|
 |
 |
 |
|
| Eski balolar çok özenliydi
|
|
Servis sektörünün en kıdemli isimlerinden Vefa Zat'la bir zamanların balolarından günümüz meyhanelerine uzandık.
Nerede o eski yılbaşı baloları
Vefa Zat servis sektörünün en kıdemlilerinden. Yiyecek içecek, bar ve servis kültürü üzerine tam 11 eser sahibi. Özellikle meyhane ve rakı hakkında büyük çoğunluğu gözlemlerine dayanan bilgilere sahip Vefa Zat ile Çiçek Pasajı'nda buluşup yılbaşı eğlenceleri ve rakı kültürü üzerine sohbet ettik.
- Vefa Bey yaşlı sayılmazsınız. Ancak mesleğe çok erken yaşta girdiğiniz için hizmet sektörünün, özellikle de uzmanlaştığınız barmenliğin en kıdemli ustası, uzmanısınız. Bu çok zengin deneyimlerinizi 11 kitaba aktarmakla meslektaşlarınıza örnek teşkil ediyorsunuz. Bu sohbetimizin yayınlanacağı günün gecesinde yeni bir yıla gireceğiz. Bu geceyi insanlar genellikle eğlenerek ama mutlaka eğlenmek isteyerek geçirir. Ne yazık ki önemli bir bölümü hayal kırıklığına uğrar, eğlenemez. Çünkü eğlence konusunda büyük beklentileri vardır. Ailenizle birlikte yılbaşını kutladığınız oldu mu hiç? - Hayır, hiç ailemle geçiremedim. Ama eşimi her yılbaşı saat 12.00'de mutlaka ararım. Bütün çalışma hayatımda öyle oldu; bugün de görevliysem aynı geleneği büyük bir sadakatle sürdürüyorum.
- Hiçbir zaman eğlenerek kutlamadınız, ama hep kutlandığı ortamlarda bulundunuz. Sizin mesleğe başladığınız dönemle bugün arasında yılbaşı eğlencelerinde büyük bir fark var mı?
- Şöyle bir fark var; eskiden bir balo kültürü vardı. Balo yalnızca yılbaşı balosundan ibaret de değildi. Örneğin Cumhuriyet baloları; her Cumhuriyet Bayramı'nda mutlaka balolar düzenlenir. Basın mensuplarının kendi özel baloları, basın baloları vardı. Polis günlerinde polis baloları düzenlenirdi. Kızılay ve tıp baloları ünlüydü. Güzel Sanatlar Akademisi'nin kıyafet baloları vardı ki bu apayrı balo tarzıydı. Bugüne baktığımda o dönemlerdeki baloları göremiyorum. Sırf bir balo düzenlemiş olmak için yapılıyor.
ZORLA EĞLENCE OLMAZ
- Sanki balolar eski eğlendiriciliğini yitirdi gibi.
- Bir eğlence düzenleyelim de eğlenelim derseniz olmaz. İyi bir sohbeti önceden planlayamayacağımız gibi, bu gece yılbaşı; ben bu gece şunları yaptığım takdirde çok eğleneceğim de diyemezsiniz. Eğlenmek, birlikte olduğunuz grupla, ortamı paylaştığınız kişi veya kişilerle ilgilidir. Ancak eski balolar itinalı ve pek eğlenceliydi. Şimdi o tür baloları bulamıyoruz.
- Dolmabahçe Sarayı'nın o görkemli avizesinin altında bir basın balosunu hatırlarım. Mekanın görkeminin yanı sıra davetlilerin şıklığını da unutamam...
- Şöyle bir örnek vereyim; mesela balolarda mutlaka smokin giyilirdi. Bu kendiliğinden böyleydi. Yani davetiyede smokin zorunluluğuna ilişkin bir not olmazdı. Balolara katılanlar zaten buraya smokinle gidileceğini bilirdi. Daha sonra balo kültürü zayıflamaya, erozyona uğramaya başlayınca bu notu davetiyeye eklediler. Servis personeli de mutlaka smokin giyerdi. Benim o dönemde hepsi ayrı kumaştan altı takım siyah, iki takım da yazlık beyaz smokinim vardı. Düşünün, ben bir hizmet personeliyim ve giyimime böylesine özen gösteriyorum. Oraya gelen davetlilerin çok daha dikkat etmesi gerekir.
- Bugün o heyecanı, o keyfi bulamayışınızın sebebi olarak o dönemlerde balolar dışında çok da fazla sosyal etkinliğin olmayışını gösterebilir miyiz? İnsanlar belli dönemlerde belli balolara kendilerini hazırlıyordu. Bunlar bir yıl öncesinden organize ediliyordu. Bugün insanlar her gün bir yerlere gidiyorlar her yer farklı eğlence ortamlarıyla dolu. İkincisi de 'baloda eğlenilir' gibi bir ön beklenti. Bu şartlanmalarla insanlar giderek hayal kırıklığına uğrayarak balolardan ayrıldılar.
- Cumhuriyet balosu ile başlayan balolar zinciri yılbaşında doruğa çıkar, ilkbahara kadar devam ederdi. Bugünün eğlencelerinde ne bir zamanların konfetileri ne de kotyonları kaldı. Nasıl bizler valsli, tangolu dansları nostalji olarak anlatıyorsak, bugünün gençleri de kendi eğlence biçimlerini bundan otuz kırk sene sonra nostalji olarak anacak. Çünkü eminim o zaman çok daha farklı bir dünya çıkacak ortaya.
- İsterseniz yılbaşı nostaljisini noktalayalım. Sizinle bir araya gelmişken uzman olduğunuz bir başka konuya, rakıya geçelim. Öncelikle sormak istiyorum; rakı bizim geleneksel içkimiz midir?
- Rakıdan söz etmeye başlamadan önce mutlaka meyhaneye girmek lazım. Çünkü bir şekilde rakı kültürü meyhaneden çıkıyor. Meyhane devam eden ve başlangıçta daha çok şarap ağırlıklı bir kültür. Benim şu ana kadarki araştırmalarımın neticelerine göre, 1540 ile 1550 arasında rakı ilk defa Türkiye'de  üretime geçiyor.
- Anasonlu olarak mı?
- Önce anasonsuz olarak yapılıyor. Anason daha sonraki dönemlerde ilave ediliyor.
- Demek ki 1500'lerde Osmanlı topraklarında imbik kullanımı yaygınlaşmış.
- Daha önceki dönemlerde de kullanıyor imbik. Zaten Anadolu'da, Harran'da bulunuyor. Daha evvel konsantre içkiler var ama imbikte damıtılmış rafine içkiler yok. Rakı önce anasonsuz düz rakı, 'düziko' dediğimiz biçimiyle karşımıza çıkıyor. Ama yüzyıllar boyu rakı hep ikinci planda kalmış.
- Yüzyılları atlayıp sizin çocukluğunuza gelelim. Kitaplarınızdan birinde 'meyhane kokusu' diye bir yazınız vardı. Buradan anladığım kadarıyla sizin çocukluğunuzda Samatya'daki meyhanelere sinmiş kokular arasında rakı yok. Toprağa zemine dökülmüş, havasına sinmiş olan hep bayat, kötü, küflü şarap. Sizin çocukluğunuzda bile Samatya meyhanelerinde rakı değil, şarap veriliyordu.
- Evet, şarap ağırlıklıydı. Meyhanelerde rakı içenler daha ziyade Müslüman Türkler'di.
DEV ŞARAP FIÇILARI
- Kuşkusuz azınlıkların içkisi daha çok şarap. Ama Müslümanlar'dan da şarap içenler vardı.
- Vardı pek tabii. 19. yüzyıla kadar şarap kayıtsız şartsız hakimiyetini sürdürüyor. Seyahatnameleri okuyorum, hep karşımıza çıkan devasa şarap fıçıları. Bu dev fıçılardan birini ben de gördüm. Eski turşucu dükkanlarında kocaman fıçılar vardı ya, merdivenle çıkardınız; altta musluğu bulunurdu. İşte o fıçılar büyüklüğünde bir fıçı, Galata'nın arka taraflarında ücra bir meyhanede kalmıştı. O fıçıların musluklarından maşrapayla şarap alırken, yere damlar. Yer toprak. Bütün eski meyhanelerde zemin topraktır. Dolayısıyla maşrapayla tahta musluktan şarap alırken ister istemez yere damlıyor ve toprak zemin onu emiyor. Zemin kurudukça da ortalığa kesif bir şarap kokusu yayıyor. O şarabın hangi üzümden yapıldığını tespit edebilen insanlar var.
- Siz çocukken mahallenizde bu tür meyhaneler vardı demek.
- Samatya'da şarap meyhanelerinin önünden geçtiğiniz zaman buram buram küflü şarap kokardı. İki koku vardı hiç unutamadığım. Birisi francala fırınının kokusu; daha sokağa girmeden önce mis gibi gelirdi size. Öteki de meyhanenin küflü şarap kokusu.
RAKI MEYHANEDE İÇİLDİ
- Rakı kültürümüzün geçmişi de yine meyhaneye dayalı. 19. yüzyıldan tekel dönemine gelinceye kadar sayısız denemeler oluyor, çok değişik markalar çıkıyor.
- Evet, bir kere rakılar belli kategorilere ayrılıyor. Bunlardan biri meyve rakıları. Çilek rakısı, erik rakısı gibi. Bunlar düşük alkollüdür. Düşük dereceli anasonsuz düz rakılar da var. Sonra anasonla üretilen rakılar hem anason hem sakızla üretilen rakılar var. Bakın rakıları daha baştan dört, beş kategoriye sokabiliyoruz. Bunlar daha çok basit, rüstik küçük işletmelerde üretiliyor. Rakının kalitesi, imbiğin başındaki ustanın becerisine bağlı. İlk damıtım sonrasında tadına bakıyor, örneğin anason eksikse, ikinci damıtımda anason ilave ediyor. Üçüncü tadıma geçiyor ve 'bu içim tadında; tamam' diyor. Bugünse otomasyon sistemiyle üretiliyor; insan faktörü biraz dışarıda kalıyor. Burada insanın pek müdahalesi olamıyor. Sistem tamamen bilgisayarla kontrol edilerek lezzet ve standart sağlanıyor.
- Uzun bir Tekel dönemi geçirdik. Tekel'de de rakı sayısı çok aza inmişti. Tekelin özelleştirilmesi ve rakı pazarının başka firmalara da açılmasıyla şimdi her geçen gün yeni rakı markalarıyla karşılaşıyoruz. Sizce bu çoğalan rakılar rakı tüketicileri açısından ne gibi avantajlar ne gibi sorunlar getiriyor?
- Rakı tiryakilerinin kemikleşmiş bir damağı vardır yani bu damağı kolay kolay değiştiremezsiniz. Ona ne arz ederseniz edin, damağı aradığı lezzeti bulamıyorsa bunu benimsemesi mümkün değildir. Bugün piyasada bulunan değişik çeşitler kemikleşmiş tiryakilerden çok bu pazara yeni girecek damaklara hitap ediyor. Seçeneklerin artmasının tabii avantajları var. Zamana göre rakı seçme imkanına sahip oluyorsunuz. Bu yelpaze daha da gelişecek gibime geliyor. Avrupa konseyinin Yüksek Alkollü İçkiler Komitesinin kabul ettiği bir rakı standardı var. Türk rakısı budur. Onun dışına çıkaramazsınız. Diğer yapılacak rakılar da gerçi teknik olarak  rakıdır ama kesinlikle 'Türk Rakısı' adını kullanamazlar. Bir ara dönemden geçiyoruz. Ama şu anda rakı piyasası yerine oturdu mu? Hayır ama zaman içerisinde oturacak. Yeni yeni rakılar çıkacak, bazıları da zaman içinde ortadan kalkacak.
- Akşamcıların kalesi, Beyoğlu'ndaki yenilenip güzelleşen tarihi Çiçek Pasajı'nda, dışardan birbirine benzeyen ama her birinin ayrı özellikleri olan meyhanelerinden "Kimene"yi buluşma yeri olarak seçtik. Buradaki değişim de rakı piyasasındaki gelişimin bir yansıması bence. Bu arada mevcut rakı firmalarının yeni birtakım ürünler çıkarmaya hazırladıkları kulağıma geliyor.
- Rakı üretiminin serbest bırakılmasından sonra başlangıçta firmalara her yıl çok büyük miktarda üretim yapma zorunluluğu getirilmişti. Her geçen yıl bu miktar kademeli olarak azaltılıyor. Beş yıl sonra artık butik üretim yapmak isteyenlere de imkan doğacak. Diğer ülkelerde likörde, konyakta olduğu gibi, butik üreticiler rakı yelpazesini çok daha farklı boyuta çıkaracak. O zaman belki de seçim yapmakta zorlanacağız. Hatta şarapla yemek eşleşmesi gibi rakıda da eşleşme önem kazanacak. Ama bu zaman içinde gerçekleşecek.
- Biz rakıyı bugün limonata bardağından içiyoruz. Bu hep böyle mi olmuştu?
- Hayır, örneğin bir zamanlar bülbül ağızlı kadehler vardı.
- Nedir o bülbül ağzı?
- Eski minyatürlerde görürsünüz, ağzı açık şarap çanakları vardır. İşte o şarap çanağının ufağı bülbül ağzı kadeh. Daha yüksek olanına 'bülbüli kadeh' deniyor. Bakın bugünkü kadehe geçiş bir ihtiyaçtan doğuyor. Sert, yoğun içimli bir içkiyi bu eski kadehlerden içebilir miyiz? Bana göre rakıyı soğutmadan içemeyiz. İyice soğutulmuş olması lazım. Biliyorsunuz, bir içki soğutulduğu zaman ayıplarını da örter. Eskiden o bardakların olması rakı üretimindeki yelpazenin genişliğinden kaynaklanıyor. Bir çilek rakısını veya bir şeftali rakısını veya limonata bardağından içemezsiniz. Onlar için o tür kadehler tercih ediliyor.
BUZ YERİNE KARLIK VARDI
- Ama biz gelelim gene anasonlu rakılara yani Türk rakısına. Türk rakısının da kadehleri eskiden daha küçük. Bir de eskiden rakı sulandırılarak içilmiyor değil mi? İsteyen yanındaki bardaktan suyu yudumluyor.
- Evet, ayrı ayrı içiliyor. Bakın, eski tiryaki kadehleri hacim olarak dört santimetre küptür. Biraz daha büyüğü fakat daha incesine duble kadehi tiryaki kadehi denir. Bu kadehin altı daralır ve kesik konu şeklindedir. Eskiden buz olmadığı için karlıklar var. Kadehi karlığa daldırıp soğuttukları için dip kısımlarını dar yapıyorlar. Ama 20. yüzyılın başında elektrik yaygınlaşıp soğutucular, buz makineleri devreye girince, kadehi kara gömme geleneği yerini limonata kadehi içine su katıp buz atma uygulamasına bırakıyor. Limonata şerbetinin bardağı sulandırılmış, buzla soğutulmuş rakı için hacim olarak en idealidir. Ama daha değişik kadehler yeniden devreye girmeyecek mi? Bence hepsi zaman içinde girecek. Daha şimdiden değişik tasarımlı kadehler ortaya çıkmaya başladı bile.
- Çünkü bir de şu var. Rakı günümüzde sadece meyhanede meze ile içilmiyor. Bugün artık çok kişi onu barda çerez eşliğinde de yudumluyor. İşte böyle ortamlarda sizin söylediğiniz tek kadehler cazip gelmeye başlayacak.
- Ben şuna inanıyorum, belirli bir zaman dilimi içinde rakı farklı bir içim tarzına dönüşecek. Madem gençler, hanımlar devreye girdi, bir şekilde rakı içim alışkanlıkları da şekil değiştirecek; ama nasıl, bunu şimdiden kestirmek mümkün değil. Rakıyı takip etmek, onu çok iyi izlemek lazım; rakı birtakım yeniliklere gebe. Ve bu da çok da hızlı olacak gibi. Çünkü uzun süre bir durağan dönem yaşadık. Ardından da çok hızlı bir dinamizm içine girdik bakalım bu yol bizi nereye götürecek?
- İyi yerlere götürür inşallah. Vefa Bey bu sohbetimize katıldığınız için size çok teşekkür ederim. Kime Ne Restaurant Çiçek Pasajı, Beyoğlu Tel: 0212 244 12 66
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
