|
 |
 |
 |
|
| İşin sırrı baharatta
|
|
Karanfil, tarçın, zencefil, karabiber, kimyon... Asırlardır büyük mutfak ustalarının yemeklerindeki başarının en önemli sırrı doğru baharatı gerektiği miktarda kullanmakta yatıyor.
Hazreti İsa'nın çarmıha gerilmesinden 350 yıl sonra Roma'dayız. Daha doğrusu artık Bizans adını almış olan Doğu Roma'da ve bu devletin başkenti, o zamanlar Konstantinopolis olarak bilinen İstanbul'da. Hıristiyanlar'ın peygamberini çarmıha geren, pagan tanrılara tapan Romalılar da değişmiş aradan geçen bu zaman içinde. Şimdiki İmparatorları Hıristiyanlığı kabul bile etmiş. Adı da Konstantin. Büyük Konstantin diye anılıyor. Roma Kilisesi'ne ve onun başındaki Papa Sylvester'e büyük saygı duyuyor. Ve Hıristiyan Kilisesi'nin başına o güne dek hayal bile edilemeyen çok büyük bir hediye göndermeye karar veriyor: Tam 45 kilo karanfil. Aynı adı taşıyan çiçekten değil. Bugün kebapçılarda, meyhanelerde kocaman çanaklar içinde bulundurulan ve kapıdan çıkmadan önce ağzımızın kokusu çevredekiler tarafından algılanmasın diye dilimizin altına bir tanesini kıstırdığımız baharat karanfilden. Bu miktarda karanfilin o dönemde parayla pulla elde edilmesi mümkün değil. O denli zor bulunuyor, öylesine pahalı ki..
KARABİBERE BİR KÖLE
Kuşkusuz, çok nadir bulunan, dünyanın öbür ucundan büyük zorluklarla, korsan saldırılarından, kolera, veba salgınlarından, korkunç fırtınalardan kurtarılarak Avrupalı tüketicilere kadar ulaştırılan baharat sadece karanfil değil. O dönemlerde bir avuç kakulenin yoksul bir ailenin bir yıllık geliri karşılığında satıldığını, birkaç avuç karabiber tanesi karşılığında sağlıklı, güçlü kuvvetli bir kölenin el değiştirdiğini, yarım kilo kök zencefil karşılığında bir koyun alınabildiğini bugün hayal etmek bile zor. Baharat son derece zor bulunan, buna rağmen varlıklı kişilerin evinden ve sofrasından eksik olmayan, eski çağların en lüks ürünü. Geçen yüzyıllar, hatta bin yıllarda günümüzdekinden çok daha fazla çeşit baharat kullanılmaktaydı. Bunların önemli bölümü Uzakdoğu ve Arap Yarımadası kökenliydi. Amerika kıtasının bulunmasından sonra yani 15. yüzyıldan sonra onlara yenileri de katıldı. Bugün Bordo'nun şato şarapları ile ilgilenen ve aralarındaki kalite farkını yakından takip eden zenginler gibi, o dönemlerde de varlıklı kişiler baharat çeşitleri arasındaki ince ayrımları ve tek tek baharatın değerini takip etmekte, ellerindeki avuçlarındaki serveti bunlara yatırmaktaydı. Baharat, Mısır Çarşısı'ndan kolayca sağlanabilen sıradan tatlandırıcılar kategorisine indirgendiğinden beri, zengin çeşitler de azaldı. Karanfil örneğinde olduğu gibi büyük çoğunluğu sıradanlaştı. Baharatın gerçekten ilginç bir öyküsü var. İnsanoğlu her zaman egzotik olanın, evde bulunmayanın peşinden koşmuş. Dünyanın öte yanındaki tatlar ve kokular her zaman zor, pahalı ve tehlikeli kara ve deniz yolculukları sayesinde yemeklerimize katılmış, kutlamalarımızı şenlendirmiş. Baharat, ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün. Baharata duyulan açlık sonucu, Vasco da Gama'nın Afrika'yı dolaşan yeni  bir deniz yolu açması ve eşzamanlı olarak Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'yı keşfi, tarihte baharatla ilgili önemli köşe taşları. Karabiber, dünyanın en eski ve en popüler baharatı. Antikçağ gemicilerini dünyanın doğusuna doğru tehlikeli yolculuklara yönlendiren en önemli neden, karabiberin kaynağına ulaşma arzusuydu. Ortaçağ'da karabiber para birimi yerine bile geçmişti. Vergiler, kiralar onunla ödenebiliyordu. O dönemde yemeklere lezzet katmanın ötesinde iktidarsızlığın tedavisinde de kullanılıyordu.
TARÇININ GİZEMİ
Ortaçağ Avrupası'nda peşinden en çok koşulan, çok pahalı ve oldukça gizemli bir baharat da tarçındı. Gizemli oluşunun nedeni, tarçını getiren gemicilerin rakiplerine pazarı kaptırmamak için malı nereden yüklediklerini açıkça anlatmamalarından kaynaklanıyordu. Bu güzel kokulu baharatın nereden geldiği konusunu tartışan, tam açıklık getirmese de gerçeğe oldukça yaklaşan birkaç kaynağa 10. yüzyıldan itibaren rastlanıyordu. Bir başka çok önemli baharat bölgesi ise Arabistan Yarımadası'ydı. Daha Kitabı Mukaddes döneminde ve klasik dönemde bile burada baharat krallıkları bulunuyordu. Batı Roma yok olup Doğu Roma İmparatorluğu varlığını sürdürdüğünde, İstanbul, bölgenin en önemli baharat merkezi haline gelmişti ve bir baharat pazarı bulunuyordu. Her ne kadar şeker günümüzde baharat sayılmıyorsa da o dönemde zor temin edilen bir baharat olan şekerin yanı sıra misk ve diğer baharatın Mısır'dan İstanbul'a düzenli olarak gönderildiğini öğreniyoruz. Avrupa'nın Akdeniz kıyıları tarih boyunca baharatla çeşnilendirilmiş şarapların ve başka içkilerin merkezi olagelmişti. Şaraba egzotik kokular katma uygulamasının ilk kez antik Yunan'da kaydedildiği kesin. Baharat katılıp iyice karıştırılmış şarap çeşitleri, Ortaçağ Avrupası'nda çok seviliyordu. Baharatlı şaraplar, günümüz vermut içkisinin atası sayılabilir. Günümüzde de Avrupalılar içkilerinde baharat olmasından hoşlanırlar. Şarap ve birada zencefil tadını severler, pastis'te anason, Kümmel'de Frank kimyonu, Goldwasser'de altın varakla birlikte tarçın, cin'de ardıç meyvesi var. Ayrıca otların kullanıldığı kokteylleri ve Benedictine, Charteuse ve Drambui'deki baharatı saymaya yerimiz yetmez. Ne yazık ki baharatın işlevini giderek bir yanda kebap kültürünün damağı kavuran isotu, pul biberi, öte yanda sağlıklı yaşam akımının taze kokulu otları üstleniyor. Oysa büyük mutfak ustalarının yemeklerindeki başarının en önemli sırlarından biri, doğru baharatı gerektiği miktarda kullanmaları. Ortaçağ'daki yiyeceklerde baharat bombardımanına herhalde hiçbir zaman geri dönmeyeceğiz. Oysa bugünün ulaşım olanakları sayesinde, bir zamanlar aylar süren tehlikeli yolculuklar sonunda üretildiği ülkeden Avrupa'ya ulaşabilen bu güzel kokulu malzemeyi kolayca buluyoruz. Binbir çeşit egzotik baharatı günümüz damak zevkine uygun biçimde yemeklerde kullanarak lezzet farkı yaratmak artık işten bile değil. Bunun kıymetini bilelim.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
