Ramazan'ın üç güzeline veda

Güllaç, hurma ve Ramazan pidesi... Ramazan bitince hiçbiri bulunmuyor. Aslında üretilmesi ve satışı her mevsim için uygun olan bu yiyecekler, sadece Ramazan'da tüketilirmiş gibi, nedense bir sonraki Ramazan'a kadar unutuluyor

Çok şükür hiçbir ürünümüzün mevsimi kalmadı. Her şey her zaman yetişiyor; bütün bir yıl domatessiz, patlıcansız, - hatta kışın ortasında Güney Afrika'dan ithal edilse de-, üzümsüz kalmıyoruz. Ancak üç yiyecek var ki, aslında yapılması, satılması çok kolay olduğu halde onlar aklımıza ancak Ramazan'da geliyor; güllaç, pide ve hurma, Ramazan'a özgü üç yiyecek. Güllaç yufkalarını da, hurmayı da bütün bir yıl satın alabiliyoruz. Hurma en azından Mısır Çarşısı'nda her daim var. Ama iftar sofraları hazırlanmaya başlamadan kimsenin aklına bunları yemek gelmiyor. Hurmaya fazla düşkünlüğüm yok. Ama Ramazan pidesiyle güllacın tutkunuyum. Ve yarından itibaren onlara bir yıllığına veda ediyorum.

RAMAZAN'IN MÜJDECİSİ
Ramazan'ın birinci müjdecisi Ramazan pidesi. Aslında cevizlisinden soğanlısına dek envai çeşit ekmeğin bol bol bulunduğu günümüzde, bu pidenin sadece Ramazan ayı içinde yapılıp satılması insanı gerçekten şaşırtıyor. Eminim, benim gibi daha nice kişi, 11 ay boyunca onun özlemi içindedir. İftar saatine doğru Ramazan pidesini sıcak sıcak alıp getirmek için tatlı bir koşuşturma başlar. Oruçlu mide ile fırında kuyrukta mis gibi fırın kokuları altında beklemek, ellerin yanmasına aldırış etmeden pideleri alıp doğru evin yolunu tutmak, iftar saatine kadar onların soğumaması için önlemleri almak ve nihayet oruç bozulduğunda küçük parçalar halinde kesilen, üzerine çörekotu, susam serpilmiş nefis pideyle yemeği başlatmak, her yıl tekrarlanan iftar uygulamalarının başında gelir. Bir ay boyunca sofraların baş tacı olan bu pide, Ramazan sona erince bir anda kaybolur. Gelecek Ramazan'a kadar onu satın almak ve yemek olanağı yoktur artık. Kimse bu pideyi üretmez, satmaz. Kimse de, bu pideye olan düşkünlüğüne, ona olan özlemine rağmen Ramazan dışında onu alıp yemeye kalkışmaz. Bu pide Ramazan ile hayatımıza girer, onu doldurur, Ramazan'la birlikte de onu hüzünle uğurlarız.

TÜRKLERE ÖZGÜ BİR TAT
Ramazan'ın ikinci yiyeceği ise güllaç. İnce yapraklar halinde hazırlanan nişastanın şekerli kaynar süt ile yumuşatılması, sonra da gülsuyu ile aroma katılması gerçekten dahiyane bir buluş. Güllaç ne doğu mutfaklarında var, ne de batı. Bu, biz Türklere özgü bir tatlı. Güllaç yaprağının ana maddeleri mısır nişastası, buğday unu ve su. Bunlar çok eski dönemlerden kalma bir formülle karıştırılıp sulu hamur haline getiriliyor. Sonra bu hamur kepçeyle kızgın tavaların üstüne ince bir tabakalar halinde dökülüyor. Kızgın tavada hamurun suyu uçup güllaç yaprağı oluşuyor. Parlak tarafları üste gelecek şekilde önce prese, oradan da kurutmaya gidiyor. Güllaç üreticileri bütün bir yıl hazırlayıp stokladıkları güllaç paketlerini Ramazan ayı içinde tüketiyorlar. Güllacın adı 'güllü aş'tan geliyor. Dolayısıyla üzerine mutlaka gülsuyu serpilmesi gerekli. Ancak zaman içinde alışkanlıklar da değişiyor. Bugün gülsuyu, daha farklı tatlara alıştırılmış damaklara giderek yabancılaşıyor. Gülsuyu kokusunu sevmediği için güllaç ya da su muhallebisi ağzına koymayan pek çok kişi var çevremde. Ne yapalım, onlar da güllacı gülsuyu serpmeden yesinler. Yeter ki, bu güzelim tatlı yaşasın.

HURMA BİZDE YETİŞMİYOR
Güllacın içine konan harç da zamanla değişime uğramış. Eskiden sadece öğütülmüş ceviz kullanılırken, bugün daha çok baklavacılar tarafından yapıldığı için olsa gerek, antepfıstıklısı ağır basıyor. Ama sosyete tatlıcılarında bademlisi daha çok müşteri bulurken, fındık tadına alışkın kesimler fındıklısını tercih ediyor. Tat düzeyi de zaman içinde değişmiş durumda. Bugün aşırı tatlı güllaçlar yerine, nispeten daha sulu kıvamda, çok şekerli olmayan güllaçlar gözde. Güllacın da taze, iftar saatinden olabildiğince kısa süre önce hazırlanmış olması gerekli. Zira nişasta yapraklar sütün içinde uzunca süre bekletildiğinde yumuşayıp erimeye başlıyor ve güllacın o güzelim kıvamı kaçıyor. Yapraklar sütle gereği gibi ıslanmadığı takdirde ise güllacın bütün özelliği ortadan kalkıyor. İnsanın ağzına tatsız bir hamur geliyor. Ramazan'la sofralara gelen üçüncü yiyecek ise son derece tatlı bir ithal meyve olan, hurma. Hurma bizde yetişmiyor. Her ne kadar hurma ağaçları güney bölgelerimizde görülse de, meyve vermesi için daha sıcak iklimlere ihtiyacı var. Arap ülkelerinde gündelik yaşamda da yenen hurma, bizde Ramazan ile birlikte bir anda pazar tezgahlarında boy göstermeye, sofraları süslemeye başlıyor. Hurma deyip geçer, sanki tek bir çeşit meyveymiş sanırız. Oysa ülkeden ülkeye, hatta aynı ülke içinde yetiştiği belirli vahalara göre hurma cinsleri farklılık gösteriyor. Hurma ile uzun bir aranın ardından, Çikita muzlarla birlikte meyve ithaline başlandığı 80'li yıllardan sonra içli dışlı olduk. Bundan önce hurmayı meraklıları ancak yurtdışından, yanında getiriyordu. Bugünden sonra o güzelim pideye de, kısa bir süre daha ortalıkta görülse bile, gelecek yıla kadar tekrar kaybolacak güllaca da, kuru yemişçilerin raflarında bütün yıl bulunabildiği halde, kimsenin pek yüz vermeyeceği hurmaya da veda ediyoruz. İçlerinde en çok Ramazan pidesini özleyeceğim...