 |
| Şarap karafta daha lezzetli
|
|
Genç ve sert tanenli şarapların rahat içilebilmesi için servisten birkaç saat önce karafta havalandırılması gerekir.
Şarap karafta sunulur
Şarap karaftan, rakı karafakiden servis edilir. Özellikle genç ve sert tanenli şarapların daha rahat içilebilmesi için karafta havalandırmak gerekir.
Görgü kuralları ne kadar da çabuk değişiyor. Mobil telefonlar yeni çıktığında, cebi çaldığında insanlar çevredekilerden utanır, özür diler, bir köşeye kaçıp öyle konuşurdu. Restoranda, topluluk içinde telefon etmenin görgüsüzlük olduğunu okurduk gazete ve dergilerde. Oysa bugün cep telefonu gündelik hayatın ayrılmaz parçası. Tiyatro, konser, konferans gibi sessizliğin zorunlu olduğu yerler dışında kimse cep telefonunun ilk günlerindeki görgü kurallarına aldırış bile etmiyor. Bir başka değişen kural da puro ile ilgili. Bir zamanlar puroyu, üzerinde markasını gösteren halkası varken tüttürmek görgüsüzlüktü. Gerekçe olarak da, "Markayı başkalarının gözüne sokmak çok ayıp, övünmek gibi anlaşılır", derlerdi. Nitekim, en pahalı purolar bile halkası çıkınca uzaktan anonim bir görünüm alırdı. Bugün kimse puronun halkasını çıkarmıyor. Herkes çevreyi dumana boğan puro tiryakisinin elinde "Cohiba" mı, "Romeo y Julieta" mı, Cano Özgener'in dünyaca ünlü Maduro'su mu olduğunu görebiliyor. Nihayet şık bir yemekte rakı ya da şarap şişesinin sofraya getirilmesi ve bunlardan servis yapılması da yıllar önce insanların görgüsüzlükle damgalanması için yeterliydi. Çünkü şarap karafta, rakı ise karaftan daha küçük "karafaki" içinde ikram edilirdi. Kuşkusuz son günlerin sahte içki tehlikesi karşısında akşamcılar içkilerinin karafta getirilmesi bir yana, neredeyse şişelerini ceplerinde getirip göz ucuyla görebilecekleri bir yerde bulundurmayı güvenli saymaktalar. Ama sahte içki tehdidi olmadığı zamanlarda da şişelerin sofrada açılması ve hemen servis edilmesi çoktan sıradan uygulama haline gelmişti.
YUMUŞATIYOR
Rakının karafakiden kadehe dökülmesinin estetik yanı ön planda. Oysa şarabın karafa aktarılması, teknik açıdan da gerekli bir uygulama. Özellikle de genç ve sert tanenli şarapların bir ölçüde yumuşamaları açısından çok yararlı. Birkaç hafta önce bir yazımda yakınmış, yeni rekolte kırmızı şarapların hemen tamamının fazla tanenli olduklarından söz etmiştim. Erken piyasaya çıkarılmış şaraplardı bunlar. İşte bunları daha rahat içilir hale getirmek bir ölçüde karaftan yararlanmakla mümkün. Şarabın, son zamanlarda yerli modellerini de uygun fiyatlara piyasada bulabildiğimiz bir karafa aktarılmasına, "dekante etmek" deniyor. Bu işlemin öncelikli hedefi, şarabı mümkün olduğunca hava ile temas ettirmek. Böylesi geniş gövdeli karaflarda şarap mümkün olduğunca geniş bir yüzey oluşturuyor. Gerçi bir restoran için pratik bir uygulama değil ama genelde şarabın servisten birkaç saat önce karafa alınması öneriliyor. Kuşkusuz restorana gidip hemen yemek öncesi şarap ısmarlandığında, karafta yeterli süre bekletme olanağı  yok. Tek çözüm, içilecek şarabı çok önceden restorana sipariş verip açtırmak. Bu da ancak restoranın gedikli müşterileri için söz konusu olabilecek bir uygulama. Eğer fırsatını bulup da şarabınızı dekante edecek olursanız, onun karaftaki gelişme evrelerini tadarak takip edin. Çeşitli aralıklarla karaftan birer yudum alarak tadın. O zaman karafta geçen sürenin şarabı nasıl yavaş yavaş değiştirdiğini, geliştirdiğini ya da çok yaşlı bir şarabın nasıl hızla "öldüğünü" fark edersiniz. Genelde karafta havalandırmak kırmızı şaraplar için yararlı. Ancak kaliteli beyaz şaraplarda da dekante etmenin olumlu sonuçları hissediliyor. Olgun şaraplar karafa aktarıldıklarında, hızla yaşlanmaya başlıyor. Yine de uzmanlar bu yaşlanmanın hızı konusunda genel geçerli bir kural veremiyorlar. 10 yaşındaki bir beyaz Burgonya şarabının keyifle içilebilecek düzeyde "açılıp gelişmesi" iki saati bulabilirken, aynı yaştaki bir güçlü İtalyan Barolo şarabının dört saate ihtiyacı olabiliyor. Yılına göre bir Bordo kırmızısı için yarım saat ile bir saat arası yeterli olurken, kırmızı bir Burgonya şarabı genelde daha az karafta tutuluyor. Yine de bir genel kural var, bir şarap içim olgunluğuna ne kadar uzaksa, yani ne kadar gençse, o denli karafta uzun zaman bekletiliyor. Bir başka kurala göre de şarap ne kadar zarif ve inceyse, o kadar kısa süre dekante edilmeli.
ŞARAP ÖLEBİLİR
Yaşlı şarapların uzun süre havayla temas etmesi hiç doğru değil. Olgunluk dönemini geride bırakmış şaraplar uzun süre havalanırsa, çabucak okside olup çöküyor. Şarap dünyasındaki deyimiyle, "ölüyor". Bunu kadehte de gözlemek olası. Yaşlı bir şarap servis edildiği anda bukelerini ve damaktaki dengesini koruduğu halde, kadehin içinde uzunca bir süre beklediğinde, boşaldığını, içilemez hale geldiğini fark ediyorsunuz. Ancak dekante işleminin zorunlu olduğu durumlar da var. Yıllarca şişe içine hapis olmuş, 6-8 yıl şişede beklemiş bir şarabın içinde pek hoş olmayan kokular oluşuyor. Açar açmaz servis edilirse, bu kokular şarapseverlere itici geliyor. Oysa 10 dakika kadar önce açılıp dekante edildiğinde bu kötü kokular uçup, şarabın bukeleri ortaya çıkıyor. Dekante etmenin teknik avantajları bir yana bırakalım; şarabı koyu renkli, kalabalık etiketli bir şişeden dökmek yerine, o güzelim rengini görebileceğimiz zarif ve saydam bir karaftan kadehe doldurmak insanın gözünü okşuyor. Karaf ve karafaki tekrar keşfedilmeli. Bu vesileyle o eski görgü kuralını yaşatmış da oluruz.
|
