 |
| Usta getir bir Lehmecun Halep işi olsun
|
|
Eskiden erkek kuzu etinden zırh kıyması çekilir, lahmacunun harcı evde hazırlanırdı. Fırına gönderilen nar gibi kızarmış lahmacunun yanında da mutlaka ayran içilirdi.
Küçükken bir akrabamın yanında yaz tatilini geçirmek üzere gittiğim İskenderun'da çok iyi lahmacun yapan bir komşu teyze vardı. O dönemde ağzının tadını bilen aileler, lahmacunu güvenip de kebapçıda falan yemezlerdi. Aile geleneğini sürdüren biri harcını hazırlar, mahalle fırınına gönderir, fırıncı bu harcı kullanarak lahmacunları pişirip sıcak sıcak teslim ederdi. Komşu teyzenin Girit asıllı olduğu söylenmişti. Dolayısıyla onun lahmacunlarının harcında yöre lahmacunlarından farklı olarak bol yeşillik vardı. Nereden nereye, giderek tiryakisi olduğum "Yemek ve Kültür" dergisinin üçüncü ve son sayısında Çiya lokantalarının sahibi ve kendi ifadesiyle "ustası" Musa Dağdeviren'in lahmacun ve lahmacunculuk üzerine yazdıklarını okumadan önce, bu çocukluk anım hatırımdan tümüyle silinmiş gitmişti. 10 parmağında 10 marifet sahibi Musa ustanın lahmacun üzerine yazdığı bu yazıyı ben de kısaltarak köşeme konuk olarak getiriyorum. Musa usta lahmacunculuk mesleğinin aslında fırıncılık olduğunu, benim de değindiğim gibi, lahmacun içinin kasapta ya da evde hazırlandığını anlatarak yazısına başlıyor. Mutlaka erkek kuzu eti kullanılıyor ve kasap eti zırhla, bulgur tanesi büyüklüğünde çekiyor. Et çektirildikten sonra zerzevatla karıştırılıyor. Üstüne domates ilave ediliyor. Baharat ve tuz katıldıktan sonra, hepsi karıştırılıp tadı tuzu kontrol ediliyor ve fırına gönderiliyor. Fırıncı, pişirdiği lahmacun sayısına göre hamur parası alıyor. Musa usta, "Bu arada evdekiler de sofrayı açmış, mutlaka koyun yoğurdundan yapılmış bol buzlu ayran ile lahmacunun yolunu gözlemektedir. Tepsi sofranın ortasına konur. Fırında pişmiş patlıcan da soyulmadan sofraya getirilir. Patlıcanın kabuğu soyulup, lahmacunun arasına konur. Sonra dürüm veya üçgen şeklinde katlanıp yenir" diyor. Musa Dağdeviren, yazısında lahmacunun esasında ülkemizin Doğu Akdeniz ve Güneydoğu illerinde yapıldığını, bu bölge kentlerinin, Osmanlı döneminde önemli bir vilayetimiz olan Halep'in zengin mutfak kültürünü miras olarak aldıklarını anlatıyor.
60'LARDA DEĞİŞTİ
Bu arada söğürmeli ya da patlıcanlısı için kullanılan "sıçırtmalı lahmacun" deyimine de şöyle açıklık getiriyor: "Bu söz sadece fırıncıların aralarında kullandığı argo bir sözdür. Dürüm yapılan lahmacun fazla sıkılırsa, arasına konan patlıcan dürümün arasından kayar ve düşer. Bunun üzerine nükteli fırıncılar; 'Ülen ne yaptın? Sıçırttın lahmacunu... Lahmacun yemesini de bilmiyorsun, dağdan mı geldin?' der. Bu sözler eğer samimiyet varsa, 'sıçırtanın' yüzüne söylenir. Yoksa bıyık altından gülünür. Arkasından ise, 'Bütün balcanları sıçırttı, hayvan herif, rezil etti  canım lahmacunu' denir." Dergideki yazısında Dağdeviren, İstanbul'da pide fırınlarında yaptırılan lahmacuna 1930'lu yıllarda "Süleymaniye macini, lehmecun böreği, Halep işi, cıvıklı hamur, yağlı ommaç, kıymalı, hamur börek, etli hamur, lehmecin" gibi adlar verdiğini, harcının evde hazırlanıp fırında yaptırıldığını da anlatıyor. Lahmacun İstanbul'da 1940'larda yaygınlaşmaya başlamış, Musa ustaya göre. Lahmacun fırınları ve lokantaları önce Sirkeci, Tahtakale, Beyazıt, Tophane ve Kadıköy'de açılmış. 1950'li yıllarda Kadıköy'de açılan bir lahmacun salonunda müşteri, fularlı ve papyonlu şefler tarafından kapıda karşılanır; kendilerine çok kibarca, törensel hava içinde hizmet sunulurmuş. Müşteri de bu havaya uyar, lahmacununu çatal bıçakla yer, eliyle dürüm yapıp yiyenlere küçümseyerek bakarmış. 60'larda müşteri profili ile birlikte lahmacun kültürü de değişime uğramış.
AYRANLA İYİ GİDER
Fırınlarda lahmacun yapımının yaygınlaşması da bu döneme rastlıyor. Seyyar lahmacun satıcıları ise yeni yaygınlaşmaya başlayan lahmacunun tellallığını yapmışlar, tanıtımını üstlenmişler. Zaman zaman bir keman eşliğinde lahmacun satıldığı bile görülmüş. Yine aynı dönemde fırınla lokantanın bir arada olduğu mekanlar açılmış. Güneydoğu'dan İstanbul'a fırıncıların akın etmesi de yine bu dönemde. Ancak fırıncı sayısı çoğaldıkça, lahmacunun kalitesi de düşüyor. Bunun başlıca nedeni, işi bilmeyenlerin, hatta hamur bile açamayanların işin başına geçmeleri. Ardından da malzemelere yansıyor bozulma. Önce maydanoz yerine çeşitli ucuz otlar, hatta yonca kullanılmaya başlıyor, ardından yağlar etin yerini alıyor. Musa Usta lahmacunda malzeme diye kullanılan bazı şeyleri burada sıralamış, ben bu güzel pazar gününde içinizi kaldırmamak için bunları aktarmıyorum. "İyiyi kötüden ayırmak için en iyi yöntem, lahmacunu soğukken yemektir. O zaman içindeki malzemelerin tadını daha iyi ayırt edebilirsiniz. İyi bir lahmacun soğuduğunda lezzetinden bir şeyler kaybetmiş olsa da- rahatlıkla ve ağızda kötü bir tat bırakmadan yenebilir", diyor Çiya Lokantası'nın ustası... Lahmacun yemenin kuralları içinse şunları söylüyor: "Öncelikle lahmacunun içeceği ayrandır. Onunla iyi gider. Sonra lahmacun, önüne ya da ardına başka yiyecek ve içeceği kabul etmez. Yani önce çorba, ardından lahmacun, yok ardından kebap, yanında kola, yok ardından tatlı..." Ben kendi adıma bunca yıldır lahmacun yerim, niçin son yıllarda yiyemediğimin yanıtını da her zaman merak ettiğim, yöreler arasındaki lahmacun farklarını da onun bu güzel, sıcak ve kişisel deneyimlerden süzülmüş yazısından öğrendim. Ellerine sağlık, Musa Dağdeviren!
|
