|
 |
 |
 |
|
| Pub'da içilen bira eve de girmeli
|
|
Teoman Hünal 1990'lardan bu yana sahip olduğu The North Shields Pub'larında malt viskileri ve çok özel biraları tanıtırken yazılarıyla da içki kültürüne önemli katkılarda bulunuyor. Onunla Beyoğlu'ndaki North Shields'ta çeşitli biraları tadıp sohbet ettik.
-Teoman Bey, bazı içkiler daha çok kış günlerinde hatırlanır; örneğin böyle soğuk havalarda şömine karşısına oturup konyak içmek pek keyiflidir. Ama yazın kavurucu sıcağında bir konyak içmek içimizden gelmez. İçkiler arasında bir istisna var sanıyorum; o da bira. Bira kışın en zorlu günlerinde de yazın en sıcak saatlerinde de keyifle yudumlanan bir içki. - Aslında çok bilinmez ama yazın içilecek biralar da vardır, kışın içilecek biralar da. Mevsimlik biralar bulabilirsiniz. Bira meraklıları bu içkiye böyle yaklaşır.
- Toplumlar da kendi damak tatlarına uygun biraları tercih ediyor. - Evet, Almanya gibi ülkelerin yerel biraları vardır. Dolayısıyla o tat ile büyürler ve o yerel biraları severler. Birtakım ülkeler ve şehirler içki konusunda yeni trendleri lanse eder. Eskiden bu ülkelerin başında İngiltere, en önde gelen şehir de Londra'- ydı. Trend empoze eden çok önemli bir başka şehir ise New York'tu. Dünyaya kokteylleri veren Amerika'- dır; New York'tur. Şimdi aynı şeyi birada yapıyor. Ama bugünlere hemen gelinmedi. Amerika'da Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra on yıllık bir içki yasağı devri oldu. Bundan önce adam gibi biraları vardı. Ama hiçbiri on yıllık içki yasağı dönemine dayamadılar, kapandılar. Tekrar açıldıklarında Amerikalılar biranın tadını unutmuştu. Savaştan sonra ayakta kalmış olan birkaç şirket seri imalata daha uygun, içine pirinç vs. katılan ama pahalı ve zor bulunan şerbetçiotu kullanmadan biralar yapmaya başladı. 60'ların sonlarında San Francisco'da Fritz Maytag adlı bir adamcağız Anchor Steam diye bir bira fabrikasını satın alıyor ve ilk butik biraları üretiyor. Amerika'da bir şey tuttuğu zaman arkası gelir. Bunun da benzerleri ortaya çıkıyor.
- Konuşmamızda 'adam gibi bira,' dediniz. Nedir bu 'adam gibi bira?' - Şöyle açabiliriz; içkide de yemekte de önemli olan lezzettir. Tek düze lezzeti olan şeyleri her gün yiyebilir, içebiliriz. İyi biralar Türkiye'ye getirilse, o lezzetleri biz de tatsak. İyi biraların tatlarına alışmak çok kolaydır. Alışırsak şarapta yapamadığımızı birada yapabiliriz. Her gün çok iyi şarap içemiyoruz, maddi sınırlarımız yüzünden.
- Hangi tip biralar var? - Biralar iki ana kategoride; 'lager' dediğimiz ve 'ale' denen biralar.
- Bizim Türkiye'de içtiğimiz biralar 'lager,' değil mi? Niye 'lager' deniyor buna? - İçtiğimiz biralar 'lager;' bir de 'ale' var, 'eyl' diye telaffuz ediliyor. 18. yüzyılın ortalarına kadar dünyada içilen hemen bütün biralar ale'dir. Ale'ler İngiltere'de hala çok yoğun şekilde içiliyor. Fermantasyonu bizim bildiğimiz biralardan farklıdır. Teknik detaylara girmeyelim. Köpüğü çok kremamsı olur. Renkleri yakılmış arpadan yaptıkları için çok daha koyudur, şerbetçiotunu çok bol kullanırlar o yüzden acımsı bir tadı vardır. Zaten İngiltere'de onların çoğuna 'bitter' denir.
ŞERBETÇİOTU FARKI
- Biraya kişiliğini veren en önemli unsur şerbetçiotu. Bunun kullanılış biçimine göre biraların tadı değişiyor. Şerbetçiotu biraya nasıl bir tat katıyor? - Bir kere acımtırak bir tat katıyor. Şerbetçiotunu damaktan çok burunda hissediyorsunuz. Demin 'ale'i anlattık kısaca 'lager'e de değinelim. Eskiden Almanya'da da ale içiliyordu. Fakat 200 küsur sene önce Bavyera'da biranın ömrünü daha fazla uzatabilmek için bir metot geliştiriyor, birayı soğuk mağaralarda saklıyorlar. Almanca 'lager' depo demektir. Lager kavramı oradan geliyor. Bu tip birayı geliştiren iki merkez vardır. Pilsen ve Münih...
- Pilsen Çek Cumhuriyeti'nde. - Pilsen birası adı oradan gelir. Bize Budweiser Budwar ithal ediliyor; bence Türkiye'ye ithal edilen en iyi biradır. Efes Pilsen ilk yapıldığı zaman Efes Pilsen'in kurucuları Özilhan ve Yazıcı aileleri Türkiye'de Skoda'nın temsilcileriydi. Dolayısıyla Çekoslovakya'ya sık gidiyorlardı. Bu bira işine girmek istedikleri zaman, orada Jawa fabrikasının müdürü cebinden birkaç bozuk Çek parası çıkartmış. 'Bakın bunlardan herkesin cebinde olur; bunları verir, sizin biranızı içerler. Bira işi dünyanın her yerinde tutar' demiş. İlk yapılanlarda Çek bira ustaları geldiği için, Çek biraları gibi acımsıydı. Şerbetçiotunun temini zor, maliyetleri de yükseltiyor. Biraz onun etkisiyle, biraz da bizim millet bu kadar acı birayı içmez diye düşünülerek çok daha yumuşak tatta biralara gidildi.
- Eski Tekel birasında da şerbetçiotu kullanılırdı. - Yoğundu ve acımsıydı. Aslında maalesef bira kültürü geriledi. Birinci Dünya Savaşı öncesi yıllarda İstanbul'daki birahanelerde Münih'in, Viyana'nın hatta Oslo'nun bile fıçı biraları vardı. Ale'ler satılıyordu. Ama maalesef 50'li yıllardan sonra hepsi ortadan kalktı. Dışarıda ise enteresan gelişmeler görülüyor; dünyanın en önde gelen şarap uzmanlarının arasında bira içenler var. Geçenlerde Londra'da bira seven Michelin yıldızlı bir  şef bir yemek yapıyor. Financial Times'ın şarap uzmanı Jancis Robinson'u çağırıyor. Beş değişik yemek yiyorlar. Her yemekte şefin değerlendirmesine göre ona en iyi gidecek bir şarap ve bir birayı açıyorlar. Beş yemekten üçünde, şarap uzmanı da dahil, seçilen biranın şaraptan daha iyi gittiğini tespit ediyorlar. Bizde de şarapta olduğu gibi yavaş yavaş ithalatla çeşit artacak.
DENEMEK LAZIM
- Her şeyde, yemekte de içkide de tutuculuktan kaçınılmalı. Yenilikleri denemek gerektiğini düşünüyorum. - Bazı şeylerde ısrar etmek lazım. Koyu renkli birayı ilk içtiğinizde sevmeyebilirsiniz ama üçüncü, dördüncü, beşinci içişinizde çok sevebilirsiniz.
- Fıçı ile şişe birasının lezzetleri değişik. Şişedeki de güzel ama o bira değil. Fark nereden kaynaklanıyor? - Birincisi bira fazla seyahat etmeyi sevmez. Fıçılar çok çabuk tüketilmek mecburiyetinde. Şişe biralara çok fazla koruyucu madde konuyor; bu da tadı etkiliyor. Fıçı birada servis yapıldığı ortam, fıçıların durumu, biranın tazeliği vs. çok önemlidir. Bir de fıçı birayı dolduran insanın tecrübeli olması lazım. Almanya'da görmüşsünüzdür; Pilsner birası istediğiniz zaman, fıçıdan dökülmesi üç beş dakika sürer. Birayı doldururlar, köpüğünün dinmesini bekler, sonra üstüne yine ilave eder. Tepesi neredeyse dondurmanın üstüne konulan krema gibi bardaktan dışarıya taşar, o şekilde servis edilir.
- Tabii birtakım biraları öyle çabuk getirtemezsiniz. Kebapçıda künefe ısmarlamak gibi, ona ulaşmak için sabırlı olmak gerekir. - İngiltere'deki ale'lerde iş daha da ciddidir. Çünkü ale fermantasyonuna fıçının içinde devam eder. Dolayısıyla pub'da tüketilmeden önce bir müddet mahzende kalması, zamanı dolmadan da bitirilmesi lazım. İngiltere'de aynı birayı komşu iki pub'da için, tatları çok farklı olabilir; bu biranın kondisyonuyla ilgili.
- Bira dünyada çağdaş sofraların çekinmeden içilebilecek içkisi. Bizde de eski Tekel Birası aile sofralarına girecek, besleyici bir içecek olarak görülüyordu. Ama bir dönem imaj kaybetti. Bugün gerek bira üreten firmaların sponsorluğu altında açılan çağdaş bira salonları, gerekse bugün sohbetimize mekan olarak seçtiğimiz The North Shields gibi publarda biranın prestiji hızla değişti. Biz birçok yabancı biraları Türkiye'ye geniş çaplı ithal edilmeden önce The North Shields Pub'larda tatma fırsatını bulduk. Bugün kaç çeşit bira var bu publarda? - Türkiye'ye ithal edilen ve üretilen bütün biraların sayısı 20 civarında..
- Tek tip biradan böylesine kısa bir zamanda 20 civarında biraya çıkmamız güzel bir şey... - İşin enteresan tarafı, dünyadaki trendlere uygun olarak Türkiye'de kadınların daha fazla bira içmeye başladığını görüyorum. Ama tabii piyasada bir ale, iyi bir Amerikan birasının da olması lazım...
- Değişik alkol düzeylerinde biraların da bulunması lazım.. - Tabii birayla yenecek yemeklerin de ortaya çıkarılması gerekli. Mevcut lager biralarla bunu yapma imkanınız sınırlıdır.
- Yeteri kadar bira gelmiyor, çeşitler yapılmıyor diye şikayet ediyoruz. Ben karamsar olmamamız gerektiği görüşündeyim. - Biz birileri bizim için bazı şeyleri yapsınlar, belli şarapları, biraları getirsinler ve biz de kırk yılın başında canımız çekerse bir şişe alıp içelim istiyoruz. Ama iş öyle olmuyor. Bu biraları gördüğümüz zaman almamız, onları getirenleri desteklememiz lazım; yoksa yakında getiren hiç kimse kalmayacak.
- Birayı daha iyi tanımak için bu konuda yazılmış kitaplar var mıdır? - Var tabii. Örneğin Roger Protz diye bir adam var; dünyanın en ileri gelen bira uzmanlarından. Bir kitap yazmış, 'Ölmeden Önce İçmeniz Gereken 300 Bira' diye... Aldım kitabı; tamamlamaya da çalışıyorum. Kitabı değil, önerdiği biraları içmeyi. Türkiye'de de dört tanesi var. Bitburger, Grolsch, Budweiser Budvar ve Franziskaner. Dünyanın en iyi 300 birasını uzmanı sıralarken, sende bunlardan sadece dört tanesi varsa, bu bir problemdir. O sayıyı hiç olmazsa 44'- e çıkartabilsek o zaman ben de iyimser olabilirim.
- Yine de bira kültüründe bir gelişme görüyorum. - İnsanlar aslında yemek için dışarıya ya da bir bara gittiği zaman değişik şeyleri tadıp beğeniyor da. Ama evlerine almaya başlamak için belki elli kez tatmaları gerekiyor. Bence biraz daha çabuk davranmamız lazım.
- Ve bilhassa yurtdışına gidenlerin bu bira macerasına kendilerini kaptırmalarında yarar var. - Bir barda oturuyorsunuz, 33 tane musluk görüyorsunuz..
- Ve buradan akan muhteşem biralar.. İnsan o biraları içtikten sonra birayla bira arasında ne kadar büyük fark olduğunu anlıyor. Bizim daha bu yolda katetmemiz gereken epey mesafe var. The North Shields Pub İstiklal Cad. No: 24-26 Beyoğlu AFM Fitaş sinemaları girişi Tel:0212 245 21 62
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
