|
 |
 |
 |
 |
|
Üsküplü ustanın güveçleri İstanbul'da pişiyor
Taş fırında ağır ağır pişen güveçlerin lezzeti başka... Fenerbahçe'de Güveççi Abdullah'ta enginar kalplisinden kurufasulyelisine kadar özel tariflerle hazırlanan güveçleri yiyenler sofradan mutlu kalkıyor
Yaşam tempomuz ne kadar hızlanırsa hızlansın, yemeklerle ilgili bir gerçeği değiştirmek mümkün değil. Bir yemek, özellikle de tencere yemeği ne kadar kısık ateşte pişerse, malzemelerinin tatları o denli birbirine karışıyor ve sonuçta ortaya mükemmel bir sentez çıkıyor. Basit gibi görünen Türk yemeklerinin başka hiçbir mutfakta bulunmayan lezzetinin en önemli sırrı sanırım bu. Güveç, bu yavaş pişirme yönteminin en yaygın biçimi. Toprak kaplar içinde, harı gitmiş fırında ağır ağır pişen yemeklerin lezzetine doyum olmuyor. Uzun zamandan beri yemeklerini denemeyi istediğim Fenerbahçe'deki Güveççi Abdullah'ın yolunu tutarken işte bunları düşünüyordum. Büyük bir apartmanın giriş katında, yaklaşık on masalı, küçük bir mekan; çok basit ve sıradan döşenmiş, salaş diyebileceğim bir lokanta burası. Ancak önündeki bahçe havalar düzeldiğinde müşteri sayısını en az üç katına çıkarabileceği kadar geniş ve ferah.
DEDEDEN TORUNA GEÇTİ
Lokantaya adını veren Abdullah Usta şimdiki ortaklardan birinin dedesi. 1940'larda Üsküp'ten İstanbul'a gelmiş ve orada yaptığı işi Aksaray'daki küçük dükkanında sürdürmüş. Abdullah Bey'in vefatından sonra torunu, Çerkezlerin Ubıh kolundan gelme bir ortağı ve onun eşiyle aile geleneğini, orijinal yöntem ve tariflerle burada yaşatıyor. Lokantanın arkasında odunla ısıtılan bir taş fırın var. Bütün güveç yemekleri işte bu fırında pişiyor, toprak kaplar içinde sofraya getiriliyor. Biz menü hakkında olabildiğince izlenim edinebileceğimiz kadar çeşitten azar azar ısmarladık. Tam porsiyon ısmarlandığında en fazla iki çeşit, insanı tıka basa doyurmaya yetiyor. Menüde "Güveçler" bölümünün ilgi odağı olması kaçınılmaz. Biz de bu bölümle, listenin başında yer alan, kuru fasulye ve pirinç pilavı ile tadıma başladık. Kuru fasulye daha ilk lokmada, yavaş yavaş piştiğini ve iyice helmelenerek tüm lezzetini içine aldığını ortaya koyuyordu. Biz sadesini ısmarladık. Menüde ayrıca pastırmalısı, etlisi ve sucuklusu da vardı.
PATLICANLI KÖFTE
İkinci hoş sürprizi özel köftelerde yaşadık. Bunlardan Üsküp  köfte, parmak şeklinde köfteye patlıcan sarılarak, asmalı köfte ise asma yaprağına sarılarak yapılıyor. Tabii onların da fırında, yavaş yavaş piştiğini ve güvecin tüm olumlu sonuçlarını sergilediğini söylemeye gerek yok. Özellikle asma yaprağı köfteye çok zarif bir lezzet katmıştı. Bu arada sofraya güveçte patates adı altında bir yemek daha geldi. Patates, karides ve peynir ile yapılmıştı. Bir başka spesiyalite ise güveçte pişmiş enginar kalbiydi. Ispanak yatağı üzerine sıralanmış, üstüne de peynir rendelenmiş Ege enginarları, vejetaryen dostlarımın niçin burayı bana methettiklerini gösteriyordu. Kuru fasulye pilavından nefis koyu cacığına, vejetaryen güveçten mantar güvece, ıspanaklı enginar kalbine dek birçok lezzetli yemek, normal restoranlarda karınlarını doyurabilecek yemek bulmakta çok zorlanan etyemezleri gerçekten mutlu edebilecek nitelikteydi. Sofranın as solisti "Üsküp Kebabı" adını taşıyor. Aslında bildiğimiz kuzu etinden testi kebabı. Porsiyonluk testiler içinde, yine fırında pişiriyorlar. Testi büyük bir ustalıkla sofrada, önünüzde kırılıyor. Önceden köy bulgurundan yapılmış pilavın güveç kabından şekli bozulmadan aktarıldığı servis tabağının etrafına testiden çıkan nefis sosuyla hava almadan, yavaş yavaş pişmiş etler dağıtılıyor ve midenizde kalan son boşlukları değerlendirerek bu yağsız, lokum gibi kuşbaşı kuzu etlerini bulgur pilavının eşliğinde yiyorsunuz. Çerkez ortağın damgasını taşıyan, cevizli ve sarımsaklı yoğurt sosu ile sunulan kıvırcık salata, Ubıh salatası da yemeğe eşlik ediyor.
KAYMAKLI AYVA TATLISI
Menüde daha tadına bakmadığımız daha pek çok çeşit vardı ama bizde yiyecek yer kalmadı. Ama tatlılar hakkında da hiç değilse bir fikir sahibi olmayı istiyorduk. Restoranı yöneten hanım, kayınvalidesinin aşureyi özel olarak yaptığını söyleyince dayanamadık. Bir de kendi çekirdekleriyle renklenmiş, fırında yavaş yavaş piştiği için tüm suyunu çekerek jölelenmiş enfes kaymaklı ayva tatlısını da tatmaktan geri duramadık. Bu muhteşem fırın ziyafetini bundan sonra ancak okkalı bir Türk kahvesi noktalayabilirdi.
Deniz Erbil
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
