 |
| Kalori avcısıyla lezzetli sohbet
|
|
Gastronomi yazarımız Ahmet Örs, Cumartesi Sabah'ta her hafta bir ünlüyle 'lezzet sohbet'leri yapacak. İlk konuğu ise Türkiye'nin en ünlü diyetisyenlerinden Taylan Kümeli. Örs ve Kümeli, Lütfi Kırdar Kongre Merkezi'ndeki Boğaziçi Borsa Restaurant'da, hem tattan hem de 'sağlık'tan ödün vermeden yemek yemenin sırrını tartıştı. Ortaya da 'düşük kalorili' ve çok 'lezzetli' bir sohbet çıktı.
Lezzet avcısı kalori avcısına karşı
Türkiye'nin en ünlü diyetisyenlerinden Taylan Kümeli ve gastronomi yazarımız Ahmet Örs bir yemekte buluşursa ne olur? Biri 'kaloriye dikkat' diyor, öteki 'ille de lezzet!' Sonuç mu? İşte hem lezzetli hem 'sağlıklı' bir sohbet.
Gastronomi yazarımız Ahmet Örs, beslenme uzmanı, diyetisyen Taylan Kümeli ile bir iş günü öğle yemeğinde buluşup lezzetli ve sağlıklı yemekler üzerine sohbet ettiler. Sohbet konusuna uygun bir mekan ve Türk mutfağının en iyi temsil edildiği yerlerden biri olduğunu düşünerek, Lütfü Kırdar Kongre Merkezi'ndeki Boğaziçi Borsa Restoranı buluşma yeri olarak seçmişti...
Ahmet Örs - Taylan Hanım, biz epey zaman önce birlikte Türkiye çapında bir dizi yöresel yemekler yarışmasında jüri üyeliği yaptık. Aslında karşı cephelerin insanlarıyız. Çünkü ben yemek yerken ne kalori sayısını ne vitamin değerlerini hesaplarım; salt yemeğin lezzetini düşünürüm. Sizse kalori miktarlarını ezbere bilen, insanların beslenme düzenini ayarlayan, onları zayıflamaları için yönlendiren birisiniz. Peki siz yemek seçerken neler düşünürsünüz? Taylan Kümeli- Benim için de lezzet unsuru çok önemli. Bir taraftan yemekte lezzeti oluşturan unsurlar arasında yağ çok önemli. Ama eğer sağlıklı beslenecekseniz baharatı, çok dikkatle kullanılması gereken tuzu, domatesi, etsuyunu doğru değerlendirdiğiniz zaman, pilavı, makarnayı, sebzeyi, bir et yemeğini az yağla da lezzetli yapabiliyorsunuz. Örneğin, salatada yağı azalttım. Yoğurtla, pul biber, nane, biraz da kekikle nefis bir salata sosu oluyor. - Bir süredir bizim evde sıkıyönetim uygulanıyor ve örneğin pilavın yağ miktarı büyük ölçüde düşürüldü. Ama yağı çok azaldığında, lezzeti de o oranda azalıyor ve bana kalırsa pilav olmaktan çıkıyor. O zaman iki şık kalıyor; ya evde pilav yemekten vazgeçip başka yerlerde yemek ya da tümüyle pilava veda etmek. Siz nasıl pilav yiyorsunuz? - Bence ikisini de yapmayın. Benim evimde pilavlar bir yemek kaşığı sıvı yağ ile pişer. Şöyle yapıyorum: Tavuk göğsünü, derilerini aldıktan sonra, bir tatlı kaşığı tuzla ve çok az biberiye ile haşlıyorum. Yani tavuk suyuna pilav için tavuk suyunu çıkarıyorum. Pişerken içine biraz karabiber, pul biber katıyorum. Bir yemek kaşığı sıvı yağ ile birlikte pilavı pişiriyorum. Biliyorsunuz, normalde tereyağı ile pişer pilav. Ona asıl lezzetini veren de tereyağıdır. Mutlaka domatesle pilav yapıyorum. Size bir kere yapacağım, görün bakın ne kadar lezzetli oluyor. - Peki dışarıda ne yapıyorsunuz? - Dışarıda yemek yediğimde tereyağlı pilavları geri mi çeviriyorum? Hayır. Diyelim ki yarım tabak pilav geldi, bir iki kaşık alıyorum, gerisini bırakıyorum.
YAĞSIZ İMAMBAYILDI
- Kafanızdan kalori hesapları geçirerek yemek yemek size mutluluk verebiliyor mu? Ben kalorileri hesaplayacak olsam, o yemekte kesinlikle mutsuz olurum. - Artık dünyada doğru beslenme eğilimi tamamen şuna yönelmiş, Ahmet Bey. Kalori, bizim vücudumuzun varlığını sürdürmesi, organlarını hareket ettirmesi için gereken enerji. Az enerji harcadığında, biliyorsunuz, kilo alıyorsunuz. Çok harcadığında ise, kilo veriyorsunuz. Ama kilo alıp vermenin sadece bir nedeni bu. Yemek yeme biçimi, yediklerimizin cinsi, glisemik indeks dediğimiz içindeki şeker oranı gibi faktörler de var. Siz içinde çok kalori olduğunu sandığınız bir yiyeceği yiyerek de kilo verebilirsiniz. Önemli olan neyi, ne zaman ne şekilde ve nasıl yiyeceğiniz. Yemeğin yavaş, tadına varılarak yenmesi, stres altında yenmemesi önemli. - Eğer ben böyle hesap kitap yaparak yemek yemeye kalkacak olsam, iştahım kapanır, boğazım düğümlenir. Askere yeni alınmış erlere "Uygun adım marş!" derler, hangi ayağı ile hangi kolunu hareket ettireceğini şaşırır. Sağ ayağı ile birlikte sağ kolunu da öne atmaya kalkar, çarşafa dolaşır. İnsan bilinçli olarak yürümeye kalkarsa, yürüyemez. Bu da onun gibi. Bilinçli olarak beslenmeye kalkacak olursam yemek zevkimi yitireceğime inanıyorum. Bu arada Türk yemeklerinin en iyi biçimde hazırlandığı birkaç restorandan biri burası; Boğaziçi Borsa. Benim için lezzet açısından önde gelen birkaç restorandan biridir. - Çok haklısınız. Hem lezzeti, hem de sağlığı ön planda tutan bir restoran burası. Bakın, gerçekten bu imambayıldı çok yağlı değil. Dikkat ederseniz, biz sormadan, garson közleyerek yaptıklarını, yağda kızartmadıklarını söyledi. Çok da lezzetli. Ben de evde benzer biçimde yapıyorum. Közlemeden, çiğden, çok kısık ateşte pişiriyorum. Sarımsaklarını da koydum mu, hani lokum gibi tabiri vardır ya, öyle oluyor. - O doğru. Şimdi bu imambayıldı kızartılmışa yakın lezzette olmuş. Belki kızarsa biraz daha lezzetli olurdu. Ama daha ağır olacağı da kesin. - Sonrasında rahatsızlık duyacağımız için, Ahmet Bey, böylesi daha iyi. Örneğin dolma; bizim en güzel yemeklerimizden. Fıstığıyla, nanesiyle, yenibaharıyla, soğanıyla, bu malzemeleri doğru şekilde kullanırsak, siz zeytinyağını azalttığınızda, inanın yine de lezzetli oluyor. Burada dikkat edeceğimiz şey, besin değerini ve lezzetini yok etmeden, ilave edilmesi gereken malzemeler. Siz döner siparişi verdiniz. Döner yiyecek kişiye, önce yağını azaltın diyoruz. İskender kebapta üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ya. İşte o tereyağından vazgeçin. - Benim ısmarladığım İskender değil, normal döner. İtiraf edeyim, çok yağlı bir İskender kebap bana da artık ağır geliyor. - Mesela döner geldiğinde yağlı kısımlarını, içindeki yağ parçacıklarını mümkün olduğunca çıkarın. Yine altındaki pidelerden mümkün olduğunca az yiyin. - Doğrusu beslenme kuralları da zaman içinde değişiyor. Bir basın bülteni geldi.  Baktım, yumurta aklandı, kandaki kolesterol düzeyini etkilemiyor diye. Bültene güvenmedim, adı geçen araştırma raporunu internetten buldum. Gerçekten de kapsamlı bir deneyler dizisinin ardından, yumurtanın kolesterolü yükseltmediğini kanıtlamışlar. Peki bize bunca senedir yumurtayı niye öcü diye gösterdiler? - Ben yediriyordum vallahi. - Sahi mi? Size gelmeliymişim. - Beklerim, Ahmet Bey. Bakın burada çok güzel bir şey söylediniz. Okuduğunuz haberlerde adı geçen araştırmalar hangi üniversitede kaç kişi üzerinde yapılmış? Hangi bilimsel kurum tarafından kontrol edilerek yayınlanmış bu makale? Bazı gazeteler sadece sayfadaki bir boşluğu doldurmak için bizim ağızdan ağıza dolaşan sözcükler dediğimiz söylentileri haber haline getiriyorlar, saf ve temiz insanlar aldatılıyor. Yumurta tabii kolesterol yapmaz. O kadar faydalı ki anne sütü ile eşdeğerdir.
HER ŞEY IZGARA
- Ah, Taylan Hanım, ağzınızdan bal akıyor. Oysa yıllardır doktorların öcü ilan eteği yumurtadan nasıl da bucak bucak uzak tutulduk! Tereyağı için de bu kadar kesin olmamakla birlikte, aynı durum yaşandı. Yıllarca 'Tereyağından uzak kalın' dendi. Şimdi aslında hiç de o kadar zararlı bir yağ türü değil denmiyor mu? - Mesele tümüyle kimin niçin neyi söylediğine bağlı. Örneğin; arkadaşlarımın çoğu keten tohumundan bahseder. Kalp damar sistemi için fevkalade faydalı bir şey keten tohumu. Ancak onun miktarı ve ne şekilde yendiği çok önemli. Birçok kişi keten tohumu yararlı diye o kadar fazla yemeye kalkıyor ki bu sefer bağırsaklarını bozuyor. Ya da çok fazla aldığından başka problemler çıkıyor. Biz doğayı doğru kullanırsak, doğada zararlı bir şey yok. Bir de evlerde yemek yapmaya ayrılan zaman azaldı. Yüzde doksanımız sadece tavalarda önünü arkasını pişirdiği etlerle, çok kısa sürede pişen pilav ya da makarnalar; annelerimize, anneannelerimize, evdeki kadınlarımıza yaptırılan zeytinyağlılarla besleniyoruz. - Lokantaların birçoğunda ana yemeklerin yüzde doksanı ızgarada şu ya da bu biçimde pişmiş, sığır ya da tavuk eti. Sadece üzerine dökülen bir sos veya yanına konan ikinci bir malzemeyle isimleri değişmiş oluyor. Bunun yemek sanatı ile bir ilgisi yok. En ilkel pişirme yöntemi olan ızgarada pişmiş, üzerine bir sos konmuş. - Size sormak istediğim bir husus var. Bazı restoranlara gidiyorsunuz, menüde hem Türk hem İtalyan, hem Çin, hem Fransız yemeği var. Bunları size özenle verdiklerini söylüyorlar. Bence bu mümkün değil. Siz ne diyorsunuz? - Tümüyle katılıyorum. Böyle bir restoranın sahibi dostumdur. Övünerek bana menüyü gösterdi. Ona, bunların hepsinde başarılı olman mümkün değil. Sen bir ülke yemeklerini doğru dürüst yapacak aşçı bul, o kadarı sana yeter de artar, dedim. Nitekim olmadı. Hepsi vasat, ortadan, birbirine yakın yemeklerdi. - Bana hastalarım, 'Taylan Hanım biz diyete başladık, artık herhalde dışarı çıkmayacağız, evde oturup perhiz yemeği yiyeceğiz' derler. Hayır, öyle bir şey yok. Eğer sosyal hayatı çok yoğun bir kişiyseniz, gerçekten de dışarıda yemek yemeyi seviyorsanız, yapacağınız iki şey var; birincisi yediğiniz yemeğin porsiyonunu küçülterek kendinizi korumak. Onu da az porsiyon isteyerek yapabilirsiniz. Böylece tabakta bırakarak yemeği ziyan etmemiş olursunuz. Ya da seçeceğiniz yemekte tek tipe yönelmeniz. - Ne anlama geliyor bu? - Örneğin; o gün bir İtalyan restoranına gitmek istiyorsunuz. Başlangıç olarak karpaçyo alıp ardından rizotto, sonunda da tiramisu yerseniz, gerçekten diyetinizi bozarsınız. O gün canınız çok mu istedi, ya onların hepsini yarımşar porsiyon ya da sadece rizottoyu tam porsiyon yiyin. Böylece diyetinize de devam etmiş olursunuz. Garson - Yediklerinizden memnun musunuz, efendim? T. Kümeli- Çok teşekkür ederiz. Ama tabii tatlı ve kahve de alacağız.
TATLISIZ OLMAZ
- Sizi tebrik ederim. Tatlıdan kendinizi mahrum etmiyorsunuz. - Ben bugün sizinle yemek yiyeceğimiz için, sabah yoğurdun içine meyve doğrayıp yedim. Ara öğünde normal olarak yediğim kurutulmuş meyveleri de yemedim. Böylece tatlıya yer ayırdım. - Sizin diyetine dikkat etme biçiminiz, karşınızda iştahla yemek yiyen benim gibi birini rahatsız etmez. Ama bir de yemeğin ortasında, 'Tüh, perhizi bozdum. Yarın sabahtan itibaren aç kalıp bunu telafi edeceğim' diye vicdan azabı içinde kıvrananlar var. Bu gibiler benim bütün sofra keyfimi mahvediyor, iştahımı kapatıyor. - Televizyonda fıstıklı baklava yapılırken gördüm, çok imrendim. Ama onu yiyemem, yersem kendime ihanet ederim. - Ben size bir şey söyleyeyim mi, eğer canınız gerçekten çok baklava çektiyse, hiç değilse bir tane yiyin ve kendinizi bundan mahrum etmeyin. - Peki, tek bir dilim baklava ve onu dengelemesi için çok az vanilyalı dondurma lütfen. - Şaşacaksınız ama ben tatlı yemeyeceğim. Yiyecek olsam, fazla gelecek. Ama kahve içerim. - Ahmet Bey, ben şu prensibi savunuyorum; ne sağlıktan ne lezzetten vazgeçmek lazım. Çünkü hayat hiç vazgeçilmeyecek güzelliklerle dolu. Bunlardan birisi de lezzet. - Taylan Hanım, ben de bu sözünüze gönülden katılıyorum. Sizinle yemek yemek büyük keyifti.
Boğaziçi Borsa Restaurant Adres: Lütfü Kırdar Kongre Merkezi Harbiye, İstanbul. Tel : (0212) 232 42 01
|
