|
 |
 |
 |
|
| Çıtır simidin tadı başka
|
|
Susamlı ve gevrek sokak simidinin eşlikçisi de çaydır.
Çıtır çıtır gevrek simitler
Tok karnına bile insanı baştan çıkarır simit... İstanbul'un bütün diğer simitlerden daha fazla susamlı, daha gevrek sokak simidinin vazgeçilmez eşlikçisi ise tavşan kanı çay.
Gazetelerde çalışanlara yemek çıkarılmasından yıllar sonra bile eski kuşaktan meslektaşlarım kendilerinin nasıl zor koşullar altında çalıştıklarına örnek göstermek için işte simit ve çay yiyerek beslendiklerini anlatırlardı. Gençler ise onların niçin bu beslenme yöntemini seçmiş olduklarına akıl erdiremezlerdi. Ben de bu simit ve çay dönemi gazeteciliğin son zamanlarına yetiştim. Kuşkusuz simit ve çay alışkanlığını yaratan en önemli faktör parasızlıktı. Ama simit ve çay beraberliğinin insanda bağımlılık yarattığına, başka şeyler yiyebilecek parası olanların bile bu ikilinin yanına biraz da eski kaşar katarak, mutlu biçimde karınlarını doyurabildiklerine kendimi örnek gösterebilirim. Bugün de benim için simit, çay ve kaşar peyniri üçlüsü ikindiüstü kazınan midemin en büyük dostu. Bu üçlüyü en nadide pastanelerin ürünlerine değişmem. Tabii burada başrol simitte. Sıcak, çıtır çıtır gevrek bir simit, tok karnına bile karşı konması zor bir baştan çıkarıcıdır. Ama her yiğidin gönlünde farklı bir simit yattığını da bilenlerdenim. Zira yöreden yöreye, şehirden şehre bu kadar farklar gösteren başka bir yiyecek ürünümüz yok gibidir. Ankara'nınkinin de daha koyu renkli, gevrek diye adlandırılan İzmir'inki daha tıkız hamurlu, Aydın'ınki enli ve yassı olduğunu biliyorum. Sanırım az ya da çok bu farklar ülke çapında devam edip gidiyor ve herkes küçüklüğünden itibaren yemeye alışmış olduğu kendi simidini diğerlerine tercih ediyor. Dolayısıyla benim de tercihim İstanbul'un, bütün diğer simitlerden daha fazla susamlı, bayatlamadan yendiğinde çok gevrek sokak simidi. Pastane simitlerine ve son zamanlarda her yana dağılan sarayların simitlerine ısınamadım bir türlü; sokak simidinin lezzetini, dokusunu bulamıyorum onlarda. Eğer üçlüye dönecek olursak, çay da ince belli cam bardak içinde servis edilmeli. Son zamanlarda simitçilerin kolay olsun diye simitle birlikte sattıkları üçgen eritme peynirleri de bence eski kaşarın yerini tutmuyor. Sadece fast food atıştırma ortamında daha pratik. Simit ve çayı bana hatırlatan, Gökhan Akçura'nın yeni çıkan "Homini Gırtlak" adlı kitabındaki konuyla ilgili bölüm oldu. Akçura da benim gibi çok katlı saraylarda farklı bir hamurdan yapılan simitlere pek sıcak bakmıyor. Yazıda ünlü hikayecimiz Sait Faik ile aynı zevki paylaştığımı görmek ise çok hoşuma gitti doğrusu.
ÇAYSIZ OLMAZ
İlk kez 1952 yılında basılan Havuz Başı kitabında bir yazısını simit ve çaya ayıran Sait Faik şöyle diyor: "Yalnız simitten, sabahın o leziz, insan icadı yemişinden söz açmalıydım. Ama ne yaparsın, çaya kıyamadım. Simidin yanında o da ikinci planda kalıyor ama dostlukları da samimi  bir dostluktur. Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz." Sait Faik, bu lezzetli kahvaltıyı bir ziyafete dönüştürmek için sadece bir dilim kaşar peynirine ihtiyacımız olduğunu da belirtiyor aynı yazısında. Akçura, Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nden, 16. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul'da simitçilerin 70 fırında toplandığını ve sayılarının 300 civarında olduğunu da aktarıyor bize. Yine eski kaynaklardan Osmanlı'da Anadolu sarması, susamlı simit, sütlü simit, makarna simidi, şerbet simidi gibi çeşitlerin bulunduğunu öğreniyoruz. Şimdilerde İstanbul'da simide rakip bir de İzmir kumrusu boy göstermeye başladı. Tıkız hamurundan dolayı hiçbir zaman simitle bir tutamadığım kumrunun özellikle gençler arasında hızla büyüyen bir taraftar kitlesi oluştu. Bu arada sokak simitlerinde de bir bozulma açıkça gözleniyor. Tıkız, kaba, susam yerine üzerine pekmez sürülüp susam kırıntısı yapıştırılmış simitler, değil bayatlamak, soğuduktan sonra bile hemen kaskatı kesiliveriyor. Belediye açıkta satılan simitleri kapalı bir ortama sokmayı, simitçilerin eline bir maşa tutuşturmayı, onların bu maşa ile simidi müşteriye uzatmalarını sağlamayı büyük ölçüde başardı. Ama bu konuda belli bir standart oluşmadığı, fırınlar o standartta üretim yapmaya yönlendirilmediği sürece, simidin gevrekliği konusunda belediyenin de yapabileceği bir şey yok gibi görünüyor. Gökhan Akçura da bu yozlaşmanın nedenlerini bir bilene sormuş. Yanıt şöyle: Temel mesele simit fırınlarının sayılarının giderek azalması ve ekmek fırınlarının işe el atması. Bu durum ise bir geleneğin sonunu getiriyor. Çünkü simidin hamuru da ustası da farklı. Bir kere ekmek fırınları simidi ekmek hamurundan yapıyorlar. Ayrıca pahalı olduğu için, az susam harcansın diye üzerine de tahin sürüyorlar. Konunun uzmanına göre simidin ne tür bir fırından çıktığını anlamanın kolay bir yolu var: Simitçi fırınlarında yapılan simitlerin hamuru burmalı, diğerleri ise düz oluyormuş.
AK ADAMLAR
1944 yılında yayınlanan İstanbul Ansiklopedisi'nden de şu alıntıya yer vermiş Akçura: "Ramazanı şerifte otuz gün pide ve simit çıkardı. Evine simit alan bazı zenginler serginin yahut fırının önünden geçen iki yoksulu da sevindirirlerdi. Her gecenin yine gündüzü var ama o pak adamlar nerede?" Anlaşılan fırın önlerinde yoksulları sevindiren o pak adamlar daha 1940'larda ortalıktan yok olmuş. Aradan geçen zaman içinde de Ramazan ayında fırınların pideyle birlikte simit çıkarma geleneği sona ermiş. Umarım bundan altmış yıl sonra bu yazı da birilerine, "2005 yılında sokaklarda hala bol susamlı gevrek simitler satılır, bunlar ince belli cam bardaklar içinde sunulan çayın yanında yenirmiş" diye nostalji konusu olmaz.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
