 |
| Kremalı likörlerin altın çağı
|
|
Baharat ve tıpta kullanılan otlarla yapılan klasik likörlerin yerini kremalılar alıyor. Aromalı çeşitler de şimdi çok gözde.
Alkolü az aroması çok hoş
Kremalı likörler, baharat ve tıpta kullanılan otlarla yapılan klasik likörlere meydan okuyor. Yumuşak lezzetli, çok tatlı olmayan, hoş aromalı likörlerin tutkunlarının sayısı da giderek artıyor.
En kısa ve basit tanımıyla, ferahlatıcı, tatlandırılmış ve çeşitli malzemelerle lezzetlendirilmiş alkollü bir içkidir likör. İçki piyasasında bulabileceğimiz likör kategorisine giren içki çeşitleri ise neredeyse sınır tanımıyor. Gözü okşayan pembeden neon sarısına dek her türlü renkte, muz, nane, meyankökü ya da beyaz çikolata gibi en uç tatlarda içkilere başka hiçbir kategoride rastlamak mümkün değil. Şişeleri de kendine özgü biçimlerde. Kimi dev koni şeklinde, kimi birbirine yapışık ikiz şişelerde hayal gücünü zorlayan bileşimlerde sunuluyor. Bu yaratıcılık anarşisine bir düzen getirmek için likörleri genelde eski likörler ve yenileri diye iki kategoriye ayırırlar. Eskilerin büyük çoğunluğu yüzyıllardır varlığını sürdüren, genellikle manastırlarda keşişler tarafından bulunmuş ürünler. Buna karşılık yeni likörler birkaç on yıllık, hatta sadece birkaç yıllık bir geçmişe sahip. Bu yenilerin bir bölümü gerçek sanatçıların yarattığı usta işi içkiler, kimileri de pazarlama uzmanlarının beyinlerinden doğmuş yapay bileşimler.
1970'LERDEN SONRA ARTTI
Eski likörler genellikle yüzlerce yıl içinde mükemmellik düzeyine ulaştırılmış, sayısız tadımlarla son şekli verilmiş içecekler. Örneğin Fransızların Benedictine likörü ilk kez 1510 yılında Normandiya'daki Caux bölgesinde bulunan bir Benedikten manastırında bugün hala gizli tutulan bir formüle göre yapılmış. Sayısız taklitleri olmasına rağmen, hiçbiri asıl likörün düzeyine ulaşabilmiş değil. Eskilerden bir başka likör ise Grand Marnier. Bu da ilk kez 19. yüzyılda bir ailenin konyak ve Haiti'den getirilen turunçlardan hazırladığı bir likör. Fransa'nın portakal aromalı bir başka popüler likörü, Cointreau ise ilk kez Fransız Devrimi'nin ardından Loire vadisinde yaşayan aynı adı taşıyan bir ailenin damıtımevinde yapılmış. Aile bireyleri küçük turunç meyvelerinin kabuklarından geliştirmişler bu güzel içkiyi. Bu listeyi uzatmak mümkün. Ancak bir de 1970'lerden itibaren sayıları hızla çoğalan yeni likörler var ve bunlar arasında birini, benim bir teknoloji harikası olarak gördüğüm Baileys'i bu hafta size ayrıntılı biçimde tanıtmak istiyorum. Baileys ve diğer başarılı kremalı likörler, günümüzde, Amaretto, Chartreuse, Benedictine gibi, baharat ve tıpta kullanılan otlarla ilgili yüzyıllar boyu edinilmiş bilgilere ve deneyimlere dayanılarak yapılan klasik likörlere meydan okuyor.
MİLLİ BİR İÇKİ YARATMAK
Baileys, 20. yüzyıl teknolojisinin ürünü bir İrlanda karışımı. İrlandalılar gerçekten yaratıcı insanlar. Örneğin Irish coffee diye bilinen sıcak alkollü içeceği Joe Sheridan adındaki İrlandalı bir barmen bulmuş. 1940'ların sonlarında pervaneli uçaklarla Avrupa'dan Atlantik aşırı yolculuklar 18 saatten fazla sürdüğü için, İrlanda'nın kuzeyindeki Shannon havaalanında yakıt ikmali yapar, öyle yollarına devam ederlerdi. Genellikle yağmurlu, puslu bir havada transit yolculara sıcak ve güçlendirici bir içki sunmak üzere kolları sıvayan becerikli barmen, İrlanda viskisi ve kahve ile bu karışımı geliştirdi. Shannon havalimanının yolcu ve sefer sayısındaki büyük düşüş nedeniyle geçen yıl kapandığını okumuştum. Ama Sheridan'ın Irish coffee'si her geçen gün daha geniş kesimlere yayılmayı sürdürüyor. 1960'ların sonlarında İrlanda'nın başkenti Dublin'de, geçmişi epey eski bir içki firması, W&A Gilbey'in müdürleri Irish coffee benzeri, ülkenin özelliklerini yansıtan bir alkollü içki yaratmak için kafa kafaya vermişlerdi. Ana malzemede tereddüt yoktu. Karışımda öncelikle İrlanda viskisi kullanılacaktı. 16. yüzyıldan beri İrlanda kaliteli viskileriyle ünlüydü. İskoçların hoşlanmadıkları tarihi gerçeğe göre, viski yapımını İskoçlar'a da İrlandalı keşişler öğretmişti. Öte yandan İrlanda'da yaz  kış egemen olan ılık ve nemli iklim koşulları, geniş otlaklara ve burada hayvancılık yapılmasına olanak sağlıyordu. Dolayısıyla İrlanda'nın viski dışında bir başka önemli ürünü de süt ve süt kremasıydı. Gilbey firmasının müdürleri bu iki malzemenin bir içkide bir araya getirilmesi için çalışmaları başlattılar. İyi hoş da, viski ile krema zeytinyağı ve su gibi bir araya getirilmesi çok zor iki malzemeydi. Karıştırıldıktan çok kısa süre sonra tekrar ayrışmaları kaçınılmazdı.
TEKNOLOJİ HARİKASI
Derken bir kimyager 1974 yılında viski ile kremayı ayrışmayacak biçimde bir araya getirmeyi başardı ve ortaya Baileys adlı likör çıktı. Bence bu gerçek bir teknoloji harikası ve teknoloji yüzyılı da denen 20. yüzyıla yakışan bir ürün. Bunun yapımında nasıl bir teknik kullanıldığı, kaynaklarda açıklanmıyor ve hala gizli tutuluyor. Ancak bizden gizlenen bu teknolojiyi birkaç yıl içinde başkaları da elde etmeyi başarmış olmalılar, zira bugün Baileys'in, kremalı viski likörleri üreten pek çok rakibi var. Baileys'de yalnızca üç kez damıtılmış, yumuşak ve zarif İrlanda viskisi ve taze krema yok. Likörün yapımında, karışıma farklı bazı alkollerin yanı sıra şeker, çikolata gibi başka bazı doğal malzemeler de ilave ediliyor. Bugün bu likör ülkenin en önemli endüstri ürünleri arasında. Her yıl 51 milyon şişesi piyasaya verilen Baileys için 2 binden fazla üretici 40 bin inek yetiştiriyor. Yılda 182 milyon litre süt, krema elde edilmek üzere işleniyor. Bu miktar, İrlanda'nın yıllık süt üretiminin yüzde 4.3'ü. İşlenmek üzere ayrılan süt miktarının ise yüzde 45'i. Her sabah gün doğarken özel tasarlanmış süt tankerlerinden oluşan konvoylar, fabrikanın bulunduğu Dublin'e doğru yola çıkarılıyor.
KOKTEYLLERE DE UYGUN
İstatistiklere göre her gün, her dakika, dünyada 1600 kadeh Baileys tüketiliyor. İrlanda'da üretilip dünyaya dağılan bu likör bugün 130 ülkede pazarlanıyor. Baileys likörünün yüzde 50'si taze krema. Doğal malzemeler kullanılarak hazırlandığı, içine dayanıklılığı artırıcı maddeler katılmadığı halde, bu lezzetli likörün raf ömrü üretim tarihinden itibaren 24 ay. Bu, alkolün doğal koruyucu olarak işlev görmesiyle gerçekleşiyor. Ancak şişe açıldıktan sonra birkaç ay içinde tüketilmesinde yarar var. Serin ve karanlık bir ortamda saklanması önerilen bu kremalı likör sek olarak, buzla birlikte ya da kahveye katılarak içilebildiği gibi, birçok kokteylin yapımında ve çeşitli yemeklerde lezzet katmak üzere de kullanılıyor. Ancak krema içerdiği için, Baileys'- in limonlu, asitli karışımlarda kullanılması mümkün değil. Zira bu durumda içerdiği krema ayrışıyor ve kesiliyor. Öte yanda Baileys, brendiler, başta kahve likörü olmak üzere diğer likörler ya da rom ile çok hoş uyum sağlıyor. Şarap ve cin ile beraberliği ise iyi sonuç vermiyor. Baileys'in alkol düzeyi 17 derece. Yani oldukça düşük. Bu özelliği, farklı kokteyllere katıldığında, ortaya çıkan yeni içkinin de fazla sert olmaması, buna karşılık çok hoş bir aroma kazanması sonucunu doğuruyor. Her ne kadar şarap ve votka pazar paylarını sürekli yükseltip içki pazarlarının süperstarları haline gelseler de, Baileys gibi yumuşak lezzetli, aşırı tatlı olmayan, hoş aromalı likörlerin tutkunlarının sayısı da giderek artıyor. Üstelik tiryakileri yalnızca hanımlar değil, benim gibi iyi ve kişilikli içkileri seven erkekler de onların erdemlerinin bilincindeler.
|
