'Baklava bizimdir bizim kalacaktır'

Bizler, kendi kafamızda yarattığımız efsanelere inanıyoruz. Bunların ne kadar gerçek olduğuna kafa yormayıp araştırma bile yapmıyoruz. Tabaktaki baklava karikatürü üzerinde Kıbrıs Rum bayrağını görünceye kadar baklavamıza ne kadar sahip çıktık?

İktidar ile muhalefetin karşılıklı eleştiride dozunun yükseldiği, borsanın "hareketlendiği" günlerde lezzet gündemimize bir anda baklava düşüverdi. İddiaya göre, medarı iftiharımız baklavamızı birileri sahiplenmiş, onu Avrupa Birliği'nin bürokratik makamları nezdinde kendi adlarına tescil ettirmişti. Üstüne üstlük, bunu Güney Kıbrıs gibi, baklavayı en son sahiplenecek bir ülkenin yapmış olması milli duyguları galeyana getirdi. Her ne kadar gözünü siyaset bürümüş bazı meslektaşlarım memleket meseleleri dururken baklavanın böylesine ön plana çıkmasına içerleyip olayı küçümseyen yorumlar yapsalar da, toplumumuzun önemli bölümü, baklava olayını, tapulu arsalarına birileri gelip de gecekondu yapmışçasına, büyük bir tepkiyle değerlendirdi.

SIRADAN VE ÖNEMSİZ
Baklavacılar başta olmak üzere gurmeler ayaklandı: "Baklava bizimdir, bizim kalacaktır" sloganlarıyla gösteriler düzenlendi. Medyada olayın tırmanışı devam etti. Bir gazete, bu durumun düzeltilmesi için Lahey Adalet Divanı'na gidileceğini bile duyurdu. Oysa meselenin aslı ilk bakışta burada değinilmeye bile değmeyecek kadar sıradan ve önemsizdi. Bir toplantı için Avrupa Birliği ülkelerinden kendilerini temsil edebilecek bir yemeği hazırlayıp getirmeleri istenmiş, Kıbrıs Rum kesimi de, herhalde arayıp tarayıp kendilerine ait bir yemek bulamamış olmalılar, bu sergiye baklava ile katılmışlar. Aslında dikkatli bakıldığında baklavadan başka her şeye benzeyen bu tatlının üzerine Kıbrıs Rum bayrağının dikilmiş olduğunu gören bir muhabir de olayı büyütüp, baklavanın elden gittiği velvelesini koparmış. Yoksa "şimdilik" tescil söz konusu değil. İşin eğlenceli yanı bir tarafa bırakılacak olursa, aslında abartılmış bu baklava olayı bir kez daha büyük bir zaafımızı gözler önüne seriyor. Bizler kendi kafamızda yarattığımız efsanelere inanıyor, bu efsanelerin ne kadar gerçek olduğuna hiç kafa yormuyor, araştırmıyoruz. Tabaktaki baklava karikatürünün üzerinde Kıbrıs Rum bayrağını görünceye kadar baklavamıza ne kadar sahip çıktık? Birkaç yüzyıl sonra birileri araştırma yapmaya kalksa, örneğin Rumeli baklavası ile Antep baklavası arasındaki farkı öğrenebileceği bilimsel kaynaklara ulaşabilir mi? Kesinlikle hayır. Çünkü baklava dün olduğu gibi bugün de, ustadan çırağa, babadan oğla, anneden kızına öğretilen bir zanaat ürünü. Ona bilimsel bakış açısıyla yaklaşma gereğini toplum olarak henüz duymuş değiliz. Araştırdım, Türk Standartları Enstitüsü'ne tescillenmiş tek bir baklava başvurusu var. Karaköy Güllüoğlu firması bunu yapmış. Ancak tescil metninde örneğin küf kokmaması, renginin gereği gibi olması, filan standartta un ve falan standartta sade yağ kullanılması gerektiği gibi genel tarifler dışında, örneğin baklava yufkasının nasıl açılması, baklava lokmasının kaç kat olması, içinin malzemelerinin özelliği hakkında tek bir ipucu yok.

TESCİL ŞARTI
Ortada bir ürünün standardı bulunmayınca, tabii ki birileri çıkıp kendi açılarından bunun standardını kendilerine göre yaptırabilirler. Kaldı ki tescil sadece bir ürünün genel tanımıyla da bitmiyor. Dünyada ismi de, yapılış biçimi de, üretildiği bölgenin sınırları da tescil edilmiş, koruma altına alınmış pek çok ürün var. Konyak, şampanya, Bordo şarabı, rokfor, camembert, parmesan, grüyer peynirleri bunlar arasında en ünlü örnekler. Bu isimlerin ardında çoğu kez bir kent ya da bölge yer alır. O yerlerin üreticileri önce ürünlerinin kendi sınırları dışındakilerden daha farklı olduğunu bilimsel yöntemlerle tespit ettirmişlerdir. Ardından sıra, özellikleri yaratan bölge sınırlarının nereden geçtiğini belirlemeye gelir. Sonra bu ürüne özelliğini kazandıran üretim şekli bütün ayrıntılarıyla saptanır ve kural haline getirilir. Ondan sonra da piyasaya tescil damgasıyla sunulan bu ürünlerin adını başka hiç kimse kullanamaz, resmi makamlar kullanmaya kalkanların ocağını söndürecek boyutta cezalar verir. Bizde ise henüz vahşi Batı kuralları geçerli. Siz örneğin Kars'ta verimsiz hayvanlarınızla zor şartlar altında, geleneksel yöntemlerle ama yörenin özelliği gereği olağanüstü lezzette Kars gravyeri yapıyor olsanız, ülkenin batısında büyük sermaye gücüyle ve sınırsız reklam ve pazarlama olanaklarıyla Kars gravyeri adı altında ürettikleri peynirleri büyük market zincirlerine sokan güçlü firmalarla rekabet edebilir misiniz? Sizi vahşi rekabet ortamında kim, nasıl koruyacak? Siz malınızın hak ettiği değeri nasıl anlatacak, karşılığını nasıl alacaksınız? Bu örnekleri çoğaltabiliriz. Ezineliler son zamanlarda rağbet gören beyaz peynirlerini büyük üreticilerin sahiplenmesine isyan ettiler. Ayvalık zeytinyağının değerini bilen tüketicilere bambaşka bölgelerde üretilmiş yağların Ayvalık zeytinyağı adı altında satıldığını gören Ayvalıklı üreticiler bu işe son verilmesi için harekete geçtiler. Ama henüz pek az kişi özelliği olan bir coğrafi bölgenin ürününün nasıl koruma altına alınacağını biliyor. Batı'da birkaç yüz yıldır "Appelation Controlee" kavramı altında bu uygulamalar yapılıyor. Bizde ise kısa bir süredir "Coğrafi İşaretleme Sistemi" adı veriliyor buna. Bu sisteme uygun biçimde envanteri yapılmamış, tescil edilmemiş ürünlerimizin Avrupa Birliği'ndeki her şeyi kurallara bağlanmış, belirlenmiş ürünlerle rekabet edebilmesi mümkün değil.