|
 |
 |
 |
|
| Garsonluğun geleceği karanlık
|
|
Osman Serim yiyecek içecek sektörünün her alanında geniş deneyimi olan bir gastronomi ustası. Servis teknikleri ve uygulamaları üzerine dersler de veriyor. Önemli bir yemek ve şarapsever olan Serim ile Bebek Oteli'nin alt katındaki çok şık Ambassadeurs deniz ürünleri restoranında buluşup, servisin inceliklerini konuştuk.
- Tam otuz yıldır yiyecek içecek ve turizm sektörünün içindesiniz. Ayrıca Mutfak Dostları Derneği ve Şarap Dostları Derneği'nin de aktif üyelerindensiniz. Servis alanında da uzmansınız. Servis konusunda pratik ve kuramsal bilgisi sizin kadar zengin başka birini tanımıyorum. Günümüzde servis giderek gerileyen bir iş kolu haline geliyor. Restoranlarımızda servis standartları ne durumda sizce?
- İltifatınıza teşekkür ederim. Önce bir ayrım yapmamız gerekiyor. 'İstanbul' ve 'İstanbul dışı' diye... İstanbul'da da birçok servis standardından bahsedilebilir. Örneğin bir kebapçıda geçerli olan, insanların alışık olduğu ve beklediği servis kuralları, bu akşam yemek yediğimiz alafranga yemekleri olan ve klasik mutfağı temsil eden bir yerdekinden farklıdır. Yurtdışından gelen konuklar kebapçılarda yemek yedikleri zaman, oradaki garsonların abartılı ilgisine, sık sık değişen tabaklara, kül tablalarına, abartılı bir şekilde masanın etrafında kalabalık oluşturan garsonlara hayretle bakıyorlar. Çünkü Avrupa'da bu kadar çok personelle servis yapmak mümkün değil. Dolayısıyla 'Türkiye'de servis ne düzeyde dediğimiz zaman', önce ne tip bir yer olduğunu saptamak gerekiyor. Mesela geleneksel bir meyhanede ya da bir kebapçıda kabul edilen, orada oluşmuş servis kurallarını diğer geleneksel Avrupa restoranlarındaki, yüzyıllara dayanan geleneksel kurallarla karşılaştırırsak, buralarda tam tersi uygulamaları da bulabiliriz.
"TABAĞI KALDIRSANA"
- Nasıl oluyor bu?
- Örnek vereyim, alafranga servis kurallarının başında herkese aynı anda servis yapmak ve herkesin tabaklarını aynı anda kaldırmak gelir. Bizde hiçbir yerde bu kurala riayet edilmez. Bizde tabaktaki yemek bitince, garson onu hemen kaldırır. Bu bir Türk standardıdır. Türkiye'de insanlar bunu beklerler; hatta garsona işaret edilir, 'Tabağı kaldırsana' gibilerinden. Dünyada çeşitli servis sistemleri var. Ama Batı hep kendisini dünyanın odak noktasına koyar. Doğru veya yanlış için kendisini referans noktası yapar. Dünyadaki servis biçimleri dendiği zaman ise Anglosakson usulü, Fransız usulü, Rus usulü dediğimiz servisler ve bir de yemeklerin mutfaktan tabak üzerinde getirildiği servisler var.
- Bütün servis usulleri bunlar mı?
- Tabii ki hayır. Mesela Uzakdoğu usulü servislerin bununla ilgisi yoktur. Uzakdoğu servisi de tek tip değildir Ama ortak noktaları vardır. Mesela birçok şeyin aynı anda sofraya getirilmesi, birtakım şeylerin sıcak muhafaza edilmesi gibi bazı ortak noktaları vardır. Yine aynı şekilde bizim de mensubu olduğumuz Doğu Akdeniz mutfak ailesinin de menülerinde sıcak  ve soğuk mezelerin servisi bu Batılı servis usullerinden farklıdır. Batı dünyası bunu servis biçimi olarak saymaz.
- İngiliz, Fransız ve Rus usulü servis, Batı'da geçerli olan servis formatlarına verilen adlar. Bunları çok kısa olarak açabilir miyiz?
- Batı dünyasında iki büyük gastronomi ailesi vardır; biri kıta Avrupa'sı, öteki Anglosakson. Kıta Avrupa'sında Napolyon'un ölümünden sonra tekrar zirveye çıkan Fransız imparatorluğu mutfağı içlerinde en önemlisi. Rus mutfağı büyük ölçüde Fransız şefler ve servis insanlarıyla oluşmuş. Ama bunu biraz daha görkemli hale getirerek, sofranın yanı başında, örneğin somon fileto çıkarmak gibi ustaca becerilerin sergilenmesi de servise katılmış. Benim gençliğimde çok ayıp bir şeydi dilimlenmiş somonu tabağın içinde getirmek. Batı'nın, sofranın yanı başında uygulanan flambeleri var. Bu, bazı yemeklere, tatlılara yüksek alkollü bir içki döküp tutuşturmak işlemi. Bunların çok üst düzeyde gereçleri var. En son sorduğum zaman şık, gümüş bir flambe arabası elli bin Alman markına satılıyordu. Euro öncesinde. Bir araba trafiği olur çok kaliteli lokantalarda; arabalar gelir, arabalar gider. Aperitif arabaları gelir. Kokteyller orada arabada yapılabilir. Flambe arabaları gelir. Peynir tepsileri ya da arabaları gelir. Geridonlar gelir.
ET NASIL KESİLİR?
- Geridon nedir?
- Geridon, metrdotelin üzerinde dilimlemeler yaptığı, tabakları oluşturduğu masadır. Tabak üzerinde servis ise Fransa'da 1960'larda başlayan, her şeyin mutfakta yapılıp tabakla servis yapıldığı Nouvelle Cuisine denen dönemle başlar. Bundan önce yemekler gümüş servis tepsilerinde getirilirdi. Sofranın yanına çekilen servis masalarının üzerinde, tıpkı bir operatörün asistanlarıyla beraber çalışması gibi, şef garson burada yardımcıları garsonlar ve komilerle birlikte işe koyulur. Etlerin, balıkların parçalanmasını usulünce yapar. Bu her kuşun her etin ne şekilde kesileceği, kemikten nasıl ayrılması gerektiği bir sanat şeklinde bellidir. Bu düzeye ulaşmak için on beş, yirmi senelik servis bilgisine sahip olmak gerekir.
- Anglosakson usulü servis nasıl oluyor?
- Anglosaksonlar her şeyde olduğu gibi serviste de bazı şeyleri farklı yaparlar. Mesela Fransız usulünde yemek sonunda tabağa bıçakla paralel bırakılan çatalın uçları aşağı bakar ama Anglosaksonlarda yukarı doğrudur. Yemeğin sonunda peynir servisini Kıta Avrupa'sı tatlıdan önce, İngilizler ise tatlıdan sonra yaparlar. Mesela yine İngiltere'de bir centilmen mutlaka üzümden yapılmış bir dijestif içkiyle yemeğini noktalar. Bu yazılı olmayan  bir İngiliz kuralıdır.
- Çok zor bir iş bu tür servis yapmak, değil mi?
- Servis personelinin katkısıyla oluşan bu servis sanatı 18 ve 19. yüzyılda Fransız servis biçiminde doruğa ulaştı. Bu servis çok ağır ve gerçekten yüksek sanat gerektiren bir iş. Fransız usulünde servis tabağı konuğun sol tarafına getirilir. İçinde 'maşa' tabir ettiğimiz servis çatal ve bıçağı vardır. İngiliz servisi de sol taraftan yapılır. Ancak Fransız usulünde servisi konuk bizzat kendisi, İngiliz servisinde ise garson yapar. Rus servisinde ise metrdotel ya da diğer adıyla şef garson tabakları masanın yanında, geridonda oluşturur. Ondan sonra servisi oluşmuş bir tabak halinde konuğun önüne bırakır.
- Restoranlarda servis personelinin müşteriyle olan ilişkileri de değişiyor.
- Evet; insanlar artık 'penguen garson' diye bildiğimiz smokinli garsonların baston yutmuş bir eda ile servis yapmalarını istemiyor. Ama bu laubaliliğe kadar gidebiliyor. Mesela Amerika'daki servis anlayışı şudur; bir defa müşteriyi laubalilik sınırlarını bana göre zorlayan biçimde karşılarlar. Hatırını sorarlar daha sonra servis verecek olan garson, yakasında adı yazılıdır; gelir, kendini tanıtır. Ben falancayım, bugün ben size hizmet vereceğim der. Bundan sonra kendisini ismiyle hitap etmeniz beklenir. Kimse sormadan günün yemekleri şudur, günün çorbası budur gibi tavsiyelerde bulunur. Bugün Türkiye'de de personel kendisini takdim ediyor, tavsiyelerde bulunuyor.
YER SOFRASI
- Yalnız o kendini takdim etme uygulaması bazı yerlerde denendi. Yapay bir biçimde, 'efendim benim adım Ahmet bu akşam ben size hizmet edeceğim' diye kendini tanıtan garsonlar oldu. Bunu birkaç yerde gördüm. Ama ezberlenmiş bir şey olduğu için yadırgandı, tutmadı.
- Amerika'da var. Oraya uyan bir şey bu ama bizim üslubumuza uygun değil. Türkiye'de servisin hikayesini çok kısa özetleyecek olursak, yakın bir zamana kadar İstanbul'da bile yer sofrası sistemi var ve Uzakdoğu kökenli ulusları hatırlatacak bir şekilde, birçok yemek sofraya siniler içinde aynı anda getiriliyor. Herkes mutfak servis gereci olarak sadece kaşığı kullanıyor. Ne çatal var, ne bıçak; her şey kaşıkla yenilecek boyda kesilmiş ve ortadan yemek yeniliyor.
- Bu Tanzimat'a kadar böyle devam etmiş. Avrupa usulü yemek yeme biçimi Tanzimat'la beraber Osmanlı sarayına da giriyor.
- 1917'yi takip eden yıllarda İstanbul'da bir Rus etkisi var. Rus  lokantaları açılıyor.
- O dönemden kalan en eski örnek Galatasaray'daki Rejans lokantası.
- Buradan sonra 2. Dünya Savaşı yıllarında Türkiye kendi içine kapanıyor. O güne kadar ortalıkta dolaşan kentsoylu halk kayboluyor. Derken 1952 yılında İstanbul Hilton Oteli açılıyor. Bu otel bugüne kadar sürecek bir şekilde, dolaylı olarak tüm sektörü etkiledi. Sonra bu tablo uzun süre değişmedi. 1983'lere kadar koca kültürel başkent İstanbul'da Türkistan kökenli bir Çin lokantasıyla bir İtalyan lokantası dışında hiçbir yabancı mutfak temsilcisi bulunmuyordu.
- O restoranlar da orijinal malzeme bulamadığı için Türkleştirilmiş yemek sunuyorlardı müşterilerine.
- 1983'ten sonra otellerimiz çoğaldı. Ama turizmde Türkiye'nin çekebildiği insan kalitesi çok yüksek değil. Kışın çiftinde çubuğunda, köyünde, yazın da beş yıldızlı otelin servisinde görev yapan servis personeli kalitesiz müşteriye hizmet verdi.
- Başından beri sohbeti kesmeden birbiri ardından şık servis takımlarıyla bize servis edilen birbirinden nadide yiyecekleri hiç yorum yapmadan yedik. Burası İstanbul'un en önde gelen deniz ürünleri restoranlarından. Biz burayı servis sohbetine en uygun yer olarak seçtik. Buranın servisini özel yapan neler?
- Bir defa malzemeleri. Malzemeler olmadan servis yapamazsınız. Burası bu bakımdan çok başarılı. Servis personeli de işinin ehli.
- Genelde servis ekipleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Bizim servis personelimiz genellikle çifte ruhlu bir yaşam sürerler. Kapıdan içeri girdikleri zaman servis ettikleri yemekler, ikram ettikleri içkiler kendi gündelik yaşamlarında kesinlikle yer almaz. Ne yemekleri bunlardır, ne kendi yaşamlarında uyguladıkları nezaket kuralları, burada yapmaya çalıştıklarıdır. Fransa'daki garson da kuşkusuz Petrus şarabı içmiyor. Ama hiç değilse her yemekte içtiği kendi kesesine göre bir şarap var. Burada şarap sunan servis elemanı ise ağzına koymadığı, gündelik yaşamında yeri olmayan, tadını bilmediği şeyi tanıtmaya çalışıyor.
- Servis bütünüyle yok olacak mı dersiniz?
- Ağdalı servis ve garsonluk mesleği kayboluyor; garsonluk artık çok özel ilgi ve beceri isteyen bir meslek olmaktan çok, tabak taşıyıcılığına dönüşüyor. Buna karşılık barda bilgi ve beceri hala korunuyor. Barmenliğin istikbali parlak diye düşünüyorum. Şarap garsonluğu da daha fazla önem kazanacak. Ama maalesef garsonluğun geleceği karanlık.
- Osman Serim, bu akşamki sohbetimiz için çok teşekkür ederim.
Ambassadeurs Bebek Oteli; Cevdet Paşa Cad. No: 113 Bebek İstanbul Tel :(0212) 358 20 00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
