|
 |
 |
 |
|
| Hoşgeldin lüfer
|
|
Havaların soğumasıyla birlikte palamut yerini lüfere bırakıyor.
Palamut podyumu lüfere bırakıyor
Havalar soğumaya başlarken geleneksel Marmara Denizi defilesinde palamutlar podyumu terk etmeye başladı. Onun yerini Boğaz sularının sultanı lüfer alacak.
Avrupa'nın pis sularının dev ırmaklar aracılığıyla döküldüğü Karadeniz ile on milyonu aşkın insan kalabalığının çevrelediği ve hiç de özenli davranmadığı Marmara bir kez daha balık şöleni yaşıyor. Karadeniz'de dünyaya gelip belirli bir boya ulaştıktan sonra Boğaz'dan geçerek Marmara'ya ulaşan derya kuzuları, palamutlar, havaların ılık geçmesinin de etkisiyle Marmara'da bir süre oyalandılar. Fırsatı kaçırmayan balıkçılar da bizleri bir kez daha palamuda doyurmayı başardılar. Havalar bozuyor. Biraz daha soğuduğunda, şimdi tam sofralık kıvamını bulan palamutlar arasından balıkçı ağlarından canlarını kurtarabilenler kışı geçirmek üzere Akdeniz'in yolunu tutacaklar. Geleneksel Marmara defilesinde palamutlar podyumu terk ederken Marmara balıklarının kraliçesi, Boğaz sularının sultanı lüfer onun yerini alacak. Biz bu kadarına bile sevineduralım, Marmara Denizi, asıl çevresinde yaşayanlar tarafından acımasızca katledilmeden önce gerçek bir balık cennetiymiş. Bugün artık kulağa masal gibi gelse de özellikle mevsiminde Haliç'te palamut kaynadığını eski Yunan'dan Osmanlı'nın son dönemlerine dek tarihçilerin yazdıklarından öğreniyoruz. Özellikle Bizans'ta balıkların göç mevsiminde palamut ve ton balığı avcılığı, ekonomi açısından öylesine önem kazanmış ki, İ.S. 1-3 yıllarındaki paraların arka yüzlerine kabartma palamut balıkları resmedilmiş. Haliç'e Altın Boynuz adı verilmesinde de palamutların payı var. Tarihçi Plinius, Naturalis Historia adlı eserinde şöyle anlatıyor: "Marmara Denizi'ni Karadeniz'e bağlayan Boğaz'da, Avrupa ve Asya'yı ayıran Boğaz'ın en dar yerinde Asya yakasındaki Kalkhedon (Kadıköy) yakınlarında dipten yüzeye doğru suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya (Kızkulesi'nin bulunduğu kayalık) vardır. Karadeniz'e doğru göç eden palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde doğru karşı taraftaki Byzantion Burnu'na (Sarayburnu, Haliç girişi) yönelirler. Buranın Altın Boynuz olarak anılmasının nedeni de budur. Sonunda hepsi Byzantion'da yakalanırlar." Tarihçi Strabon da akıntının palamutları sürü halinde Haliç'e girmeye zorladığını ve dar bir bölgede elle yakalanabildiklerini anlatıyor. Haliç bir yandan da palamutların üremesine olanak tanıyan bir üreme havuzu gibiymiş tarih boyu. Zaman içinde balıklarını büyük ölçüde yitiren yalnız Karadeniz ve Marmara değil. İ.Ö. 284 yılında doğan eski Yunanlı filozof Aristoteles, Akdeniz'de yaşayan 110 çeşit balığı sayıyor. Bugün, Atlantik balıklarının bir bölümü de Akdeniz'e yerleştiği halde, bu sularda çeşit sayısı eski Yunanlıların yaşadığı döneme göre yarıya inmiş durumda. Kuşkusuz bunda, özellikle Ortaçağ'da küçük buz çağı yaşayan, tarım ve hayvancılığın büyük zorlukla sürdürüldüğü Avrupa'da hayvancılığı koruma çabalarının önemli payı var. O dönemlerde Katolik kilisesinde et perhizleri neredeyse yılın yarısını kapsayacak kadar genişletilmiş, dini yasaklarla halk balık yemeye yönlendirilmişti. Bugün bile Avrupa'da pek çok  aile aynı gerekçelerle cuma günleri et yerine balık yemeyi tercih eder.
TÜRKLER BALIK YER!
Geçtiğimiz günlerde bir meslektaşım, Türklerin niçin balık yemediğini sordu. "Kim demiş?" diye yanıtladım. "Yabancı kaynaklar böyle yazıyor" dedi. Bu görüşe katılmadığımı söyledim. Kuşkusuz, İbrahim Tatlıses'in "Urfa'da Oxford vardı da gitmedik mi", dediği gibi, Konya'da deniz vardı da İç Anadolu'da yaşayanlar balıkları hor mu gördüler? Ama Karadeniz halkına bakın, hamsi olmadan kuşaklar boyu yaşamlarını sürdürebilirler miydi? Kıyılarda yaşayanlarımız balıkların kıymetini her dönem bilmişlerdi. Gelelim İstanbul'a, Osmanlı'ya. Kanuni döneminde İstanbul'da uzunca bir süre yaşayan gezgin Dernschwam, Türklerin balık pişirmesini, balıktan ne gibi yemekler yapılacağını bilmediklerini yazıyor. Ben yazarın, Türklerin Avrupalılar gibi balıkları lezzetlendirmek için farklı malzemelerden medet ummadıkları, Marmara'nın emsalsiz balıklarının lezzetini etkilemeksizin, onları en basit şekilde pişirdikleri için böyle düşündüğünü sanıyorum. Nitekim ondan bir asır sonra İstanbul'a gelen Thevenot, kentin balık pazarını öve öve bitiremez. Marianna Yerasimos, "Osmanlı Mutfağı" adlı eserinde "17. yüzyılda İstanbul'un varlıklı kesimi, balığın çorbasını da yahnisini de dolmasını da iştahla yiyordu," diyor. 18. yüzyılda en çok tüketilen balıklar arasında, bugün belki de adından dolayı pek çok kişinin burun bükeceği, o dönemde Büyükçekmece Gölü'nde avlanan yılanbalığı da var. Yerasimos, "Dış görünümü ürkütücü, ancak yağlı eti 'delikates' sayılan yılanbalığının hem 15. yüzyılda Has Mutfakta pişirilmesi hem de 18. yüzyıla ait bir yemek kitabında yer alması, Osmanlıların 'ağzının tadını bilen' balık tüketicileri olduğunu düşündürüyor", diyor. 18. yüzyılda balıklardan kebap ve yahni yapıldığı gibi, çorba, pilav, hatta turşu bile yapılıyordu. Yemek kitaplarında geleneksel etli ve sebzeli pilavların yanı sıra balıklı pilav ve taraklı pilav tarifleri de var. Bugün tarama dediğimiz havyar salatası ve sardalye balığından ançüez tarifleri bile kitaplarda yer alıyor. Bütün bu veriler ışığında Türklerin balık yemediğinden söz etmek, Batılıların Türkler hakkındaki sayısız önyargılarından birini daha kabullenmekten öteye geçmez. Et yemeyi ekonomik kaygılarla yasaklayıp balığı teşvik eden Hıristiyan dünyası gibi, onu zorlamayla tüketmemişti atalarımız. Onlar eti de balığı da sebze ve meyveyi de asırlar boyu kıtlık dönemleri yaşayan Avrupalılar'dan farklı olarak, bol bol yiyebilme şansına sahiplerdi. Evet, Türkler Orta Asya'dayken balığı tanımıyorlardı. Anadolu'ya geldiklerinde ise önce kıyılarda yaşayanlar balıkla tanıştılar. Bana kalırsa, kısa zamanda da alıştılar. Şimdi bütün bu önyargıları, söylentileri bir yana bırakalım, Marmara defilesinde podyumu terk etmeden önce palamudun, onun hemen ardından önümüzden süzülerek geçecek olan lüferin keyfine varalım. Marmara bir kez daha şenlendi.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
