|
 |
 |
 |
|
| Soframızda nur kaza bela geri dur
|
|
Osmanlı mutfak kültürü çok seçiciydi. En fazla rağbet gören yağ tereyağıydı. Eski Türk adedine göre sarayın artan yemekleri, bu olay için pişirilmiş pilav ile birlikte kaselere konarak sokağa ya da meydana yerleştirilir, yeniçerilere dağıtılırdı.
Elimizde yeni bir kitap var. Adını bir sofra/ev duasından almış: "Soframız nur, kaza, bela geri dur, Hanemizi cümlemizi eyle mamur..." S. Faroqhi ve C. Neumann'ın editörlüğünde 2006 Şubat'ında Kitap Yayınevi'nde yayınlanmış. Muhtelif makalelerden mürekkep bir kitap. Osmanlı mutfak kültürü üzerine. Size bunlardan birini özetlemek istiyoruz. Elimizde Manisa'nın 15. yüzyılı'nı ele alan bir araştırma var: "Şehzade'nin Mutfağı." Feridun Emecen kaleme almış. İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi Emecen, Manisa Sarayı ve mutfağında yapılan masrafların 12 ay süreyle belgelendiği bir defteri aralıyor. Defter Şehzade Mutfağı için alınan malzemelerin ayrıntılı listelerini içermekte. Yazar önce Manisa Sarayı'nı anlatıyor. Manisa Şehzade Sarayı II. Murad döneminde tam anlamıyla oluşmuş, oğlu lehine tahttan çekilen Murad yerleştiği bu saraya yeniden bir düzen vermişti. Manisa 150 yıl boyunca Osmanlı hanedanı üyelerine ev sahipliği yapmış, sancağa çıkan son şehzadenin, III. Mehmed, ayrılmasına dek saray etkili bir siyasi merkez olmayı sürdürmüştü...
MUTFAKTA SEÇİCİLERDİ
Talikizade'nin eserinde yer alan bir minyatür bu sarayın 16. yüzyıl sonlarındaki halini gözler önüne seriyor. Resmedilen binalar arasından mutfağı seçmek mümkündür. Ancak yemek sadece bu binada pişiriliyor değildir. Şehzadenin yazın şehrin bunaltıcı sıcağından kurtulmak için çıktığı yaylaya mutfak personelinin de gittiği biliniyor... Şehzade Mehmed bu saraya, muhteşem bir sünnet düğününün ardından 1584 Ocak ayında varmış ve Manisa'da 12 yıl kalmış. Yanında merkezi bürokrasiye benzer bir yapılanma içinde küçük bir yönetici ordusu bulunuyordu. Peçuylu'nun belirttiğine göre bunların yanındaki hizmetkar sayısı, aşçılar ve yamakları dahil iki bin kadardı. Cerrahzade Mehmed adında biri de çeşnicibaşıydı... Sarayda çeşit çeşit yağ, yine çok çeşitli  biçimlerde kullanılmıştı. Özellikle bu alanda, Osmanlı mutfak kültürü çok seçiciydi. Çeşitli yağlar muhtemelen farklı yiyecekler için kullanılıyordu. Nebati yağlardan zeytinyağı, badem yağı susam yağı, haşhaş yağı, keten tohumu yağı; hayvani yağ olarak iç yağı, kuyruk yağı ve nihayet tereyağı vardı. En fazla rağbet gören tereyağıydı, onu zeytinyağı, iç yağı ve kuyruk yağı izliyordu... Bakın kitabın editörlerinden Suraiya Faroqhi bu yağ kullanımını nasıl yorumluyor: "Yemeklerde ağırlıklı olarak sade yağ kullanılıyordu, fakat o dönemlerde imaretlerde verilen yemeklerden bildiğimizin aksine zeytinyağının da önemli bir yeri vardı. Ayrıca şehzade keten tohumu yağından tutun da haşhaş, hatta badem yağı gibi daha az kullanılan nebati yağlardan da hoşlanıyordu. Feridun Emecen bunun muhtemelen İstanbul'dan gelen bir tüketim alışkanlığı olduğunu, fakat Şehzade Mehmed'in Amasya'da geçirdiği yıllarda yerel mutfakla etkileşim yüzünden değişime uğradığını öne sürüyor." Tabii ki bu defter ve kayıtlı masraflar sadece yemekler, malzemeler hakkında bilgi vermiyor. Bu sayede gelenek, görenekleri de takip edebiliyoruz. F. Emecen Şehzade Sarayı'ndan naklen anlatıyor:
SULTAN'IN CÖMERTLİĞİ
"Bu tür masraf kalemleri içinde 'kase-i yağma ve sebu' kaydı ayrıca dikkat çeker. Bu eski Türk adedine göre sarayın artan yemekleri, belki bu olay için pişirilmiş pilav ile birlikte, kaselere konarak sokağa ya da meydana yerleştirilirdi. Yöneticilerin bu cömertliğinden faydalananlar genellikle yeniçeriler olmakla beraber, özel durumlarda halkın katılmasına da izin verilirdi. Sultan'ın cömertliğini simgeleyen bu adetin Manisa Sarayı'nda sürdürülmesi, özellikle de bayram geceleri verilen ziyafetlerin ardından gelen yağmalar, hanedanın taşradaki meşruiyeti açısından önemliydi. Bu yüzden masraf kalemine 390 adet kase ve kova eklenmiştir.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
