|
 |
 |
 |
|
| Polonya seferinde lohusa şerbeti
|
|
Haseki Gülnuş Sultan bir sefer sırasında hamileymiş. III. Ahmet seferde doğunca, aynı tarihe düşen Şeker Bayramı ve doğum şenliklerle ülke çapında kutlanmış.
Şu her birimizin kah merak, kah hamasetle; çoğu kez ne olup bittiğine hakim olmaksızın dilden dile teslim ettiğimiz "mutfağımız" var ya, "Osmanlı Mutfağı"... Emin olun pek yakında artık neden söz ettiğimizi daha iyi biliyor olacağız. Nasıl oluyor da böyle iddialı bir varsayım sunuyoruz? Çünkü, yıllardan beri ümid ettiğimiz bir gelişme ile her geçen gün yeni bir "masraf defteri" okunuyor, analiz ediliyor. Peki bu ne demek? Şu, artık o dönemi detayları ile tekrar inşaa edebilir hale geliyoruz. Bakın, daha çok yeni yayınlanmış bir kitap var önümüzde: " Lehistan'da Bir Osmanlı Sultanı" Halime Doğru kaleme almış. Grafiğini bizim Bülent Erkmen'in BEK'i yapmış. Anadolu Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Doğru bize "IV. Mehmet'in Kamaniçe - Hotin Seferleri ve Bir Masraf Defteri" temalı çalışmasında neredeyse senaryo canlılığı ve temposu ile mirasçısı olduğumuz imparatorluğun dış politikası, idari hiyerarşisi ve yaşam kültürüne, dahası padişah ve ailesinin özel hayatlarına bakma imkanını veriyor.
ÖZEL MUTFAKLAR Prof.
Doğru kitabın kısa bir öyküsü ile başlıyor: Şu tespitle: "IV. Mehmet'in Lehistan seferleri önceki seferlerden farklı!" Neden? Padişah bu seferlere yakınlarını da beraberinde götürmüş: Annesi Turhan Sultan, kızkardeşleri Gevherhan ve Beyhan Sultanlar. Ayrıca Haseki Gülnuş Sultan ve Şehzade Mustafa Padişah'la birlikte idiler. İlk seferde feth olunan kalelere saray kadınlarının adları verilmiş idi. Gelelim ikinci sefere, Hotin seferinde Haseki Gülnuş Sultan hamile idi. İlk kez hamile bir haseki sefere katılıyordu. Kış bastırınca doğum çadırda olmasın diye, kışlık menzil sarayına naklolunmuştu. III. Ahmet burada doğunca aynı tarihe düşen şeker bayramı ve doğum, şenliklerle ülke çapında kutlanmıştı. Prof. Doğru şu yorumu yapıyor: "Ukrayna'lı Turhan Sultan saray kadınlarının harem dışı faaliyetlerinde çok etkiliydi. Oğlu IV. Mehmet ile imparatorluğun çeşitli yerlerinde bulunmuş, belki de batılılaşma hareketinin temelini atmıştı. Batılılaşma hareketinin ilk neferleri daima kadınlar olmuştur." Şimdi gelelim seferlere. Bu devasa organizasyonun bir yönü de  mutfaklar idi: "Başkentte geniş bir teşkilata sahip matbah-ı amirede hergün dört beş bin kişiye yemek pişiriliyordu. Sarf edilen zahire ve mutfak malzemesini matbah emini satın alırdı. Mutfak hiyerarşisinde ayrıca matbah kahyası, masraf katibi gibi görevliler de yerini alırdı. Padişahın yemeği kuşhane denilen özel mutfakta pişerdi. Sarayın sakabaşısı, has fırın, helvacılar, ekmekçiler, sebzeciler, yoğurtçular, tavukçular, kasaplar, bozacılar kilercibaşının önerisiyle matbah amiri tarafından tayin edilirdi. Hacıoğlupazarı'nda diğer birimler gibi matbah-ı amire de Topkapı Sarayı'ndaki usule uygun çalışıyordu. "Menzilhanenin bir mutfağı olmasına rağmen, kışlık saray için mutfak yeniden düzenlenmişti. Kışlada kalan asker ve hizmetli gurubuna hizmet veren genel mutfaktan başka, haremde ve darüs'saade ağasının dairesinde özel mutfaklar bulunuyordu." Peki ya, mutfak ve yiyecek malzemelerinin lojistiği? Hangisi, nereden kaça alınıyordu? Masraf defterinde bunlar da yer alıyor: "Yiyecek maddeleri, kiralanan öküz arabalarıyla çok farklı yerlerden taşınıyordu. Örneğin pirinç, Ankara ve Boyabat'tan geliyordu. 1085 yılı Ramazan ayı için Hacıoğlupazarı'na gelen pirincin tutarı 20 bin akçeydi. Busbeq'in yorumuna göre, pirinç kolay pişirildiği ve enerji vermesi nedeniyle uzun sefer yolculuklarında tercih edilen önemli bir tüketim maddesiydi.
İMPARATORLUK KÜLTÜRÜ
Sefer esnasında "Dobruca buğdayı" tüketildiği gibi bölgeye Mısır'dan deniz yoluyla da hububat getiriliyordu. Önemli bir kısmı İshakçı'da depolanıyor, ihtiyacı karşılayacak kadar olanı ise Hacıoğlupazarı'na ulaştırılıyordu. Bu bölge Osmanlı Devleti'nin tahıl ambarı olmasına rağmen, sefer için üst üste aynı güzergahın kullanılmış olması ahalinin üretim gücünde zorluk doğurmuş olmalıdır. Kayıtlar arasında yer alan, Sakız Adası'ndan sürsat olarak sağlanmış malzeme ile Yanbolu'dan gelen 58 bin akçelik malzemenin niteliği açıklanmamışsa da, dosdoğru mutfağa gittiğine göre, canlı hayvan veya başka bir gıda maddesi olduğu tahmin edilebilir. Koyun olma ihtimali zayıftır; zira saray İstanbul'da dahi sağ kolda üretilen kıvırcık koyunu tercih ettiğine göre, Dobruca'da da mutfakta kıvırcık koyun tercih edilecektir." Nasıl? Şöyle bir düşünün, bir imparatorluk kültürünü mutfaktan bile okumak kabil!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
