En pahalı gurme ürünü

16 çeşidi olan trüf, sadece belli bölgelerde yetişen ve kısa bir dönemde bulunabilen özel bir mantar türü. Toprak altından çıkarılan trüfün iyisi yumrularının yuvarlaklığı ve uygun sertlikte olmasından anlaşılıyor

Birkaç yıl önce dünya çapında düzenlenen Slow Food yarışmasının jürisinde bulunmak için İtalya'nın Torino kentine gitmiştim. Mevsim sonbahardı ve İtalya'nın bu bölgesinde trüf zamanıydı. Buradaki dostlarım beni bir trüf restoranına götürdü. Nitekim ben de hayatımda ilk ve son kez trüflü sahanda yumurta ısmarladım. Önüme gelen mis gibi tereyağında pişmiş, sarısı kayısı kıvamında, üzerine bol beyaz trüf rendelenmiş yumurtanın tadını unutamayacağım.

Kilosu 84 bin Avro
Şimdi yine trüf zamanı. Geçtiğimiz günlerde medyada, birbirine yapışık üç yumrudan oluşan toplam 1.5 kilogram ağırlığındaki bir trüfün müzayedede Hongkonglu bir zengin tarafından 125 bin avroya satın alındığını okuyanlar herhalde adamın aklından zoru olduğunu düşünmüşlerdir. Ne var ki normal olarak doğada 30-40 gram ağırlığında yumrular halinde bulunan bu çok kısa ömürlü yer altı mantarı neredeyse ağırlığınca altın değerinde, lüks bir yemek malzemesi. Allahtan küçük parçalar halinde topraktan çıkarılıyor ve yemeğe de çok az miktarda rendelenmesi yeterli oluyor da, 1.5 kilo ağırlığındaki sıra dışı örnekte olduğu gibi bu mantar ancak dünyanın en zengin ve biraz da uçuk kişilerinin ulaşabilecekleri bir ürün olarak kalmıyor. Onu tatmak isteyen ve lüks bir lokantada bir akşam yemeğine verecekleri parayı gözden çıkaranlar da onun küçük bir parçasına ulaşabiliyor ya da yemeklerini daha da ucuza trüf yağı ile zenginleştirebiliyorlar. Meraklıları açısından sevindirici bir haber de, bu yıl iklim koşullarının çok uygun olması nedeniyle en değerli beyaz trüfün fiyatının 2 bin 600 avrolara kadar düşmesi. Geçen yıl iklim koşulları yüzünden çok az miktarda çıkarıldığı için fiyatların 5 bin avroyu aştığı düşünülürse, gayet esaslı bir indirim! Dünyada 16 çeşit trüf mantarı var. Bunlardan biri de, Güneydoğu bölgemizde ilkbaharda çıkan keme ya da domalan mantarı. Son yıllarda bu mantarla yapılan keme kebabı, hayatında hakiki trüf tatmamış kişilere "Bu da bizim trüfümüz," diye pazarlanıyor ve onu yiyenler tadı patatesten hallice bu yumrunun ne değeri olabileceğine bir türlü akıl erdiremiyorlar. Zaten bu 16 çeşit trüften sadece ikisi çok değerli. İtalya'nın Alba bölgesinde toplanan beyaz trüf ve Fransa'nın güneybatı kesimindeki Perigord bölgesinde yetişen siyah trüf.

'Yaz Trüfü'nü boşverin
Eğer yolunuz yurt dışına düşer de yaz aylarında bir restoranın mönüsünde taze trüf ile yapılmış bir yemek görürseniz, bilin ki bu, 'yaz trüfü' adı verilen, bizim keme mantarımızdan pek de üstün olmayan tür mantarla yapılmıştır. Adının 'trüf' olduğuna kanmayıp yemeseniz de olur. Pek bir şey kaybetmezsiniz. İtalya'daki trüf toplayıcıları her yıl yaklaşık 100 ton mantar çıkarıyor. Fransa'da ise 20. yüzyılın başlarında yılda 200 ton kadar trüf toplanırken, bölgenin sanayileşmesi, ormanlık alanların azalması ve doğanın kirlenmesi sonucu bugün bu miktar yılda 20 ton düzeyine inmiş. Yerin yaklaşık 30 santim altında yetişen trüfleri bulma görevini ise özel yetiştirilmiş köpekler sürdürüyor. Ormanlık bölgelerde, kavak, meşe ve ıhlamur ağaçlarının kökleri yakınlarında yetişen trüf, çağlar boyu gizemli bir ürün sayılmış. Antik Çağ'da yıldırım düşen yerlerde yetiştiğine inanılıyormuş. Bugün bile İspanya'da trüfün şeytan ile ilgisi olduğu söyleniyor. Çünkü trüfün yetiştiği kesimler yanık toprak görünümünde. Fransa'da da hala süregelen kör inançlara göre, trüf, şeytani güçler yayıyor ve bu güçler özellikle geceleri etkisini artırıyor. Bu nedenle geceleyin trüf bölgelerinden geçenlere sık sık haç çıkarmaları öğütleniyor.

Bambaşka bir kokusu var
Trüf mantarı kesinlikle pişirilmiyor. Sadece çiğ olarak, yemeklere rendelenerek kullanılıyor. Trüfün kendine özgü, çok tipik ve keskin kokusunu anlatabilmek, bir köre fili tarif etmekten daha zor. Uzmanlar trüfün içerdiği kompleks aromaları sarımsak, saman, bal ve baharat karışımı olarak tanımlıyor. Çok hafiften de amonyak kokusunun algılanabileceğini, ancak bu kokunun ağırlık kazanmasının, trüfün bayatladığını gösterdiğini söylüyorlar. Diyelim ki yolunuz şu sıralar yurtdışında lüks bir mezeciye düştü ve kesenizin kaldırabileceği bir parça trüf almaya niyetlisiniz. İyisini şöyle anlayabilirsiniz: Yumrular ne kadar yuvarlak hatlıysa, o kadar kalitelidir. Ne ceviz gibi sert ne de çok yumuşak olmalı; çok hafif esnemeli. Trüfün 10-12 gün içinde tüketilmesi gerektiği için, bu aylarda gastronomi dünyası hararetli bir dönem yaşar. Bizde de çeşitli büyük oteller ve restoranlar bu dönemde trüf haftaları düzenlerler. Trüfün konservesini de bulabilirsiniz. Ama bunlar, taze trüfün karikatürü düzeyindedir. Zeytinyağı içinde saklamak mümkün; yemeklerde tazesine yakın bir aroma elde ediliyor.Bu yazıyı yazdığım için 'Zenginin malı züğürdün çenesini yorar' özdeyişini aklınızdan geçirebilirsiniz. Haksız sayılmazsınız.