|
 |
 |
 |
Rakının suyla beraberliği evlilik gibidir
"Çilingir Sofrasında Dem Muhabbetleri", "Çilingir Sofrasında Rakı" ve "Çilingir Sofrasında Rakı Mezeleri" gibi yemek ve içki konusunda pek çok kitabı bulunan Deniz Gürsoy'la rakı kültürünü konuştuk.
-Çilingir Sofrasında Rakı adlı bir kitabınız bulunuyor. Bu kitabı nasıl yazmaya karar verdiniz?
- Yıllar önce TÜSİAD'a üyelik kabulümün yapıldığı gün Sabancı Center'da toplantı sonrasında bir kokteyl verildi. Orada rakı ısmarladım, bir türlü gelmedi. Israr edince öğrendim ki rakı haricinde tüm içkiler var. Ben de baktım rakı ve rakı içenler toplumda hor görülüyor, onlara ayyaş muamelesi yapılıyor... Başladım yazmaya. Rakı içenlerin hor görülmesi konusunda ne kadar doluymuşum ki, yazdıklarımın sonunda rakı kitabı oldu.
- Rakı kültüründe sizce son yıllarda bir değişim yaşanıyor mu?
- Evet, özellikle benim rakı kitabı 2000 yılında yayımlandığında basında çıkan rakı-şarap, rakı-balık tartışmaları köhneleşmeye başlamış rakı-meze kültürünü gündeme oturttu. Rakı-meze kültürünün ikinci çıkışı ise özel sektör rakılarının çıkmasından bu yana rakı firmalarının yapmaya başladıkları reklam ve PR çalışmaları ile oldu.
- Gençlerin rakıya olan ilgisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
- Son yıllarda gençlerin rakıya ilgisi de arttı. Esasen bu garip, zira dünyanın her yerinde gençler düşük alkollü içkilere rağbet ederken ülkemizde yüksek gelirli genç kesim hariç diğer gençler rakıya da rağbet eder oldu.
- Rakıya en çok yakışan meze sizce hangisidir?
- Rakıya en çok yakışan meze beyaz peynir-kavun olmalıdır.
- Rakının yanında "olmazsa olmaz" lar sizce nelerdir?
- Rakının yanında mutlaka su olmalıdır. Rakının su ile beraberliği evlilik gibidir. Sonra beyaz peynir ve kavun. Sonra çeşit çeşit mezeler. Biraz şundan biraz bundan, her yudumdan sonra çatal ucu yapılarak. Tabii rakılı bir yemekten sonra kapanışta kahvenin rolünü de unutmamalı. Ne demişler .... anlayana : "Ehl-i keyfe keyf verir kahvenin kaynaması/ Eşeği baştan çıkarır sıpanın oynaması."
- Sizce rakı nasıl içilir? Örneğin rakıya buz konulur mu?
- Tavsiyemiz rakı kadehine buz koymak yerine rakıyı da suyu da buzdolabında tutup gerektikçe kadehi doldurmaktır. Tabii şimdi işi öğrendik diye gidip meyhanecinizden rakınızı ve suyu buzdolabında tutup gerektikçe size servis yapılmasını talep ederseniz yiyeceğiniz dayağın sorumlusu biz olmak istemeyiz. En iyisi bu önerimizi evde deneyin. Meyhanede yine rakı kadehinize bir iki buz atmaktan başka çareniz yoktur. İbn-i Sina "Mideni üç kısma ayır, biri yiyecek, biri içecek, diğeri de hava payı olsun" demiş. Ben bu telkini uygulamakla kalmam, kadehimi de üçe ayırırım. Ben rakı kadehine üçte bir rakı, bir buz dahil olmak üzere üçte bir su, üçte bir de hava koyarak içerim. Tabii bu takdirde rakı imamın abdest suyu gibi olur, ancak lezzetli olur. Yanındaki su bardağına ise silme buz ve su koyarım. Olması gereken 10 derece sıcaklıktaki rakı karışımını ağzımda ikisi karışınca elde ederim. Denemenizi dilerim.
- Türkiye haricinde en çok hangi ülkelerde içiliyor?
- Rakı, Portekiz, İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan, Kıbrıs, Suriye, Lübnan, Mısır, Tunus, Libya ve Fas'ta içilmekte. Balkan ülkelerinde erik rakısı denilen erik ve çekirdeğinden yapılan bir tür daha var ama biz yalnız üzümden yapılanlara rakı diyelim.
- Sizce rakı erkek içkisidir demek doğru mu?
- Bence rakı erkek içkisidir demek yanlış olur. Örneğin, İspanya'da kadınlar erkeklerden daha fazla rakı içer. Fransa'nın Akdeniz kıyılarında ise kadın erkek birlikte rakı içerler. Akdeniz'in doğusuna doğru gidildikçe rakının içindeki şeker oranı düşer. Rakının içimi sertleşir ve rakı erkek içkisi oluverir. İşte Türkiye'de de rakının erkek içkisi olarak  bilinmesi bu sebeptendir. Oysa, rakı imalatçıları bayanları hedef kitle olarak görüp şekeri bol tutulmuş, likörümsü rakı veya rakı likörü imalatı yaptıkları zaman rakıyı veya en azından anason kokusunu kadınların da seveceğinden eminim.
- Rakı kadehinin özelliği nedir?
- Rakı kadehi 12 cm yüksekliğinde, 5.5 cm çapında ve en fazla 1 mm inceliğindeki tercihen soğuk kesme beyaz camdan ve tam silindir şeklinde olmalıdır. Kalın camlılar makbul değildir ama bunların rakının yanında su bardağı olarak konu mankenliği yapmasında da bir zarar yoktur. Bir rakı kadehi silme dolu olduğunda içi 17-18 cl sıvı almalıdır. Bir de kenarları ince cam olmasına karşın dip tarafı apartman topuklu bayan ayakkabısı gibi kalın cam olanlar da, birincisi rakının soğukluğunu çekip ılıtacağından, ikincisi de tek ve duble kararını veren seviyeyi şaştıracağından, bunlara da rakıyı giyindirme fırsatı verilmemelidir.
- Son zamanlarda rakının çeşitleri de artmaya başladı. Siz daha çok hangi tada yakın olanlarını tercih ediyorsunuz?
- Hangi rakıya alışırsanız o rakıyı seversiniz. Yani genç yaşlarınızdaki beşik kertmesi yaş ilerledikçe evliliğe dönüşür. Ve bir başka markaya dönülmesi yaş ilerledikçe daha da zorlaşır. Ben şimdi her çıkan yeni marka rakıyı tadarken bile eşimi boynuzluyormuşcasına değişik bir heyecan içerisinde buluyorum kendimi. Laf aramızda, fena da olmuyor. Marka bağımlılığı gençlikte oluşuyor. İşte bu yüzden içki imalatı yapan firmalar da gençlere yöneldi.
- Rakı içmeyi tercih ettiğiniz mekanlar hangileridir?
- Rakıyı en çok salaş meyhanelerde içmeye bayılırım. Yani Bostancı'da Hatay, Balıkçı İrfan, Yedikule'de Safa'da, Nevizade'de Boncuk ve İmroz'da Asmalımescit'te Refik ve Yakup 2'de, Dolapdere Asır'da. Buraların sahipleri kasıtla mekanlarını biraz salaş tutarlar. Örneğin Refik tam karşısına yeni modern dekorlu bir yer yaptı. Ben oraya adımımı atmadım daha. Bir de Boğaz'da balık restoranlarında içmeyi severim rakıyı. Örneğin Kuruçeşme'de Marina'da dolunaylı gecelerde, Kandilli'de Kandilli Balıkçısı'nın terasında gün batımında. Laf aramızda bir de çaktırılmadan içilen rakı vardır. Uygunsuz ortamlarda... Örneğin cenaze sonrası en yakın tektekçide ayaküstü atılan bir iki tek rakı şerbet gibi gelir insana. Geçenlerde bir arkadaş hastanede acil nöbetinde iken yarenlik etmek için uğramıştım. Porselen kahve kupasında kahveymiş gibi içtim rakıyı... İlaç gibi geldi. Ayrıca Küçük Bebek'te sahilde bir balıkçı var. Orada çay bardaklarına dağıtılmış rakının yanında peynir tenekesindeki yanan meyve kasası tahtalarının üzerine koyulmuş ızgarada cazırdayan hamsilerin kokusu... Hımm, ağzım sulandı şimdi!
- Ne sıklıkta rakı içiyorsunuz? Akşamcı sayılır mısınız yoksa sadece özel günlerde mi içiyorsunuz?
- Aşkamdaaan ... akşama. Yani pek sık içmem rakıyı. Şaka şaka! Hala aktif olarak iş hayatının içinde olduğumdan uygun ortam varsa içerim rakıyı. Bazen yiyecekler şaraba uygunsa boynuzlarım rakıyı, aldırmam. Ortalama haftanın üç günü rakı, bir günü şarap... Hafta sonu ise gündüz bira, akşamları dijestif olarak viski. Pazar günü karaciğer bakımı için garaja çekerim bedenimi.
- Türk edebiyatına konu olan rakı ile özdeşleşen yazar veya şair tanıyor musunuz?
- En çok Orhan Veli gelir aklıma rakı ile özdeşleşmiş şair olarak... "Rakı şişesinde balık olsam." Başka kim döktürüvermiş böylesine güzel bir dizeyi? Sonra Cahit Sıtkı var. Ne demiş: "Gelsin kadehte rakım, dostum, neşem ve şarkım." Ne güzel de söylemiş! Tabii Edip Cansever'i de unutmamalı: "İçince bir korsan ağzıyla içmeli."
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
