 |
| Mevlana: 'Yemek dediğim akıldır'
|
|
Nevin Halıcı Londra'da yayınlanan Türk mutfağını anlattığı 'Sufi Cuisine' adlı kitabında üstü örtülü geçmiş zaman hazinelerimizi bir arkeolog gibi aralıyor.
Zaman nasıl bir şeydir? Çoğu kez aklımıza dahi getirmeyiz bunu. Gelgelelim en beklenmedik anlarda da peşine düşer, düşünmeye koyuluruz! Geçen haftaki halimiz de bu idi: 20 yıl nasıl bir zamandır diye? Nevin Halıcı beni sevindiren bir sürpriz yapmış, yeni kitabını yollamış. Hemen bir zaman tüneline girdim: Mutfak Dostları Derneğini kurduğumuz yıllara... Şimdi artık ne yazık ki konusunu çıkaramadığım bir vesile ile Nevin Halıcı ve ağabeyi Feyzi Bey'le de tanıştığımızı, konuştuğumuzu bugün gibi hatırlıyorum. O gün ne oldu bitti, ortalığa nasıl bir atmosfer hakim oldu da bizler birbirimizi bir daha arayamadık, gerçekten hatırlayamıyorum. Ama bu beni sık sık meşgul eden bir konu oldu. Öyle ya Nevin Hanım'ın Türk mutfağı için nasıl arı gibi çalıştığına hergün yeniden tanık olmuyor muyduk? Daha bir kaç yıl önce USAŞ'tan Muhammed Hammam'ın yolladığı, "Siniden Tepsiye" kitabını kim unutabilir? Onun için Nevin Halıcı'nın çok zarif bir notla yolladığı kitabına çok sevindim. Aradan "geçen o yazık zamanı" bir kenara itip bu değerli mutfak araştırmacısına kavuşmanın mutluluğunu yaşadım. Şimdi gelelim yeni kitaba: "Sufi Cuisine" daha yeni, Londra'da "Saqi" yayınevi tarafından yayınlanan kitap 240 sayfa. Bakın bilenler biliyor da, bilmeyenler için diyelim. Bir kere SAQI Yayınevi prestiji yüksek bir adres. Zaten kitabın piyasaya çıkışını, düzenledikleri imza gününü de Claudia Roden, Jill Norman, Charles Perry gibi dünya çapında  otoritelerle birlikte kutladılar. Sabah Gazetesi Londra muhabiri Akın Olgun'un kendisi ile o gün yaptığı röportajda Nevin Halıcı şunları söylemiş: "Türk mutfağını ev kadınları yaşatıyor. Türk yemeğine dönüp baktığınızda yazılı kayıtları çok az bulabiliyorsunuz. Ancak edebiyatın veya başka yazılı kaynaklarının içinde dolaylı olarak yakalayabiliyorsunuz. Sufi yemeği de Sufi felsefesini açıklayan bir üslup. Dolayısyla bu felsefe ile ilgilenince kuşkusuz bu yaşamın bir bölümü olan devasa bir yemek kültürü ile karşılaşıyorsunuz. Buralara nasıl geldiğime ben de inanamıyorum. Ülkemin zenginliğini yazılı olarak geleceğe bırakmak gibi bir mecburiyetim var. İç Anadolu, Karadeniz ve Doğu Anadolu'yu henüz yazmadım."
YEMEĞE SAYGI
Bakın, bizler Nevin Hanım'ın yeni kitabına adım adım yaklaştığımızı zaten bilmiyor muyduk? Unutmayalım, Halıcı USAŞ'ın yayınladığı Siniden Tepsiye'nin önsözünde Sufi Cuisine'i müjdeler gibi: "Selçuklular döneminde yemek kültürü açısından en önemli kaynak, 13. yüzyılda yaşayan Mevlana'nın eserleridir. İnsanları sevgi ve hoşgörü çerçevesinde kaynaştırmayı amaçlayan bir gönül beraberliği felsefesinin kurucusu Mevlana, yemek ve yiyecekle ilgili geniş bilgiler vermiştir. Divanü Lügat-it Türk'de pişirme tekniklerine işaret eden tencere yemekleri Mevlana'nın eserlerinde kalye, borani gibi sınıflamalara ayrılmıştır. Aynı sınıflama, yemek türleri için de söylenebilir. Badem helvası, pekmez helvası gibi. Mevlana'nın eserlerinden anlaşıldığına göre, 13. yüzyılda sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye,  nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamüllerinden peynir, yoğurt, ayran Anadolu'da kullanılıyordu. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde, şerbet, şarap gibi yiyecek ve içecekler de Mevlana'nın eserlerinde sıkça anılıyordu. Mevlana'nın ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı, mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüze kadar devam eden bazı kurallar ortaya koymuştur. O dönemde mutfağa, yiyeceğe ve yemeğe gösterilen saygı, 13. yüzyılda belki de dünyada adına ilk defa bir türbe yaptırılan aşçı olan Mevlana'nın aşçısı Ateş Baz-ı Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) ile anıtlaşmaktadır. Mevlana, çok sevdiği aşçısı öldüğü zaman ona Konya'da ateş rengi taşlarla türbe yaptırmıştır. 1986 yılında Konya Turizm Derneği tarafından Ateş Baz-ı Veli'nin 700'üncü ölüm yıldönümü anısına gerçekleştirilen uluslararası ilk yemek kongresi konuklarını, İstanbul'dan Konya'ya götürdüğümüzde, nedenini anlayamadıklarını belirtmişlerdi. Ancak, Ateş Baz-ı Veli Türbesi'ni ziyaret ettikten sonra, oraya bir turist gibi gittiklerini ama bir hacı gibi döndüklerini yazılarında ifade etmişlerdi. Halk arasında bir ermiş kişi kabul edilen Ateş Baz-ı Veli'nin türbesini ziyaret etmenin hastalıklara iyi geleceği, orada dağıtılan tuzdan bir tutam alıp mutfaklarındaki tuza karıştırmanın mutfaklarına bereket getireceği inancı yaygındır." Gördünüz mü karşımızdaki insan sadece bugünü, dünü kaleme alıyor değil. Bir arkeolog gibi üstü örtülü geçmiş zaman hazinelerimizi de aralıyor. Nevin Halıcı'yı saygı ile selamlıyoruz!
|
