'de de, kentin adı ile anılan 'New York strip steak'i tadabildim. Etin bonfile, kontrfile ve kemikli kısımlarını da içeren 4-6 santim kalınlığında 700- 750 gram gelen çok büyük parçasına porterhouse steak, tek bir parça halinde pişirilen, yine aynı kalınlıktaki 450-500 gram ağırlığındaki antrkot kısmına ise 'strip' adını veriyor Amerikalılar. İtalya'da 'bistecca Fiorentine', yani Floransa usulü biftek de porterhouse steak ile aynı özelliklere sahip. İyi bir bifteğin vazgeçilmez koşulu birinci sınıf et. Örneğin Amerika'daki bütün sığırların ancak yüzde 2'si porterhouse steak için uygun. Ayrıca ızgarada biftek pişirmek deneyim işi.

İDEAL KALINLIK 4-8 CM
Biftek pişerken, ateşin sıcaklığı etin içindeki gizli güçleri ortaya çıkarmalı. Çiğ ete parmağımızı bastırdığımızda hemen hiç sıvı görmeyiz. Ama ızgarada durum değişir. Et pişerken içinde son derece lezzetli sıvılar oluşur; pişirirken ya da ızgaradan aldığınızda bifteğe sakın ola çatal, bıçak batırmayın. Zira kalın bir biftek, çiğ yumurta gibidir. Üzerindeki zar çatladığında içindeki bu değerli sıvı akıp gider. Biftek yapacağımız ızgaranın da 300-350 derece sıcaklıkta olması gerekir. Bu ısı korunmazsa, bu sıcaklıkta et hemen yanacağı için, yağlanarak bir izolasyon tabakasıyla donatılır. Izgara demirleri de et yapışmasın diye yağlanır. Izgaranın bu kadar sıcak olması, etin iki tarafının bu ısı şoku ile gözeneklerinin mühürlenmesi içindir. Bu şokun ardından et, ızgaranın daha az sıcak kesimine alınır, yavaş yavaş istenen düzeyde pişirilir. Eğer ızgara yeteri kadar sıcak değilse, etin suyu akıp gider, geriye posa kalır. İyi bir bifteğin ideal kalınlığı 4 ile 8 santim arasında değişir. Izgaradan indirilen bifteği sofraya getirmeden önce, sıcak ortamda birkaç dakika bekletmek gerekir. Bu, içindeki hareket halindeki sıvıların tekrar dokunun içine yayılmasını sağlar.