 |
| Adına destan yazılan lezzet: Pastırma
|
|
Kokusundan ve fiyatından çekinerek yenen pastırma, Türk icadı. Çiğ etin tuz ve baharatla pişirilip kurutulması yoluyla yapılan pastırma oldukça da faydalı.
Babamın elinden tutup mezeciye gittiğim çocukluk günlerim gözümde canlanıyor. Dizi dizi Kayseri pastırması arasından içi hafifçe damarlı, 'tütünlük' denen parçayı seçerdik. 'Kuşgömü'ne de burun kıvırmazdık. Ama sığırın bonfilesinden yapılan bu kısım son derece yumuşak oluşu dışında, tütünlük gibi mozaik damarlı değildi. Hayvanın antrkot kısmından yapılmış pastırmanın içindeki ince yağ damarları daha da lezzet ve yumuşaklık katardı. Mezeci iyi pastırmayı elindeki kalın satırla doğrardı. İlk iki dilimi bana ve babama uzatırdı. Aman ne lezzetli şeydi o öyle! Her zaman planladığımızdan çok daha fazla pastırmayla eve dönerdik. Kuşkusuz bu iyi kalite pastırmaların yanı sıra makinede doğranmış, yağlı pastırma yığınları bugün olduğu gibi, o günlerde de özellikle Mısır Çarşısı'ndaki mezecilerin vitrinlerinde görülürdü. Bunlar özellikle Ramazan'da ve kışın en soğuk günlerinde yemeğe katık etmek ya da ucuza pastırma keyfine varmak isteyenleri mutlu kılardı. Ama ağzının tadını bilenler o yağlı, çiklet gibi, bir türlü yumuşamayan ucuz pastırmalara rağbet etmezlerdi; bugün de etmezler.
ÇEMENSİZ OLMAZ
Kayseri, Develi'den Âşık Ali Çatak, Pastırma adlı destanının bir bölümünde şöyle diyor: "Kuşgömünden olur bunun âlâsı/ Yumurtayla olur güzel tavası/ Bağdaş kurup seni yesem doyası/ Çemenlerin iştah açar pastırma." Evet, çemenleri olmasa, pastırma bir şeye benzemez. Ona bütün lezzetini, aromasını veren baharatı, yine Âşık Ali Çatak şöyle dile getiriyor: "Şu beş baharattır bizce muteber/ Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber/ Lokman'ın ruhundan getirir haber/ Eti, tuzu, cemi tümü pastırma."
'AZI ŞİFA VE GIDA'
Pastırma hakkındaki en güzel yazılardan biri, çağdaşlaşmanın ulusal kaynaklardan kopmadan gerçekleşebileceğini savunan önemli kültür adamımız Prof. Dr. İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'na ait. 1942 yılında yayınladığı Türk'e Doğru adlı kitabında şöyle diyor: "Pastırma Türk icadı yemeklerin en talihsizidir. Bunun sebepleri vardır: 1. Hazmı güç sanılır. 2. Bazı pastırmaların ölmüş, kokmuş hayvan etinden yapıldığı sanılır. 3. Kokusu ayıp sayılır. Pastırma misali, insanların dış alemi üzerine hüküm verirken çok defa yanıldıklarını açıkça gösterir. Bir kere pastırma kolay hazmolmakla kalmaz, kendisiyle birlikte yenen yemekleri de kolayca hazmettirir. Pastırma birinci derecede iştah açıcıdır. İkincisi; pastırma yalnız ve ancak diri ve iyi etten yapılabilir. Bayat, kokmuş etten pastırma tutmaz, yapılamaz. Üçüncüsü, pastırma kokar; fakat pastırma yiyen ağzını muhatabının ağzına yaklaştırırsa, yahut karşısındaki adam pastırma yiyenin ağzının içine girercesine yaklaşırsa! Yüksek salahiyet sahibi bazı bilgi adamlarımızın rivayetlerine göre pastırma yalnız Türklerin değil, bütün insanların yapabildikleri et konservelerinin en temizi, en yararlısı ve en idealidir. Türkler! Dedeleriniz gibi pastırma yemekte devam ediniz. Fakat yine onlar gibi, az yiyiniz. Çünkü pastırma etten çok kuvvetlidir. Azı şifa ve gıda, çoğu zarar ve ziyandır."
|
