 |
| İyi bir yemek şölene benzer
|
|
Geçenlerde bir arkadaşım iyi bir restoran tavsiye etmemi istedi benden. Kafamdan iyi yemek yenebilecek yerleri geçirmeye başlamıştım ki ardından ekledi: "Önereceğin lokalde birtakım önemli kişilerle de karşılaşabilmeliyim. Bir de havası olsun!'' "Nasıl yani?'' dedim. Arkadaşım ekledi: "Yani gitmişken eğleneyim.'' Doğrusu kafamda beliren lokal görüntüleri iğne batırılmış balonlar gibi birbiri ardından pıt pıt yok oldu. Yemeği, belli çevrelerde görmek ve görülmek için bir araç sayanlardan değilim. Bu açıdan arkadaşımla yemek konusunda aynı frekansta düşünmediğimi farkettim. Romalı konsül Lucullus tek başınayken bile muhteşem bir sofra donatıp müzik ve dans eşliğinde yemek yermiş. Belki iyi de edermiş ama bu bana göre değil. Öte yandan, toprağı bol olsun, Nubar Gülbenkyan'ın felsefesi de bana uygun gelmiyor. Gülbenkyan, hayatın tüm zevkleri için yaşamış, Ortadoğu'nun petrol kuyularından her türlü istediğini gerçekleştirecek kadar kasasına para akan biriydi. Ermeni asıllı milyardere göre, çevresinde sadece tek bir garsonla kendisinden başka kimsenin bulunmadığı bir sofra, sofraların en mükemmeliydi.
KOKUSU, TADI SİNDİRİLMELİ
Bense, yalnız başıma bir şeyler atıştırmaktan hoşlanmadığım gibi, gürültülü bir müzik eşliğinde, karanlık bir lokalde yemekten de hiç hazzetmem. Çünkü bu gibi ortamlar, tabağımdaki özenle hazırlanmış iyi bir yemeğe dikkatimi toplamamı engeller. Oysa ustaca pişirilmiş, özenle tabağa yerleştirilmiş bir yemeğin öteki sanat eserlerinden farkı yoktur. Onun ruhuna varmak için hemen tüm duyuların devreye girmesi gerekir. Manzarası, kokusu, tadı, yavaş yavaş sindirilmelidir. Dolayısıyla yemek yenen ortamın fazla loş olmasının, yemeklerin gözlerden gizlenmeye çalışılması anlamına geldiğini düşünürüm hep. Yemek, Gülbenkyan'ın tercih ettiği gibi tek başına zevkine varılabilecek bir şey de değildir. Paylaşılması gerekir. Aynı frekanstaki kişilerin, hoşça sohbet ederek yedikleri yemek, insana tek başına yenenden daha lezzetli gelecektir. Ben hoşlanmasam da arkadaşım gibi, yemeğin bir şov haline dönüşmüş biçiminden zevk alanlar yok mu? Tabii ki var. Hem de tarihin her döneminde de olmuştu. Az önce sözünü ettiğim Lucullus, yemek kültürüne katkıda bulunmuş, saygı duyulacak bir kişi. Ancak eski Roma'da Trimalchio gibi sonradan görmeler de var. Gaius Petronius yazıyor, Trimalchio dostları için bir ziyafet sahneye koymuş. Yemek başlarken birbirinden güzel genç kızlar ve delikanlılar açık saçık kıyafetlerle, ellerinde kocaman sinilerle içeri  giriyor. Sinilerin kenarları altınlar ve mücevherlerle süslü... İçlerindeyse kızarmış domuzlar, tavşanlar, dana ve tavuskuşları var. Evsahibinin bir işaretiyle "birinci kesici'' müzik eşliğinde türlü şaklabanlıklarla etleri kesmeye başlıyor. Bu sırada tavan açılıyor ve buradan binlerce gül konukların üzerine yağıyor... Bu size bir şey çağrıştırıyor mu bilmem. Ama bence çeşitli lokallerde sanatçıların tepesinden gül yaprakları dökme geleneğini başlatan Trimalchio olmalı. Gaius Petronius'un anlattığı "Trimalchio'nun Ziyafeti'' dünya edebiyatına giren eğlendirici gastronominin ilk örneği. Gerçi bundan önce de dillere destan olmuş ziyafetler var. Örneğin Kleopatra'nın Antonius'un gözlerini kamaştırdığı o yiyecek ve içeceklerin bol bol sunulduğu ziyafet. Ama mutfakla gösterinin, şarapla yemek dışı ıvır zıvırın bir araya getirilmesi, özetle yemeğin bir tiyatroya dönüşmesi Trimalchio'nun şöleniyle başlamış. Romalılar'ın ardından, sofra kültürü konusunda uzunca bir süre gerileme var. Avrupa'da, şövalye Ortaçağı'nda tam bir kargaşa izliyoruz. İnsanların oburca tıkındıkları yemekler, çoğu kez kanlı biçimde sona eren içki alemleri bu dönemin yemek uygulamalarından. Hollywood'da bile daha kanlısı sahneye konamayacak biçimde Atilla'nın sarayında yaşanmış Nibelungen'lerin bu ölüm yemeğini tarihler yazıyor. Kan ve ölümden ürküntü duyulmuyor bu çağda.
BÖREKTEN ÇIKAN DANSÖZLER
Rönesans ve Barok dönemlerde kaba uygulamalar yerini sofra kültürünün yeniden keşfedilişine bırakıyor. Sofra şaklabanlıklarının da yine Rönesans'la birlikte canlandığını görüyoruz. O dönemde gastronomik eğlenceyi müzisyenler, dansçılar, hokkabazlar, pandomimciler üstleniyordu. Bu tür sofra operaları evsahibinin şanını artırıyordu. Çok sevilen bir numara ise dev böreklerdi. Alkışlar arasında getirilen bu börekler kesildiğinde içinden müzisyenler, dansözler, hatta sevişen çiftler çıkıyordu. 18. yüzyılda gastronomik eğlencelere iyice erotizm hakim oldu. 'Repas adamiques' yani Adem sofralarında yemeğe çıplak oturuluyor, katılanlar yemeklerin ve birbirlerinin tadına canları çektiği gibi bakıyorlardı. Görüldüğü gibi, yemekle eğlencenin iyice iç içe geçmesi yeni değil. Ama bu bir tercih meselesi. Eğlenceyi ön planda tutar, buna göre bir restoran seçerseniz, önünüze gelen yemeğin istediğiniz kalitede olmamasından yakınmamalısınız. Ne var ki dünyada en ünlü aşçıların restoranlarına insanlar eğlenmek için değil, yemek yemek için gelirler. Ben kendi hesabıma güzel bir Boğaz manzarasının ötesinde abartılı görüntünün yemeğe katık edilmesine karşıyım. Yemekten alınacak tadı ne aşırı gürültülü bir müzik, ne başdöndürücü bir şov örtmeli.
|
